Le stelle Michelin in Italia, guardando all’Europa

Considerazioni sull'attribuzione delle stelle della guida rossa ai ristoranti italiani

È sempre più importante felicitarsi per i propri successi che non paragonarsi o invidiare i successi degli altri. Bene, detto questo però, quando si parla di Michelin, della guida rossa mondiale che dispensa stelle dal cuore della Francia, è necessario fare qualche ragionamento di geopolitica gastronomica.

È  per questo che i festeggiamenti per il nuovo tre stelle italiano, Norbert Niederkofler del St. Hubertus di San Cassiano e di altri neo bistellati da ieri li possiamo pure archiviare. Basta alzare gli occhi e guardare intorno a noi, alla luce della serata iberica di mercoledì (e chi mi conosce sa che seguo quel territorio da almeno vent’anni), per capire che l’Italia continua ad essere molto meno importante di altri paesi. Anzi, probabilmente la distanza è aumentata.

Due sono i nuovi tre stelle della penisola iberica, infatti, Abac di Barcellona (dove peraltro io ho mangiato piuttosto male) e Aponiente di Puerto de Santa Maria (e c’è anche una pioggia di bistellati) che portano il totale dello stato spagnolo a 11, alla pari con la Germania (!), di fatto i due paesi europei con il maggior numero di tristellati dopo la Francia. Questo perché, se si allargano gli orizzonti, dopo la Francia in classifica verrebbe il Giappone.

Noi possiamo vantare un consistente numero di stelle singole, più degli altri paesi europei, cosa che i francesi continuano a sottolinearci per indorare la pillola. Ma è un po’ come dire che siamo molto bravi a fare cose di livello ma non a raggiungere l’eccellenza. Una specie di ripetuta pacca sulle spalle.

E, se è vero che qualcuno si è ingenuamente illuso che le pizzerie potessero raggiungere il traguardo della stella (è sempre più evidente che non è lo stretto contenuto del piatto il valore premiato dalla Michelin ma che questo deve essere accompagnato da molti elementi, primo dei quali sembra essere sempre di più la messa in scena), è altrettanto vero che oggi ci sono diversi ristoranti italiani di punta che meriterebbero un’attenzione diversa da parte della guida rossa. Ma, in qualche modo, è evidente che la cosa potrebbe infastidire. “Tornate a preparare buona pasta” sembrerebbe il sottotesto. E pizza, appunto.

I libri di cucina da mettere sotto l’albero (e non solo)

I titoli in uscita per Giunti da scoprire in libreria e da regalare per Natale, più una golosa anticipazione.

Chi si occupa di libri sa quanto sia importante il periodo delle cosiddette strenne. I tre mesi che vanno da metà settembre a Natale costituiscono di fatto una buona fetta del fatturato annuale. E per la manualistica e i libri di cucina questo è particolarmente vero. Per questo, dei quattro natali che ho vissuto in Giunti, questo mi sembra quello con le strenne più ricche e interessanti. Le abbiamo annunciate su queste pagine, ma probabilmente vale la pena di ragionarne ancora.

Il primo step è stato pubblicare il secondo capitolo del “progetto vino” costruito con i tre talent scout Castagno, Gravina e Rizzari: Vini da scoprire. La prima edizione ci ha aperto nuovi orizzonti grazie alla capacità dei tre di rivedere alcuni dei paradigmi di base della critica enoica. Rivedere la gerarchia dei territori, ad esempio. E questo secondo volume ha voluto affrontare il tema dei vini leggeri, ovvero quei vini particolarmente piacevoli e bevibili che stanno rubando spazio ai muscolosi vini da degustazione che si lasciavano roteare nel bicchiere ma facevano fatica a scendere in gola.

Il secondo libro di questo Natale è la nuova edizione delle 10 Lezioni di cucina di Niko Romito, scritto con Laura Lazzaroni e illustrato da Gianluca Biscalchin. Il successo della prima edizione economica nella collana Contorni di Piattoforte – allora un vero esperimento – ci ha convinti del fatto che il testo era nel frattempo diventato un classico. E che, come tale, meritava una cornice diversa e più importante. L’abbiamo studiata (e ristudiata) con il nostro grafico Lorenzo Pacini e ne è venuto fuori un oggetto bello e originale. Una sorta di quaderno da regalare, che non può mancare nelle biblioteche di cuochi e appassionati. Con Niko abbiamo peraltro nuovi progetti in cantiere.

