Le animelle più buone del mondo

…sono queste. Le ho mangiate ieri sera al Baratin di
Parigi. 30 euro per un piatto praticamente perfetto, e da romano di
animelle ne ho mangiate un bel po’. Era il piatto più caro perché
da Baratin si spende poco: un entrata a 10 e un piatto a 20 e con
il dolce e un bicchiere di vino te la cavi con una quarantina di
euro. Non è tutto buono come le animelle ma il livello è alto.
Materia prima pura proposta “brutalmente” con cucina minimal.
Complessivamente divertente anche se tra un prenotazione
dimenticata e il fare sbrigativo l’indice di piacevolezza
complessiva potrebbe essere più alto. Ma è comunque il segno
tangibile del “rinascimento parigino” di bistrot che invogliano più
dei tre stelle. E in cui mangi una cena intera al prezzo di un
bicchiere di champagne. Baratin 3, Rue Jouye-Rouve 75020 Paris,
France Tra Rue Lesage e Rue de Belleville Tel. (+33) 1
43493970

Lessona

Un vino molto originale e godibile a tavola

No, proprio non mi metterò a scrivere di vino. Mi limito a berlo come mi capita spesso con gli amici che ne sanno decisamente più di me. Ma ieri sera ho bevuto una bottiglia (l’ennesima) di Lessona dell’azienda Sella, annata 1990 (in questo caso la prima, per me) e ho capito che in quel bicchiere ci potrei annegare. Spesso mi confronto e mi scontro con i nebbiolo più complessi e non riesco sempre (lo confesso: mia debolezza) a comprenderli. Questo invece mi calza come un guanto, e riuscirei a berne alcune autocisterne. Per usare (anche se non ne sono granché capace) il linguaggio di alcuni colleghi lo trovo scattante, fine, originalissimo nei profumi, vibrante in bocca e particolarmente godibile a tavola.

Insomma, due parole per il Lessona volevo proprio spenderle….

Brodetto

Qualche giorno che non scrivo: migliaia di chilometri macinati negli ultimi dieci: Bra – Torino – Abruzzo – Roma – Catalunya – Torino – Bra – Firenze – Milano – Trieste e adesso Avellino e poi di nuovo Piemonte. Parecchie cose ci sarebbero da raccontare. Però, se mi chiedo quale sia il ricordo più forte degli ultimi giorni, gastronomicamente parlando, mi rispondo che è sicuramente il brodetto. Sono stato a Vasto, per un anteprima di Brodetto e Contorni, e pur non essendo un fan sfegatato del brodetto alla vastese (prediligo quelli delle Marche alte) sono capitato in un luogo incredibile. La trattoria Da Ferri è un locale all’apparenza come tanti altri, affacciato su un porto (Punta Penna) che non ricorda esattamente gli approdi positanesi, ma ha però un fascino tutto suo. Il cuoco all’ingresso ha affisso una foto con Niko Romito (Rivisondoli da qui non è distante) e non nasconde la sua passione per il giovane mito. Meno male che c’è ancora qualcuno in Italia che parla bene dei colleghi…

Ma il mito per me è diventato lui quando ho visto come cucina i suoi brodetti, in batteria, in una cucina organizzata in cui ogni coccio è preparato con serialità artigianale partendo da pomodoro e peperone per poi aggiungere i pesci uno ad uno. Piccole gallinelle, gustosissime sogliole mignon, code di rospo come solo qui nell’Adriatico, rendono giustizia ad un mare straordinario che a tavola ha davvero pochi eguali. E lo dice uno del Tirreno…

E quella batteria di cocci che sobbollono uno accanto all’altro me la ricorderò a lungo.

Trattoria Da Ferri

Via Osca, 58
Vasto (CH)
t. 0873 310320

La melanzana e l’ostrica

Ci sono cose (poche) di cui vado veramente orgoglioso. Una di queste è stata la scelta di piazzare al primo posto della guida che ho diretto la cucina di Gennaro Esposito. Nel 2008. Una cosa che rifarei domattina e che, per quanto forte, (ma solo nell’ambito di una critica classica che fatica ad osare) è stata la scelta di sottolineare quelle che erano e sono le linee guida di una nuova cucina italiana. Questa sì, mediterranea più di chiunque altra. Una cucina appartentemente semplice, dai caratteri fortemente identificabili e sottolineata da una inconfondibile golosità. La cucina di quel Gennaro che conobbi per caso e che rincontrai solo qualche mese dopo, il giorno che, prendendo un caffé con Alain Ducasse, mi sentii dire: “quello è semplicemente il miglior cuoco d’Italia”.

L’ultima creazione di Esposito appartiene all’ultima fase della sua linea, una fase sicuramente più evoluta, a tratti tecnica, frutto di un periodo di pensieri e pensamenti. La fase -peraltro- in cui La Torre del Saracino nella sua nuova veste ha cominciato a girare davvero bene, dopo un periodo di rodaggio dato dalle tante novità. Una fase diversa da quella del risotto cuore di bue, limone, calamaretti e provola ma anche da quella della minestra di pasta mista con crostacei e piccoli pesci di scoglio. E’ la fase della melanzana e dell’ostrica. Un piatto che ancora una volta mi ha stupito e mi ha sedotto, per la capacità di trasmettere in modo nettissimo gli elementi primari degli ingredienti, quasi che il cuoco riuscisse a renderli più forti che in natura. E nel caso di questo curioso matrimonio anche di rendere l’incontro e lo scambio di due elementi così diversi una cosa davvero straordinaria. Non dico molto di più, consiglio solo di provarla.

