La trattoria del futuro

Come sta cambiando il concetto di trattoria? Qualche indizio da assaggiare tra Roma e Milano.

È abbastanza evidente, oramai non più sottotraccia, il cambiamento che sta avvenendo nel mondo della cosiddetta ristorazione tradizionale. Storici ristoranti stanno cambiando pelle (anche per non soccombere nel nuovo panorama) e importanti investimenti si stanno dirottando dal fronte del fine dining a quello più rassicurante della cucina tradizionale.

È così che capita di tornare a mangiare per caso ai tavoli di vecchie insegne considerate esclusivamente turistiche (e snobbate dalla critica) per scoprire che non ci si sta affatto male, oppure di vedere grandi alberghi di lusso non assoldare lo chef stellato ma investire su una ristorazione familiare, rassicurante, da trattoria in giardino. O ancora vedere rinascere tavole fondate sul concetto di trattoria o di cucina di prodotto, come è avvenuto recentemente per Ercoli a Roma, che neanche tanto velatamente cerca di mettersi nella scia di Roscioli, il cui fenomeno (e metodo) è oramai conosciuto in mezzo mondo.

Succede così che locali come Trippa a Milano divengano in poco tempo la novità di cui si parla più spesso, o che insegne conosciute vivano una vera e propria seconda giovinezza, anche se si limitano a continuare a fare ciò che hanno sempre fatto. È il caso del Nuovo Macello a Milano, forse uno dei più validi indirizzi della città, che propone una solidissima cucina di territorio che non rimane però ingabbiata nelle maglie della cucina della nonna, ma sa abbinare alla più tradizionale milanesità una buona dose di tecnica e precisione. Così nasce un risotto allo zafferano (con Lodigiano riserva) dallo stile marchesiano che probabilmente è uno dei più buoni in circolazione, o anche la sfilza di antipasti “Assaggiando Milano” (serviti solo la sera) che richiede due persone in cucina per la composizione del piatto.

Sullo stile di Trippa è invece SantoPalato a Roma, la trattoria che nella Capitale può fare la differenza. Ubicata non lontano da San Giovanni, con due vetrine su strada che se non te lo dicono neanche le noti, è già candidata a premi e riconoscimenti su tutte le guide. Merito della cuoca, Sarah Cicolini, che quando la vedi già capisci quanta energia e impegno metta nel proprio lavoro. Lontana anni luce dallo stereotipo del romano svogliato (e lo dice un romano). Da Santopalato si mangiano cose conosciute e semplici (la trippa più buona della città?) alternate ad altre più originali che partono dal territorio per lanciarsi un po’ più avanti a livello tecnico, come la frittata di rigaglie di pollo o il pannicolo con la maionese al rafano. Roba da grande ristorante che vorrebbe essere una trattoria.

Tempo di primavera, tempo di vignarola

Riscoprire la vignarola, un piatto tipico della cucina romana ricco di verdure di stagione

Non è fra i piatti più conosciuti della cucina romana e forse anche per questo è oggetto di un piccolo culto a sé stante, legato all’attesa della stagione. Stiamo parlando della vignarola, piatto povero e ricchissimo al tempo stesso, per somma e sfumatura di sapori, che si palesa sulle tavole di casa con l’arrivo della primavera. E, si sa, le stagioni non arrivano con le date del calendario ma per decisione arbitraria della natura.

Gli ingredienti della vignarola, un piatto che, come suggerisce il nome, ha una chiara origine contadina, sono l’essenza stessa della stagione della rinascita: fave, piselli, carciofi romaneschi, asparagi. E poi lattuga, cipollotto, olio extravergine e tante altre piccole cose, perché ciascuno ha la sua ricetta. Ed è forse l’insieme di questi ingredienti a sancire l’assoluta stagionalità di questa ricetta: averli tutti assieme significa poterli lavorare per un paio di mesi l’anno, per il resto se ne trova uno o l’altro, ma non tutti.

La bontà di una vignarola fatta bene nasce dunque da un’accurata scelta degli ingredienti (la dolcezza dei primi piselli contrasta con il profumo degli asparagi, con le sfumature dei carciofi e il tenue amaro delle fave, ad esempio) ma anche dalla lentezza della cottura. Perché questo non è altro che uno stufato di verdure da cuocere a fiamma bassa, con pazienza, ed è l’insieme dei succhi naturalmente contenuti nelle verdure che lo rende unico e ne fa uno dei piatti vegetariani (sebbene qualcuno ci metta qualche cubetto di guanciale perché proprio non riesce a farne a meno) più intensi e saporiti che ci siano.

La vignaiola rimanda immediatamente, più che a Roma, alla campagna circostante e ai suoi colori. Un piatto di casa, dicevamo, sebbene da qualche anno sia tornato a fare capolino nei menu di alcuni ristoranti, che lo servono come antipasto, come contorno o come pietanza (soprattutto per chi non mangia carne). Ma che usano la vignarola anche come creativo condimento per un primo di pasta, magari all’uovo. È il caso di Cesare al Casaletto, a Monteverde, che ha appassionati che vengono qui solo per lei, e di Arcangelo, evoluzione intelligente di una trattoria, il cui patron non ha mai fatto mistero del suo rapporto con la memoria di questo piatto. Un’ottima vignarola si può trovare anche da Paris in piazza San Calisto, che poi è uno dei regni di celebrazione della bontà dei carciofi romani. Con un po’ di fortuna la si trova, come piatto del giorno, anche da Flavio al Velavevodetto, a Testaccio, e sulla lavagna del Grappolo d’Oro, dietro Campo de’ Fiori. Anche perché il piatto va e viene, in funzione del mercato, ed è un piacere scovarne qualche nuova versione in giro per la città. In fondo il gusto della vignarola non è solo questione di papille ma è anche quello di dare il benvenuto all’arrivo della primavera in città.

