Una settimana da studenti

Nel mare delle cose da fare in quest’agosto guidaiolo (come peraltro tutti i miei agosto da alcuni anni a questa parte) mi sono concesso una pausa. Una meravigliosa pausa, accompagnando un piccolo gruppo di studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo in un viaggio didattico a Roma. E ancora una volta ho pensato quanto sia illuminante e proficuo per me confrontarmi con chi ha vent’anni di meno. Banale quanto vero. Continua a leggere

M**BRUT

Me ne avevano parlato, ero proprio curioso. Di panini mi sono occupato, di panini ne ho mangiati e ne ho farciti. Perciò mi sembrava anche forse di aver aspettato troppo tempo dall’apertura di questa “agrihamburgeria” (nome agghiacciante) in Torino. E sono andato.

E dopo poco mi son chiesto…: ma davvero si pensa che bastano la carne “giusta” e il pane “giusto” per fare un locale diverso e alternativo al fast food all’americana? Come si può pensare che il solo selezionare le materie prime con criterio sia la panacea di tutti i mali? Non so dove siano andati altri ma io sono entrato in Corso Ferraris in un locale bruttino, dai colori e luci (al neon) che tanto mi ricordavano le due “collinette” americane, con musica assordante e martellante che neanche nei peggiori centri commerciali. Il cibo veniva confezionato da una piccola catena di montaggio che non faceva pensare esattamente la cucina della nonna mentre la passione del personale verso il proprio lavoro e la qualità nella relazione con il prossimo erano pari a quella di un bambino costretto forzatamente al catechismo.

Per finire: colori, spazi, convivialità, modalità di pulizia del tavolo sono esattamente uguali all’originale. Americano. Con la differenza che i panini in america sono spesso fatti meglio. Qui l’hamburger, asciutto e mal condito, mi è rimasto nello stomaco diverse ore. Tra l’altro il formaggio va scelto giusto e non basta scrivere i nomi in dialetto sulla lavagna per rendere tutto più bello. Anzi, a me fa quasi tanto presa per i fondelli. Ma che Brutt…

 

Quando Scabin ci si mette non ce n’è per nessuno…

Incredibile cena al Combal di Rivoli. Non in questi giorni, in cui Davide Scabin è impegnato in barca, fu a fine aprile, in un sabato sera dalle strane atmosfere. Non ci sono molti ristoranti in cui mi sorprendo e mi emoziono alla ventesima visita. Al Combal sì. E i nuovi piatti ancora una volta sono stati l’occasione per pensare, mangiando.

Riscrivo quello che ho già scritto in occasione di Identità a gennaio: “Davide Scabin, il più innovativo di tutti, definisce e ridefinisce i suoi modelli e di cucina e le sue ispirazioni ogni giorno. Provocatore, provocatorio e perfezionista riesce a dare nella sua cucina contenuti che vanno al di là del piatto. Ma partono sempre dalla centratura sul gusto. Sia quando gioca con forme e consistenze sia quando scolpisce la materia in cerca dell’assoluto.”

Nell’ordine: albese di merluzzo, nervetti e vongole, meravigliosi ravioli di scampi con midollo, la nuova versione del Fassone alla torinese (con erbe aromatiche) e quella del rognone (con le lumache). Foto di Bob Noto

 

Ci penso e ci ripenso e sono lì, stampati nella mente

Una delle cose più belle e probabilmente più significative che possono accadere dopo l’incontro con una grande tavola è quello che impropriamente definisco il ritorno sulla memoria. Ci sono piatti e vini, contenuti ed emozioni, che per una ragione o per un’altra si fissano nella testa. Si sovrappongono, ritornano, chiariscono idee, fanno pensare. Quando mi succede penso sempre di avere avuto la fortuna di raggiungere un punto alto.

Mi è accaduto nei giorni scorsi con due piatti di primavera. Il caglio di Parmigiano con panna di affioramento, piselli, fave e asparagi (oltre a pepe e maggiorana e tanto altro) del Leader Maximo Buttura Bottura. E la royale di carciofi dei fratelli Roca. E non è un caso che sia accaduto con due piatti sostanzialmente a base di verdure.

Un bastimento non del tutto carico

Se a vivi a Torino un posto come il Bastimento non puoi che vederlo come un miraggio. Nel pieno di un inverno grigio entrare in un locale informale e colorato, a metà tra il bancone alla spagnola e la trattoria di mare è come illudersi di vedere il sole. L’ambiente è proprio bello, si sta bene, sono tutti simpatici (anche se il sedersi al tavolo per prendere la comanda è discutibile) la proposta originale e colorata anch’essa.