L’elemento sonoro

Leggo (e apprezzo) un interessante post di Fabio Rizzari in cui tra le altre cose si parla dell’elemento sonoro che può essere presente presente in un vino, come brillantemente descritto da Michel Bettane con la definizione dell’eventuale presenza della “vibrazione di uno strumento musicale”. Quello che molti di noi traducono spesso con il concetto di emozione, mi dico.

Non riesco a non saltare immediatamente con la mente ad alcune vibrazioni percepite negli ultimi mesi e provo a buttar giù in quali occasioni e con quali piatti (lascio il vino a chi ne sa più di me, n.d.r.):

Il merluzzo e siulot di Crippa

La parmigiana come una zuppa thai (che non credo si chiami così) di Massimo Bottura

Il Japo burger di Dos Palillos

I ravioli potagères di Alain Passard

La cote de boeuf de L’Ami Jean

Il dentice al limone di Gigi Nastri

I bonbon all’arrabbiata con crema di asparagi selvatici di Riccardo Di Giacinto

I capellini freddi con crudo di pesce e salsa di frutti di mare di Max Alajmo

Il gelato di fiordilatte di Ugo Alciati

Le patate fritte più buone della mia vita, quelle preparate da Marina Maestro, con la paglierina

Giusto per buttare giù qualche appunto. Poi ci penso ancora.

Il Caravaggio dei supplì

Io il supplì di Arcangelo non lo conoscevo ancora e mi si è materializzato in tavola durante una bella cena Slow venerdì sera. Io sono un patito del supplì, che adesso è tornato di moda grazie all’estro e alle capacità di Gabriele Bonci e al ritorno al cibo da strada. Debbo dire che nel mio cuore (e nel mio stomaco) i must erano due, e strettamente legati al mio quartiere romano: Prati. Il supplì di Franchi (che francamente oggi non è proprio la stessa cosa) e quello della gastronomia Diotallevi che, all’angolo tra via Lucrezio Caro e via Ennio Quirino Visconti, ne faceva di eccellenti. Ma il ricordo è fatto anche di abitudini di bambino, di una mamma che mi andava a prendere a scuola, ecc. ecc.

Beh, il supplì di Arcangelo (peraltro non distante da dove era Diotallevi) mi ha fatto tornare indietro. A quei sapori. Riso perfetto -cottura e sapore- formaggio ben dosato e soprattutto una frittura intensa, come si deve. Già perché il supplì è un fritto e la frittura (per me) un po’ si deve sentire. In quello di Arcangelo si sente senza dare fastidio, un punto di calore e sapore che non ricordavo da anni. E siccome quella sera era stata inaugurata la mostra del Caravaggio a Roma e Dandini ne è un autentico appassionato… 🙂

Mi manca la rosetta, ma il Monte Bianco…

Devo dire che -cose buffe da provare- una delle cose che mi mancano di più, in questi giorni, sono le rosette. Già, la rosetta, che altri chiamano michetta, ovvero quel pane bianco cavo al centro, piuttosto comune in quel di Roma e molto consumato quotidianamente. Difficilissimo da trovare buono (non posso dire di averne mangiato di qualità eccellente) eppure così dannatamente desiderato, farcito o meno. E’ una delle cose che da quando frequento meno la capitale mi mancano di più.

E allora -tanto per consolarmi- qualche giorno fa mi sono regalato un Monte Bianco. Che a dispetto della vicinanza dalle alpi, in Piemonte è più facile sentire chiamato così, in italiano, piuttosto che “Mont Blanc” come avviene in Centro Italia. Si tratta (per i pochi che non lo sapessero) del mitico dolce autunnale a base di castagne, panna e meringhe. E qui mi è stato detto “è il primo della stagione”, quasi fosse un ortaggio. Sembrava una scena di un film di Nanni Moretti, che poi al Mont Blanc dedicò una scena mitica del suo Bianca:


-Lei non faccia il tunnel!
-Cosa?
-Lei mi sta scavando sotto, mi toglie la panna, la castagna da sola sopra non ha senso. Il Mont Blanc non è come un cannolo alla siciliana che c’è tutto dentro, è come uno zaino: lei se lo porta appresso per un mese e sta sicuro. Il Mont Blanc si regge su un equilibrio delicato, non è come la Sachertorte…
-Cosa?
-La Sachertorte…
-Cos’è?
-Cioè lei praticamente non ha mai assaggiato la Sachertorte?!…
-No.
-Va be’ continuiamo così, facciamoci del male!!!


Il mio Monte Bianco l’ho preso da Converso, il bellissimo Bar Pasticceria di Alessandro e Federico Boglione in quel di Bra. Non ne avevo mai mangiato uno così! Semplicemente perfetto, costruito a mo’ di piramide e “architettato” in un equilibrio studiato al millimetro e quindi golosissimo. Né troppa castagna, né troppa meringa e il tutto amalgamato perfettamente, nelle giuste quantità, in un mare di panna. Di quelli da fare attenzione al tunnel, ma anche alle quantità! E mi sono dimenticato la rosetta…  🙂

Converso