Prima Colazione

E’ vero che non siamo il paese della prima colazione. E’ vero anche che cappuccino e cornetto (o brioche, come si dice al Nord) li sappiamo preparare bene. E sono la nostra passione. Ma a me la colazione in hotel mi mette una tristezza infinita. E non riesco a capire perché un momento che potrebbe essere una piccola perla per cominciare bene la giornata debba diventare un capitolo triste (e in grado di fare venire acidità di stomaco). Non riesco neanche a salvarne molti di hotel, ma di sicuro non salvo l’Una Hotel Napoli che -pur essendo un valido indirizzo sulla difficile piazza napoletana (arredi moderni, camere di ottimo comfort, gusto complessivo buono e prezzi onesti)-  stamattina serviva una colazione molto scadente. Il caffé è solo accettabile (il cappuccino in hotel è meglio evitarlo: troppo pericoloso, ti arrivano quelle robe acquose con il latte UHT e la schiumetta sopra da voltastomaco), il buffet salato limitatissimo e semivuoto. Da bere solo acqua e succo d’arancia (l’altro non sono riuscito a farlo uscire), i croissant non c’erano. Al loro posto piccoli donuts (venuti per l’occasione dall’america, vista la consistenza?), microsfogliatelle (‘nzomma…) e strapiccoli cornetti al cioccolato.

Al tavolo a fianco al mio il direttore dell’hotel partecipava ad una riunione di lavoro senza curarsi minimamente del triste spettacolo. Peccato: la notte era stata buona, il personale cortese, eppure non credo che tornerò in questo albergo. La colpa è della colazione triste.

L’autunno, la caccia e il Pescatore

E’ autunno inoltrato e questa è la stagione preferita dai gourmet. L’estate finisce e regala grandi funghi (quest’anno straordinari), poi arrivano i primi tartufi, le castagne, fa più freddo e si aggiunge un po’ di burro… Poi, ecco la cacciagione.

Ho avuto la fortuna di fare la mia seconda cena dell’anno Dal Pescatore, a Canneto. Ma in questa stagione non ero venuto mai. Alla consueta perfezione, all’accoglienza e ai tanti piatti per i quali varrebbe la pena di venire qui a piedi, in pellegrinaggio (piedini di maiale con le verze, sorbir d’agnoli e tortelli di zucca su tutti), questa volta si è aggiunta la caccia. E in particolare una lepre e una pernice indimenticabili. Cotture perfette, frollature millimetriche, profumi inebrianti, consistenze mai provate prima. Ci penso e ci ripenso da mercoledì scorso.

E la grandezza dei Santini è quella di saper emozionare ogni volta. E’ una sensazione che provo sempre meno altrove. Qui, sempre.

Il Cardone di Nunzia

È da ieri sera che ci penso. Da quando l’ho mangiato. Penso al cardone di Nunzia, cioè a quella straordinaria zuppa di cardi che ho mangiato ieri sera all’osteria Nunzia di Benevento.

Limpido brodo di pollo, dadini di cardo, polpettine di carne, pane raffermo e formaggio e uovo rotto nel brodo. “Mai aggiungere olio!” intima Nunzia, ed ha ragione perché l’equilibrio è sottile, i gusti sfumati (anche se potrebbe sembrare un piatto “potente” quello che ho provato io risulta leggero) e l’olio sarebbe troppo.
Per il resto da Nunzia si mangia benissimo, io a Benevento non c’ero mai stato e ne valeva proprio la pena.

Da Nunzia
Via Annunziata 152
Benevento
Chiuso domenica
Tel. 0824 29431
Prezzo medio: 25euro (vini escl.)

Mi manca la rosetta, ma il Monte Bianco…

Devo dire che -cose buffe da provare- una delle cose che mi mancano di più, in questi giorni, sono le rosette. Già, la rosetta, che altri chiamano michetta, ovvero quel pane bianco cavo al centro, piuttosto comune in quel di Roma e molto consumato quotidianamente. Difficilissimo da trovare buono (non posso dire di averne mangiato di qualità eccellente) eppure così dannatamente desiderato, farcito o meno. E’ una delle cose che da quando frequento meno la capitale mi mancano di più.