Si mangia pesce, infatti, ma scelto con cura e senza inseguire mode: niente tonno, poche tartare, uso di pesce azzurro e specie sostenibili e poco valorizzate. I piatti sono più sullo stile di una raffinata trattoria, come si diceva, che non quelli del ristopesce tutto trendy e attento alla linea.

Però se i piatti sono recitati a voce (sul menu c’è solo scritto il prezzo, che varia non poco in una forbice dichiarata, come ad esempio: secondi piatti da 18euro a 25euro) alla fine non ci si accorge che il conto è salato. E guarda caso tre su quattro dei piatti scelti erano tra quelli più cari. Quindi si possono spendere anche 65euro più il vino… E non tutti i piatti sono ben fatti. Nel mio caso ottime le polpette di cernia e la zuppa di gallinella, meno interessanti i bucatini alla granseola, un po’ pasticciati e in cui il gusto della granseola alla fine si perdeva.

Insomma non è un posto perfetto, soprattutto perché basterebbe poco per correggere il tiro. E perché quest’idea di ristorazione di mare è bella e originale.

Il Bastimento

via Della Rocca 10/c

tel. 011 19708154

prezzo medio: 60euro (vini esclusi)

Non ci tornerei

E’ un locale a suo modo famoso. Me ne avevano parlato in tanti, in particolar modo un amico fidato. E quella sera dovevo vedermi a metà strada con amici di Milano: la Vineria Derthona era perfetta. I colli tortonesi -merito anche di Walter Massa– mi sono entrati nel cuore e quindi a Tortona ci andavo volentieri. E invece è andata male.

Un piatto di tagliatelle pallide che in realtà sembravano una chitarrina e che erano decisamente poco cotte. E soprattutto un piatto di frattaglie in cui il rognone non aveva un buon odore. Ma proprio per niente. E con tutta la buona volontà del caso non siamo riusciti a finirlo. Cosa è cambiato? Non so. Quello che però mi è abbastanza evidente è che questo modello di “vineria con cucina”, dall’accoglienza calorosa e dagli arredi confortanti e colorati (dominati dalle bottiglie) appartiene a un’epoca che fu. Quella in cui -probabilmente- la qualità complessiva del locale e i tanti “plus” contavano più della cucina in senso stretto. Solo che qui in Piemonte la ristorazione è andata avanti anni luce, anche nelle sue espressioni più semplici. E un piatto cotto male o maleodorante non lo si riesce a tollerare. Peccato, perché la Vineria è un posto davvero accogliente e a buon mercato: si mangia e si beve bene con 30euro.

About Venice

A Venezia è (e resta) difficile mangiare bene. Trovare ristoranti degni e non solo folclore spennaturisti. Detto questo è altrettanto vero che esistono pochi luoghi al mondo in cui il cibo e la tavola rappresentano un’esperienza così intensa e singolare. Anzi, mi viene da dire che un viaggio a Venezia non sia tale se non si completa con una buona sosta con le zampe sotto il tavolo.

Mi è capitato in passato, mi è capitato di nuovo, anche grazie alla scoperta di veneziani DOC come Enrico Fantasia, Gianni Bonaccorsi, Luca Di Vita. Che se ti portano per mano ti fanno scoprire un’altra città. E, a tavola, ti aiutano a comprendere più di una cosa. Insomma una cena alle Testiere o al Ridotto da’ soddisfazione quanto una visita al Museo del Settecento Veneziano.

Nel mio ultimo giro ho trovato dei tenerissimi calamaretti con castraure di Bruno Cavagnin, oltre all’ottimo baccalà mantecato e ai ravioli di zucca al nero di seppia. Al Ridotto invece un la minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio di gennariana memoria passava dal Tirreno all’Adriatico in una versione, con tubetti e canoce, molto ben studiata da Gianni. Quando si dice un’ispirazione rielaborata con criterio, visto che il sapore di questo piatto è inconfondibilmente legato al pesce di laguna, e quindi diverso da quello di Vico Equense.

Non male anche la fritturina del ristorante Wildner dell’omonima Pensione. Qui il giovane Luca, comincia a far pesare la sua versione, migliorando qualità e contenuti, in una bellissima veranda sulla Riva degli Schiavoni. Molte cose sono ancora da mettere a punto ma la partenza è buona e i prezzi anche.

Last but not least, per me, c’è sempre il Molino Stucky. Perché è bello e perché prendere ogni giorno un motoscafo dalla Giudecca per muoversi aggiunge, un po’ come il baccalà, una buona dose di gusto. Al Molino c’è un bar imperdibile, quello che mi piace pensare come l’Harry’s del terzo millennio 🙂 con vista sulla laguna. E al Molino hanno tolto il tonno dai menu, perché non sostenibile. Che mi sembra un buon segnale, soprattutto se fatto da un albergo di catena di questo tipo.