È arrivata poi la Versione di Knam: il nuovo libro del pasticcere di Bake Off, un uomo capace di grande popolarità e professionalità, che per una volta si mette in viaggio in giro per l’Italia. Un viaggio in ottanta dolci in cui Ernst Knam racconta alcune delle più significative ricette di pasticceria regionale e le rilegge attraverso i propri occhi. La “versione di Knam” non è infatti altro che il tocco personale (e semplice) che consente di portare un dolce del passato nel presente. E per chi non l’avesse notata c’è una prefazione interessantissima di Alberto Capatti che già da sola vale il libro.

Martha Stewart è invece l’autrice di un poderoso Biscotti, ovvero un tomone che mette insieme tutte le sue ricette di biscotti, muffin, shortbread e cupcake. Libro da foodies di un’autrice di sicuro valore che si affianca alla sua Scuola di cucina e al best seller Vegetariana già in catalogo.

A seguire il mio Ristoranti da scoprire, che fa il verso ai Vini da scoprire di cui sopra, riprendendone fisicità e ispirazione fondante. Anche perché, se la critica del vino si deve adattare ai cambiamenti dei tempi moderni, quella gastronomica deve fare un corso accelerato di quelli da tre anni in uno, almeno. E qui ho provato ad aprire ai lettori il mio taccuino e i miei appunti, cercando di valorizzare alcuni degli aspetti identitari dei ristoranti. Anche perché i ristoranti non sono piatti ma persone.

A proposito di ristoranti, uno dei libri più belli di questa tornata (e della nostra produzione di sempre) è sicuramente Sicilia continente gastronomico. Un viaggio nella Sicilia de Le Soste di Ulisse che mescola territorio e ricette, arte e ristoranti come solo questa regione può fare, fra barocco, terra, mare e vulcani. Appassionatamente voluto da una comunità di cuochi sempre più attiva, quella siciliana, è stato curato da Davide Mazzanti e tradotto in parole da Francesco Pensovecchio e in immagini da Benedetto Tarantino.

Infine (o quasi) un libro a cui tengo molto: il primo libro di Guido Castagna, Il mio cioccolato. Torino negli ultimi anni ha capitanato un vero e proprio rinascimento del cioccolato, che ha visto diversi protagonisti. Uno dei leader di questa rinascita è Guido Castagna, fine artigiano e ottimo divulgatore, che per la prima volta mette nero su bianco la sua visione della pasticceria al cioccolato. Anche questo è un libro molto bello come contenuto e come oggetto, impreziosito dalle fotografie di Marco Rosa Marin.

E all’orizzonte, in uscita il 3 gennaio, un libro che non poteva uscire prima per via delle date di partenza di Master Chef. Anche questa è un’opera prima ed è il primo libro di cucina di Antonia Klugmann, cuoca friulana che sostituisce Carlo Cracco come giudice nel famoso talent di cucina televisivo. Abbiamo pronti i pdf per andare in stampa e non vi possiamo ancora svelare nulla. Ma segnatevi la data perché rischia di esserci la coda in libreria…

Niko Romito e i gioielli della cucina italiana

Il grande chef del Reale firma un accordo con Bulgari per portare la cucina italiana in Oriente.

Si fa un gran parlare di trattorie ultimamente. “Ritorno alla trattoria, futuro della trattoria, il futuro è la trattoria…”. Il tema lo conosco bene e ne scrivo da anni, perché è un argomento centrale per la ristorazione tutta.

C’è però un altro tema, nascosto fra le pieghe dei ragionamenti sulle trattorie, che è decisamente più complesso: quello dell’identità e del futuro della cucina italiana. Un modello di cucina regionale che inevitabilmente associamo anche al luogo dove si mangia (dunque alla trattoria o all’osteria che da sempre ne è il prototipo o il paradigma), ma che invece deve potersi esprimere anche in altri contesti.