Ingredienti 

fondamentali:
olio extravergine di oliva
cipollotto
carciofi
piselli
fave
asparagi
lattuga
sale e pepe

facoltativi:
vino bianco
menta
guanciale

Preparazione della ricetta

Dopo aver fatto imbiondire il cipollotto nell’olio occorre far stufare a fuoco basso le verdure aggiungendole una alla volta e dosandone la cottura. Si parte con i carciofi, per poi aggiungere le fave, i piselli e gli asparagi. La lattuga tagliata a listarelle servirà, oltre che per il sapore, per aggiungere liquidi al tutto. Se la si cuoce con pazienza in una pentola dal fondo spesso (meglio ancora se di coccio o ghisa),  l’acqua di cottura degli ortaggi sarà sufficiente e non ci sarà bisogno di aggiungere altro; qualcuno, però, ama imbiondirla con un po’ vino bianco. Sempre nell’ambito delle varianti personali, c’è chi aggiunge menta o guanciale per arricchirne il sapore.

Il testo di questo articolo è apparso un anno fa su “la Repubblica”.

 

Che cos’è un’osteria oggi?

L'uscita della guida Osterie d'Italia 2017 ci obbliga a porci (come ogni anno) la domanda. E abbiamo buone risposte.

Che cos’è un’osteria oggi. È una domanda che nella redazione di Osterie d’Italia tentiamo di farci ogni anno, spaccando il capello in quattro e cercando di capire come evolvono le cose in un settore apparentemente immobile ma che in realtà sta cambiando profondamente identità.

Definizione di Wikipedia: “L’Osteria è un esercizio pubblico nel quale si serve prevalentemente vino e, in alcuni casi, cibi e spuntini.” Continua a leggere

Mangiare il mare

A settembre, quando sprigiona un fascino rassicurante. Due indirizzi: la Vecchia Marina (Adriatico) e l'Orsa Maggiore (Tirreno).

Esiste una comunità virtuale composta da chi ama il mare di settembre. È passata la piena, questo è certo, e si può godere di un’atmosfera rilassata e silenziosa. Ma lo stesso si potrebbe dire di giugno. Eppure settembre possiede un fascino diverso, per certi aspetti più vissuto e rassicurante, con la temperatura tiepida dell’acqua, i tramonti anticipati, l’aria sonnacchiosa di un turismo di ritardo che si compiace anche un po’ del fatto che gli altri siano appena andati via. Di sicuro un mare intenso del quale si vuole godere appieno prima del rientro al lavoro. Questo è anche il momento buono per far visita ad alcuni dei migliori locali sulla costa che fanno cucina di mare, e qui le differenze fra Adriatico e Tirreno sono notevoli. Di grande tradizione gastronomica, e con un pescato particolarmente delicato e saporito il primo, più semplice nella proposta ma spesso intenso nei sapori e nel rapporto fra cibo e paesaggio il secondo. Continua a leggere

Un assaggio di Spagna

Il Dia de la Tapa celebra in tutto il mondo le tapas come simbolo della gastronomia spagnola.

Domani, giovedì 22 ottobre, sarà un giorno speciale: in tutto il mondo si celebrerà il Dia de la Tapa, la giornata internazionale dedicata alla gastronomia spagnola, che ha scelto questo tipico modo di mangiare per rappresentare a livello mondiale la propria cucina. Già perché la tapa non è un piatto, non è paragonabile alla pizza italiana o ai formaggi francesi: la tapa è una maniera di mangiare e probabilmente anche un modo di socializzare. Continua a leggere

Joselito Lab

Tutto quello che avreste sempre voluto sapere sul Jamon Iberico ma non avete mai osato chiedere.

“Non si chiama prosciutto, si chiama Joselito”, intitolava Enzo Vizzari un suo articolo di molti anni fa. E non c’è dubbio che, al di là del rinnovato interesse per il Jamon Iberico de Bellota, la sottolineatura ci stia tutta. Ma andiamo per gradi: in Italia, da qualche anno, si è cominciato a scoprire e diffondere il prosciutto da maiale iberico. Quello iberico de bellota è quello allevato a ghianda, secondo disciplinare, e dunque migliore. La definizione di pata negra (zampa nera), invece, è impropria, poiché si riferisce ad una caratteristica della razza spagnola ma non è né una definizione commerciale né il nome di un prodotto. Detto questo, anche in considerazione del prezzo medio di vendita, in giro troviamo jamon iberico di qualità molto diverse fra loro, e spesso altalenanti. Continua a leggere

Il libro di Paolo

La storia di una vita da critico in 50 piatti.

Sono passati un po’ di giorni e fra fatiche del Salone e pensieri vari non riuscivo a scrivere. Tra l’altro si avvicina la data del 3, e la cosa non mi conforta affatto. Poi, tornato a casa da Torino prima e Firenze poi, ho trovato un pacco dell’ufficio stampa di Mondadori. Era XXL, il libro di Paolo Marchi. Sarà che da editore un libro nuovo è sempre un po’ un evento, sarà che Paolo è sempre stato un interlocutore di riferimento in questo mondo altrimenti fatto di parrocchiette rancorose. Fatto sta che, prima me lo sono rigirato fra le mani, guardato toccato e annusato, poi me lo sono tirato giù d’un soffio, come un gin tonic del Dickens. E saranno stati due anni che non leggevo un libro in una sera. Continua a leggere