E allora -tanto per consolarmi- qualche giorno fa mi sono regalato un Monte Bianco. Che a dispetto della vicinanza dalle alpi, in Piemonte è più facile sentire chiamato così, in italiano, piuttosto che “Mont Blanc” come avviene in Centro Italia. Si tratta (per i pochi che non lo sapessero) del mitico dolce autunnale a base di castagne, panna e meringhe. E qui mi è stato detto “è il primo della stagione”, quasi fosse un ortaggio. Sembrava una scena di un film di Nanni Moretti, che poi al Mont Blanc dedicò una scena mitica del suo Bianca:


-Lei non faccia il tunnel!
-Cosa?
-Lei mi sta scavando sotto, mi toglie la panna, la castagna da sola sopra non ha senso. Il Mont Blanc non è come un cannolo alla siciliana che c’è tutto dentro, è come uno zaino: lei se lo porta appresso per un mese e sta sicuro. Il Mont Blanc si regge su un equilibrio delicato, non è come la Sachertorte…
-Cosa?
-La Sachertorte…
-Cos’è?
-Cioè lei praticamente non ha mai assaggiato la Sachertorte?!…
-No.
-Va be’ continuiamo così, facciamoci del male!!!


Il mio Monte Bianco l’ho preso da Converso, il bellissimo Bar Pasticceria di Alessandro e Federico Boglione in quel di Bra. Non ne avevo mai mangiato uno così! Semplicemente perfetto, costruito a mo’ di piramide e “architettato” in un equilibrio studiato al millimetro e quindi golosissimo. Né troppa castagna, né troppa meringa e il tutto amalgamato perfettamente, nelle giuste quantità, in un mare di panna. Di quelli da fare attenzione al tunnel, ma anche alle quantità! E mi sono dimenticato la rosetta…  🙂

Converso

Porco Rosso (avrai il mio scalpo)

Restò (2)Perso per Torino, col navigatore che non funziona. Per arrivare in una zona che mi avevano detto che sta rinascendo. Arrivato pensavo di aver sbagliato, l’aria che tirava non era esattamente quella. Ma l’insegna, un po’ finto antico era lì, e le luci ben in vista: Porco Rosso. I menu fuori sono tutto un programma: dai piatti imitazione di quelli di alcuni grandi chef spagnoli (“Ferran”, “Berasategui”, “Arzac”, scritto con la “c” al posto della “k”), qualche piatto del territorio, il menu dello chef e quello fateunpocomevepare. La sala è bella, colorata, urbana, e a gestirla una ragazza sorridente, non ne conosco il nome ma gestiona e si muove molto bene. L’impressione è che ci si possa costruire un vestito un po’ su misura, l’accoglienza, metterebbe a proprio agio anche il più diffidente degli avventori. I piatti non sono tutti perfetti, ad una carne cruda con nocciole ottima e ad un millefoglie di anguilla con mela caramellata (è quello di Martin), ben riuscito, si alternano il maialino da latte morbido-croccante (tutti me ne avevano parlato bene ma io l’ho trovato migliorabile) e un coniglio (grigio di Carmagnola al civet brulè con foie gras al ristretto di Porto e cotognata) buono, ma che risultava un po’ asciutto. Ma poco importa, perché di trovare pecche a questo Porco Rosso proprio non mi va, ho voglia piuttosto di tifare per lui. Perché si vede che lo spirito -un po’ pazzo- è quello giusto, perché la passione è contagiosa, perché meno male che c’è qualcuno che osa.

Porco Rosso

via Giachino 53

Torino

t. 0112071160

sui 35euro

Dos Cielos

2 cielosDue cieli, quello del mare e quello della montagna. Il ristorante è quello aperto dai fratelli Torres nell’orribile, nuovo (?) hotel ME di Barcelona. Atmosfere da bordello postmoderno. E invece il piano a loro dedicato è un’oasi che sembra lì per sbaglio. Dos Cielos è un unico ambiente senza soluzione di continuità tra cucina e sala e i cuochi che si muovono precisi e in silenzio, rendendo il tutto quasi surreale. Arredi moderni, essenziali, panorama sulla città da una parte e dall’altra. Loro sono lì e nessuno li disturba. Sono una delle novità più interessanti della capitale catalana: una cucina di base classica, ottima materia prima, cotture molto precise, prodotti scelti attentamente sul territorio (non solo catalano). La crema di fagioli su fagioli con granseola (nella foto di Philippe Regol, che mi ha accompagnato) era semplicemente perfetta. Ma il riso nero con espardenyas faceva gridare al miracolo: il coraggio di fare un piatto semplice senza doverlo ripensare! Forse uno dei risi più buoni mai provati tra Catalogna e Valencia. Mi dicono che i due gemelli (entrambi in cucina) abbiano lavorato con Philippe Rochat, l’erede di Girardet. Complimenti al maestro.

Dos Cielos
Carrer Pere IV 272
Barcelona
t. +34 93 367 20 70

sui 70euro (vini esclusi)

Una Roma nuova?