La storia ci dice però che facciamo una gran fatica a lavorarci nell’ambito dell’alta cucina. Anche se oggi il cuoco torna al modello dell’osteria, talvolta fa fatica a ribaltarne l’idea. Lo subisce e arriva quasi a scusarsi per essere stato troppo creativo, prima. Così come ha subìto per troppo tempo il complesso culturale della cucina popolare che non poteva essere alta cucina (in tanti lo subiscono ancora).

È molto difficile trovare un grande chef che abbia voglia di cimentarsi con la preparazione di un cappuccino o di un tiramisù. Capita invece spesso di sentirsi dire “qui non facciamo il banale fritto all’italiana” o che “qui vogliamo andare oltre lo spaghetto con le telline”, quando invece mezzo mondo viene da noi in cerca di questi piatti. E, diciamolo, spesso i classici li cerchiamo anche noi, ma fatti bene.

Proprio oggi viene pubblicato un interessante manifesto programmatico (mi piace più definirlo così che manifesto e basta) che racconta di un nuovo rapporto fra Niko Romito e la Bulgari, che promuoverà una cucina italiana rivista in giro per il mondo. A partire dagli hotel in Asia. Fin qui nulla di particolarmente originale: se dovessimo limitarci al titolo ne avremmo viste e sentite già.

Il punto è che invece si ragiona davvero di cucina italiana di base, di stereotipi, di piatti feticcio, di luoghi comuni. E lo si fa con orgoglio, questa è la novità. L’orgoglio di chi comprende che la semplicità della nostra cucina è parte fondante del suo successo e giustamente non ha pudore alcuno nel volerla riproporre.

“Mi affascina l’idea di creare un mio codice della grande cucina italiana contemporanea, capace di arrivare senza compromessi anche molto lontano. […] Ho un ristorante in Abruzzo: […] niente è ‘strillato’ da noi, eppure ogni cosa è potente, dai paesaggi allo zafferano, ai contrafforti dei borghi medievali. […] Non mi piace il superfluo, il complicato: il mio ideale di bellezza per intenderci è il muro a secco”. Con queste righe Romito comincia la sua dichiarazione d’intenti e poi prosegue: “Nel piatto cerco bontà, equilibrio e riconoscibilità: con ‘riconoscibilità’ intendo dire che i miei piatti arrivano diretti, senza bisogno di essere interpretati o raccontati ossessivamente. Mi interessa fare piatti puliti, leggeri, dove il gusto si stratifica e poi esplode […]. Concepisco il mio lavoro di cuoco come quello di un sarto che riesce a rendere impercettibili le cuciture così da non rovinare la morbidezza di una fodera, o come quello di un orologiaio che riesce a nascondere grandi complicazioni in una cassa sottilissima”.

E via al ragionamento su antipasto all’italiana, cocktail di scampi, tagliatelle al ragù, supplì, cotoletta alla milanese, condimenti alla cacciatora, tiramisù e bomba finale (o krapfen, per chi lo chiama così). Una vera e propria antologia di standard, di grandi classici. Che non sono rivisitati per essere ricordati, ironizzati o per dare il via a digressioni che prendono le strade più disparate. No, sono esaminati, ragionati e riproposti con espedienti tecnici che ne possano restituire l’essenza, il gusto totale. Perché di gusto sono pieni e non è necessario ripensarli.

Ovviamente tutto questo si fonda anche su un forte ragionamento sul protocollo e su stile, servizio, modo di proporre. Perché la cucina italiana è anche questo. E la rivoluzione del ragionamento di Niko sta nel considerarla per una volta come entità unica e nazionale, con orgoglio, perché c’è bisogno anche di questo e non soltanto di regionalità frammentanta. Soprattutto se vogliamo ragionare di quali possono essere gli elementi strutturali di questa identità della nuova cucina italiana. Che non è soltanto la cucina fatta da italiani. A proposito (e lo dico oggi non a caso) mi dispiace solo un po’ che tutto questo lo faccia un marchio, Bulgari, che italiano è oramai nel nome e non nella proprietà. Ma tant’è.

