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Che cos’è un’osteria oggi?

L'uscita della guida Osterie d'Italia 2017 ci obbliga a porci (come ogni anno) la domanda. E abbiamo buone risposte.

Che cos’è un’osteria oggi. È una domanda che nella redazione di Osterie d’Italia tentiamo di farci ogni anno, spaccando il capello in quattro e cercando di capire come evolvono le cose in un settore apparentemente immobile ma che in realtà sta cambiando profondamente identità.

Definizione di Wikipedia: “L’Osteria è un esercizio pubblico nel quale si serve prevalentemente vino e, in alcuni casi, cibi e spuntini.” Continua a leggere

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Mangiare il mare

A settembre, quando sprigiona un fascino rassicurante. Due indirizzi: la Vecchia Marina (Adriatico) e l'Orsa Maggiore (Tirreno).

Esiste una comunità virtuale composta da chi ama il mare di settembre. È passata la piena, questo è certo, e si può godere di un’atmosfera rilassata e silenziosa. Ma lo stesso si potrebbe dire di giugno. Eppure settembre possiede un fascino diverso, per certi aspetti più vissuto e rassicurante, con la temperatura tiepida dell’acqua, i tramonti anticipati, l’aria sonnacchiosa di un turismo di ritardo che si compiace anche un po’ del fatto che gli altri siano appena andati via. Di sicuro un mare intenso del quale si vuole godere appieno prima del rientro al lavoro. Questo è anche il momento buono per far visita ad alcuni dei migliori locali sulla costa che fanno cucina di mare, e qui le differenze fra Adriatico e Tirreno sono notevoli. Di grande tradizione gastronomica, e con un pescato particolarmente delicato e saporito il primo, più semplice nella proposta ma spesso intenso nei sapori e nel rapporto fra cibo e paesaggio il secondo. Continua a leggere

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Un assaggio di Spagna

Il Dia de la Tapa celebra in tutto il mondo le tapas come simbolo della gastronomia spagnola.

Domani, giovedì 22 ottobre, sarà un giorno speciale: in tutto il mondo si celebrerà il Dia de la Tapa, la giornata internazionale dedicata alla gastronomia spagnola, che ha scelto questo tipico modo di mangiare per rappresentare a livello mondiale la propria cucina. Già perché la tapa non è un piatto, non è paragonabile alla pizza italiana o ai formaggi francesi: la tapa è una maniera di mangiare e probabilmente anche un modo di socializzare. Continua a leggere

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Tutto quello che avreste sempre voluto sapere sul Jamon Iberico ma non avete mai osato chiedere.

“Non si chiama prosciutto, si chiama Joselito”, intitolava Enzo Vizzari un suo articolo di molti anni fa. E non c’è dubbio che, al di là del rinnovato interesse per il Jamon Iberico de Bellota, la sottolineatura ci stia tutta. Ma andiamo per gradi: in Italia, da qualche anno, si è cominciato a scoprire e diffondere il prosciutto da maiale iberico. Quello iberico de bellota è quello allevato a ghianda, secondo disciplinare, e dunque migliore. La definizione di pata negra (zampa nera), invece, è impropria, poiché si riferisce ad una caratteristica della razza spagnola ma non è né una definizione commerciale né il nome di un prodotto. Detto questo, anche in considerazione del prezzo medio di vendita, in giro troviamo jamon iberico di qualità molto diverse fra loro, e spesso altalenanti. Continua a leggere

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Il libro di Paolo

La storia di una vita da critico in 50 piatti.

Sono passati un po’ di giorni e fra fatiche del Salone e pensieri vari non riuscivo a scrivere. Tra l’altro si avvicina la data del 3, e la cosa non mi conforta affatto. Poi, tornato a casa da Torino prima e Firenze poi, ho trovato un pacco dell’ufficio stampa di Mondadori. Era XXL, il libro di Paolo Marchi. Sarà che da editore un libro nuovo è sempre un po’ un evento, sarà che Paolo è sempre stato un interlocutore di riferimento in questo mondo altrimenti fatto di parrocchiette rancorose. Fatto sta che, prima me lo sono rigirato fra le mani, guardato toccato e annusato, poi me lo sono tirato giù d’un soffio, come un gin tonic del Dickens. E saranno stati due anni che non leggevo un libro in una sera. Continua a leggere

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Una settimana da studenti

Nel mare delle cose da fare in quest’agosto guidaiolo (come peraltro tutti i miei agosto da alcuni anni a questa parte) mi sono concesso una pausa. Una meravigliosa pausa, accompagnando un piccolo gruppo di studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo in un viaggio didattico a Roma. E ancora una volta ho pensato quanto sia illuminante e proficuo per me confrontarmi con chi ha vent’anni di meno. Banale quanto vero. Continua a leggere

M**BRUT

Me ne avevano parlato, ero proprio curioso. Di panini mi sono occupato, di panini ne ho mangiati e ne ho farciti. Perciò mi sembrava anche forse di aver aspettato troppo tempo dall’apertura di questa “agrihamburgeria” (nome agghiacciante) in Torino. E sono andato.

E dopo poco mi son chiesto…: ma davvero si pensa che bastano la carne “giusta” e il pane “giusto” per fare un locale diverso e alternativo al fast food all’americana? Come si può pensare che il solo selezionare le materie prime con criterio sia la panacea di tutti i mali? Non so dove siano andati altri ma io sono entrato in Corso Ferraris in un locale bruttino, dai colori e luci (al neon) che tanto mi ricordavano le due “collinette” americane, con musica assordante e martellante che neanche nei peggiori centri commerciali. Il cibo veniva confezionato da una piccola catena di montaggio che non faceva pensare esattamente la cucina della nonna mentre la passione del personale verso il proprio lavoro e la qualità nella relazione con il prossimo erano pari a quella di un bambino costretto forzatamente al catechismo.

Per finire: colori, spazi, convivialità, modalità di pulizia del tavolo sono esattamente uguali all’originale. Americano. Con la differenza che i panini in america sono spesso fatti meglio. Qui l’hamburger, asciutto e mal condito, mi è rimasto nello stomaco diverse ore. Tra l’altro il formaggio va scelto giusto e non basta scrivere i nomi in dialetto sulla lavagna per rendere tutto più bello. Anzi, a me fa quasi tanto presa per i fondelli. Ma che Brutt…

 

Quando Scabin ci si mette non ce n’è per nessuno…

Incredibile cena al Combal di Rivoli. Non in questi giorni, in cui Davide Scabin è impegnato in barca, fu a fine aprile, in un sabato sera dalle strane atmosfere. Non ci sono molti ristoranti in cui mi sorprendo e mi emoziono alla ventesima visita. Al Combal sì. E i nuovi piatti ancora una volta sono stati l’occasione per pensare, mangiando.

Riscrivo quello che ho già scritto in occasione di Identità a gennaio: “Davide Scabin, il più innovativo di tutti, definisce e ridefinisce i suoi modelli e di cucina e le sue ispirazioni ogni giorno. Provocatore, provocatorio e perfezionista riesce a dare nella sua cucina contenuti che vanno al di là del piatto. Ma partono sempre dalla centratura sul gusto. Sia quando gioca con forme e consistenze sia quando scolpisce la materia in cerca dell’assoluto.”

Nell’ordine: albese di merluzzo, nervetti e vongole, meravigliosi ravioli di scampi con midollo, la nuova versione del Fassone alla torinese (con erbe aromatiche) e quella del rognone (con le lumache). Foto di Bob Noto