Piazza Duomo, Italia 150 e la pasta

Ricordo come più di una volta si sia parlato del rapporto tra grandi cuochi e “piatti nazionali”. Anche per la scarsa volontà, talvolta, di cimentarsi con i prodotti più semplici. La pasta, quella di semola di grano duro, ha in effetti fatto la sua prima comparsa nei menù dei ristoranti solo da qualche anno. Come minimo prima doveva essere pasta all’uovo, ripiena e da sfoglia tirata a mano. Poi, un pacchero tira l’altro, grazie anche all’impegno e alla crescita di tanti pastai artigianali, ecco che non c’è cuoco (salvo Fabio Picchi) che non abbia un primo piatto di questo tipo.

E siccome la pasta è per antonomasia un “piatto nazionale”, e i festeggiamenti previsti per il centocinquantenario dell’unità d’Italia in Piemonte sono cosa particolarmente sentita, Enrico Crippa ha deciso di fare la sua parte. Propone infatti un menù di 8 portate di sola pasta, dall’antipasto al dolce, giocando su sapori, consistenze e identità. Da Nord a Sud, tra ragù “a 800km”, foie gras e gamberi, il percorso sorprende, diverte e fa pensare. Una sorta di esercizio di stile davvero ben riuscito.

Il menu di sola pasta è disponibile al ristorante Piazza Duomo di Alba (per adesso) fino al 17 marzo, a 110euro. Ah, tranquilli: il piatto fotografato non è nel menù ma rubato in una trattoria del centro di Roma. E non era neanche buono…

Diavolo d’un Cracco

Cracco è uno di quei ristoranti in cui quando torno penso “perché ho aspettato tanto tempo a tornare?”. E’ uno di quei posti che mi fanno girare la testa. Per la precisione me la fanno girare bene, mi fanno pensare, mi fanno stupire, mi fanno ragionare. Molto più della cucina in senso stretto. Da Cracco la convivialità è un’altra cosa. In questo senso, questo modo di approcciare il piatto e l’idea andando oltre il concetto di gusto e le regole date, lo fanno in effetti “il più catalano degli italiani”, come diceva Andrea Petrini. Per la sua capacità di rompere schemi. Per il resto è molto italiano. Anzi, direi che a Milano ci sta bene e ci sta sempre meglio. Ha inventato un modello di ristorante che ha fatto parlare di Milano. E senza di lui e Baronetto di nuova cucina da noi si sarebbe parlato molto meno.
Forse è per questo che Cracco è uno dei pochi locali in cui accetto di provare un menu degustazione. Anche se poi ne esco stordito.
Ma un piatto come le ostriche nella rete di maiale (chiedo venia per l’orrida foto), che Luca Gardini abbina al passito di Pantelleria Abraxas vale la visita. E il brivido che ricevi non ha prezzo.

Per tutto il resto ci sono gli chef, gli dei e le baggianate.

Enrico Crippa e Pierre Gagnaire

Non è nata una partnership. È solo una roba che mi ronza per la testa. Lo avevo detto che forse avrei scritto della mia cena da Gagnaire. Anche perché da Gagnaire dodici anni fa o forse più io ho fatto una delle migliori cinque cene della mia vita. Stavolta no.
E siccome mi è capitato invece di andare da Crippa più volte in poche settimane (ma che bello tornare e ritornare nello stesso luogo e scoprirlo meglio…n.d.r.) il confronto nasce spontaneo. Già perché da Crippa si mangia in modo divino, sublime, si provano sensazioni e si raggiungono equilibri mai visti prima. Si gioca con una cucina sensibile e colta, evocativa di forme e colori che ci circondano. Esattamente come a me sembrava la cucina di Gagnaire qualche anno fa.

Ma le cose son cambiate. O forse non lo sono abbastanza. Già, perché in rue Balzac il rito è sempre lo stesso. I piatti fatti di mille “sottopiattini” che costituiscono un percorso senza nè capo nè coda. Il servizio professionale ma legato a schemi e rigori superati. E apparentemente poco allineato con lo stile di cucina. Tutto corretto ma manca un po’ d’anima e di colore. Forse proprio quelli di Pierre, in tutt’altre faccende affaccendato. È un po’ come la parodia del ristorante che fu. Ma i prezzi sono sempre gli stessi: 114euro per il piatto più economico, 165 per il più caro, 49 per i dolci. 265 il degustazione.

Ho come un’intuizione: i ristoranti così avranno vita breve…