Libri di cucina: ancora fame o indigestione?

Cosa è cambiato nell’ultimo periodo e quali sono le novità del gruppo Giunti per questo autunno.

Nel giro di tre anni gli scaffali dei libri di cucina si sono ridotti e siamo velocemente passati da una situazione di crescita esponenziale a quella di una contrazione del settore. Il segno più evidente è lo spostamento dei libri di enogastronomia all’interno di una stessa libreria: riorganizzazione, ma per ridurre lo spazio.

Negli anni precedenti, infatti, la produzione era aumentata (parliamo di quantità di titoli) di quasi il 50% e a questo non aveva corrisposto affatto una crescita delle vendite, bensì un calo importante. Insomma, può sembrare strano, ma si vendevano più libri di cucina quando di cucina si parlava meno.

Come ripensare allora il posizionamento del gruppo editoriale che ha la maggiore fetta di mercato sul tema? Quello che abbiamo cominciato a fare è stato differenziare le proposte dei nostri tre marchi: Giunti, Demetra e Slow Food Editore. Quest’ultimo, peraltro, da ormai due anni in controtendenza totale, vede un segno “più” e una crescita a due cifre delle vendite a fronte di un catalogo sempre più centrato, capace di sposare contenuti e stile “Slow” con le tendenze di mercato.

Sempre su questo punto Demetra ha cominciato un vero e proprio progetto di rilancio, focalizzando l’attenzione su titoli e collane mass market che sappiano intercettare un pubblico sempre più consapevole che vuole “fare con cultura” (e Demetra è il marchio editoriale di titoli cosiddetti altovendenti come Il cucchiaio verde).

Infine Giunti, la Giunti dell’Artusi (a proposito: ne è appena uscita una nuova versione anastatica pocket) ma anche di Niko Romito, Claudio Sadler e Pino Cuttaia. Qui si è fatto un gran lavoro sugli autori e su una proposta sempre più in grado di soddisfare un pubblico che vuole aumentare il proprio livello di competenze e conoscenze attraverso libri e contenuti di qualità. Con un grande spazio al mondo del vino e del bere miscelato.

A breve sarà la Giunti anche di Ernst Knam, di Guido Castagna, di un nuovo importante titolo vinoso del trio Armando Castagno-Giampaolo Gravina-Fabio Rizzari. E presto anche di…

Aspettiamo l’autunno, le novità in campo sono davvero tante!

Cibario 2

Un blog, un diario, un percorso che rinasce con Piattoforte.

La parola blog è la contrazione di web-log e io la questione l’ho presa davvero alla lettera. Perché un diario si prende e si lascia, anche in funzione della propria vita, e non ci si preoccupa troppo di chi lo leggerà. Lo dico subito, per rispetto nei confronti di quelle (tante) persone che, a distanza di un anno, tornano instancabili su questa pagina. E quelli che mi hanno chiesto, incitato o rimproverato. A volte – è già successo e può succedere ancora − va così. Poi la vita ti porta anche su strade nuove, ti cambia velocemente mezzo di trasporto, ti sorprende e ti spaventa, o ti fa arrabbiare. E cambia tutto. In questi ultimi mesi a me è successo una decina di volte, in una successione continua di cicli e di prove, che mi hanno spiazzato ma anche aperto orizzonti.

Per questo Cibario rinasce, non riprende. In un contesto nuovo, come quello del progetto Piattoforte.it al quale in Giunti stiamo lavorando da un po’. Con grandi soddisfazioni. E che sarà la testa pensante (e, perché no, l’ariete) di un percorso nuovo per l’enogastronomia di questo grande editore. Ci lavoriamo da anni, insieme a Slow Food, e adesso è venuto il momento di mostrare le prime tappe del nostro lavoro, e condividere il progetto.

L’autunno è pieno di novità e Cibario cercherà di raccontarle. Ma cercherà anche di essere un diario autonomo, il mio, qualche volta critico e più personale, possibilmente stimolato dai commenti di tutti voi che leggete (e mangiate). Ci conto.