Bola RomaC’è un gruppo di giovani ristoratori che stanno facendo faville, a Roma. Sono i protagonisti di una ristorazione fatta con passione, e di loro si è già parlato, e in più di un’occasione.

Tuttavia la cosa interessante è osservarli come un gruppo che comincia ad essere coeso ed esprime iniziative e ragionamenti. Anche insieme. Un gruppo giovane, di nuova generazione, che probabilmente ha modelli e punti di riferimento diversi dal passato. Si tratta di locali come il Glass di Cristina Bowermann, All’Oro di Riccardo Di Giacinto, Settembrini di Gigi Nastri, Acquolina di Giulio Terrinoni, Pipero di Danilo Ciavattini (i nomi indicati sono quelli degli chef, n.d.r.). In questi ultimi mesi hanno fatto grandi sforzi per migliorarsi ma anche per provare a fare gruppo. E il risultato si è visto, nel piatto e nella capacità di resistere anche ad un periodo non semplice come quello che stiamo attraversando.

A tutti loro un mio personale incoraggiamento. I complimenti e tanta stima.

La Torre di Cherasco

Bola TorreLa mia nuova vita piemontese (soprattutto nella disorganizzazione da trasloco) prevede ed ha già previsto numerose tappe in “osteria”. E qui di locali di buona cucina tradizionale e a buon mercato ce n’è e davvero tanti.

Io ne amo uno particolarmente. Si chiama La Torre, è a Cherasco e, sebbene qui sia molto conosciuto, non lo è altrettanto a livello di critica e comunicazione. Ci sono già stato qualche volta e in questi giorni -alla faccia della crisi- è particolarmente difficile trovare un tavolo.

Piccolo, raccolto, caldo nel’atmosfera, è uno di quei posti un cui ti senti subito a tuo agio. I proprietari si muovono tra i tavoli con ritmi (e toni) particolarmente slow e raccontano i piatti del giorno. Una di quelle cose che mi hanno sempre dato un po’ fastidio. Qui no, e non potrebbe essere altrimenti. C’è sempre un po’ di confusione (una bella confusione), bisogna avere un po’ di pazienza, eppure non ci si sente mai abbandonati. Al contrario quando arriva il proprio turno ci si sente accuditi, come a casa. Si mangia cucina locale. Le carni sono perfette, i funghi (queste settimane sono state piene zeppe di funghi, da queste parti) fritti e croccanti, ma l’insalata di gallina e la minestra di trippe sono il vero ricordo indelebile. Comfort food. Io finisco spesso con i formaggi, che non sono “recitati a pappagallo” ma raccontati come piccole creature, quasi fossero piatti della cucina. Si può bere benissimo, ma io rinuncio alla lettura perché scappa sempre fuori qualche buona bottiglia fuori carta. Un posto che trasuda passione.

Non ho mai speso più di 40euro, ma si può spendere meno. Di sicuro anche questo contribuisce al piacere 🙂

Osteria La Torre

via Giuseppe Garibaldi, 13

Cherasco (CN)

t. 0172488458

La “trattoria” di Giorgio Bianco

Bola BlancChi ha già fatto tutto e non deve dimostrare nulla può permettersi di giocare. Ed è quello che avviene a Vonnas dove Georges Blanc, che si è nei fatti comprato un intero paese (dintorni e castelli inclusi), in cui ha creato il suo piccolo impero Relais & Chateaux fatto di alberghi, alberghini, spa, ristoranti, negozi, luoghi per la banchettistica, super ristorante, ha anche un “Ancienne Auberge”, cioè una sorta di trattoria, dove fa da mangiare cucina tradizionale.

Il menu della domenica (a 52euro):

Paté in crosta maison, marmorizzato di foie gras

Cosce di rana “Come a Dombes” (cioè, golosissime, burro e prezzemolo)

Pollo di Bresse alla panna

Pannocchia bressana, ghiacciata al caramello

Tutto tra il buono e il molto buono, porzioni abbondanti, ambiente rustico piuttosto costruito ma piacevole, servizio perfetto.

Quello che però più colpisce è la capacità di proporre piatti dal semplice al semplicissimo in modo impeccabile e con grandi risultati (200 coperti la domenica, almeno una settantina nella settimana, a pranzo). E’ vero che 50euro non son pochi ma qui sono ben spesi. Anche un bel business. Eppure a nessun cuoco italiano di primissima fascia viene in mente di fare un bistrot/trattoria di questo tipo (ovviamente anche nel prezzo). Se si fa bisogna metterci dentro qualcosa di originale, “alto”, magari creativo.  Sarà che in qualche modo in Italia viviamo ancora una forma di ansia da prestazione..?