Turismo? Vedi la formula Pietrasanta

La piccola Atene della Versilia come esempio di turismo che funziona grazie a un’offerta di servizi d’eccellenza.

È ancora poco chiaro, in Italia, quanto il turismo che funziona viaggi di pari passo con una buona offerta di servizi. È ancora frequente sentire le affermazioni stupite di chi non comprende perché i numeri del nostro turismo soffrano rispetto a quelli di paesi concorrenti spesso meno affascinanti del nostro.

Ci sono luoghi che fortunatamente sfuggono alle generalizzazioni sulla qualità della nostra proposta e segnalano le grandi possibilità che l’Italia possiede quando sa giocare bene le sue carte. È il caso di Pietrasanta (LU), cittadina nota a molti ma non a tutti, che riesce a mettere insieme gli ingredienti giusti per vincere la partita. A partire, ovviamente, dalla bellezza del luogo che unisce un borgo storico nell’entroterra (a soli 4 km dal mare, però) a una Marina con un’eccellente offerta di stabilimenti balneari ben attrezzati.

Ma sono i dettagli a fare la differenza e Pietrasanta è un riuscito mix di orgoglio e senso civico locali e alta presenza turistica qualificata. Una presenza che gode dei percorsi riservati alle biciclette (che permettono di spostarsi praticamente ovunque), dell’offerta commerciale non banale del centro storico, delle decine di gallerie d’arte ed esposizioni relative. Di una rilevante proposta ristorativa per tutti i gusti e le tasche, che non si perde in mode e tendenze. Perché Pietrasanta non insegue, semmai si fa inseguire.

Qualche esempio? Senza spostarsi dal centro: La brigata di Filippo, ex trattoria Da Filippo ora affiancata da un gemello più modaiolo, “Filippo”, sempre in via Stagi, o la storica Enoteca Marcucci, forte di una scelta vastissima di etichette. Un altro indirizzo da segnalare, più verso la costa, è Apogeo, un’ottima pizzeria con originali proposte gourmet.

Accanto a tutto questo l’eccellente organizzazione comunale dedicata ai più piccoli, che permette alle famiglie di fruire, presso il parco della Versiliana, di una proposta di intrattenimento di qualità (biblioteche ed educatori locali in prima fila) dedicata ai più piccini. Se poi si unisce al tutto una gestione attenta del ciclo dei rifiuti, una rete stradale ben tenuta e una discreta comunicazione relativa all’offerta disponibile, ecco che il pacchetto è completo e quest’anno i turisti soddisfatti sono numerosi. Turisti in buona parte internazionali, peraltro.

È grazie all’insieme dei servizi che la vacanza diviene serena. Così si riesce poi a perdersi nell’offerta culturale, a godere di atmosfere, arte e buon cibo. E seduti a uno dei tavolini della bella Piazza Duomo si capisce che la cittadina un po’ ti ha stregato e sei riuscito a entrare nel suo modo di pensare, nella sua identità. Che, nonostante la posizione, con la Versilia ha poco a che fare perché Pietrasanta è tutta un’altra storia.

 

La trattoria del futuro

Come sta cambiando il concetto di trattoria? Qualche indizio da assaggiare tra Roma e Milano.

È abbastanza evidente, oramai non più sottotraccia, il cambiamento che sta avvenendo nel mondo della cosiddetta ristorazione tradizionale. Storici ristoranti stanno cambiando pelle (anche per non soccombere nel nuovo panorama) e importanti investimenti si stanno dirottando dal fronte del fine dining a quello più rassicurante della cucina tradizionale.

È così che capita di tornare a mangiare per caso ai tavoli di vecchie insegne considerate esclusivamente turistiche (e snobbate dalla critica) per scoprire che non ci si sta affatto male, oppure di vedere grandi alberghi di lusso non assoldare lo chef stellato ma investire su una ristorazione familiare, rassicurante, da trattoria in giardino. O ancora vedere rinascere tavole fondate sul concetto di trattoria o di cucina di prodotto, come è avvenuto recentemente per Ercoli a Roma, che neanche tanto velatamente cerca di mettersi nella scia di Roscioli, il cui fenomeno (e metodo) è oramai conosciuto in mezzo mondo.

Succede così che locali come Trippa a Milano divengano in poco tempo la novità di cui si parla più spesso, o che insegne conosciute vivano una vera e propria seconda giovinezza, anche se si limitano a continuare a fare ciò che hanno sempre fatto. È il caso del Nuovo Macello a Milano, forse uno dei più validi indirizzi della città, che propone una solidissima cucina di territorio che non rimane però ingabbiata nelle maglie della cucina della nonna, ma sa abbinare alla più tradizionale milanesità una buona dose di tecnica e precisione. Così nasce un risotto allo zafferano (con Lodigiano riserva) dallo stile marchesiano che probabilmente è uno dei più buoni in circolazione, o anche la sfilza di antipasti “Assaggiando Milano” (serviti solo la sera) che richiede due persone in cucina per la composizione del piatto.

Sullo stile di Trippa è invece SantoPalato a Roma, la trattoria che nella Capitale può fare la differenza. Ubicata non lontano da San Giovanni, con due vetrine su strada che se non te lo dicono neanche le noti, è già candidata a premi e riconoscimenti su tutte le guide. Merito della cuoca, Sarah Cicolini, che quando la vedi già capisci quanta energia e impegno metta nel proprio lavoro. Lontana anni luce dallo stereotipo del romano svogliato (e lo dice un romano). Da Santopalato si mangiano cose conosciute e semplici (la trippa più buona della città?) alternate ad altre più originali che partono dal territorio per lanciarsi un po’ più avanti a livello tecnico, come la frittata di rigaglie di pollo o il pannicolo con la maionese al rafano. Roba da grande ristorante che vorrebbe essere una trattoria.

L’Osteria nuova

L'Osteria di Birra del Borgo propone pizza di qualità, birra artigianale e cocktail, ma anche una scelta di piatti genuinamente romani

Mi ero ripromesso di non parlare in nessun modo di Birra del Borgo per via di un conflitto d’interesse familiare, ma non raccontare le novità messe in campo dalla neonata Osteria romana equivarrebbe a ignorare una delle più fulgide novità nel campo della ristorazione attuale. Perciò dichiaro qui il mio conflitto e scrivo: chi mi crede mi segua.

L’Osteria di Birra del Borgo potrebbe essere una delle tante formule che affiancano un marchio, in questo caso birrario, a un formato di ristorazione standardizzato ed esportabile. Lo potrebbe essere perché ci sono dentro tanti ingredienti in parte già visti (la pizza di qualità, la birra artigianale, i cocktail) e perché cerca di percorrere la strada delle qualità a formula semplificata – cioè senza fronzoli – che sta dominando buona parte delle nuove aperture.

Va detto anche che a Roma, negli ultimi tempi, la consulenza di Gabriele Bonci nei nuovi progetti non è che si possa definire una vera novità, e dunque gli elementi di base di per sé non costituiscono una partenza particolarmente originale. Peraltro l’Osteria prende vita all’interno dei locali dell’ex-Romeo, esperienza travagliata e complessa, e deve quindi anche costruire una propria identità all’interno di un contesto già conosciuto a molti. Per niente facile.

Queste le premesse, ma per fortuna il fattore umano nella ristorazione ha ancora prevalenza su tutto e dunque l’unione delle intelligenze e delle energie di persone come Leonardo Di Vincenzo, Gabriele Bonci, Marco Valente, Alessandro Procoli, ha creato un insieme capace di marcare differenza. La cosa si tocca con mano in pochi minuti da quando si varca l’entrata nel locale. Non è chiarissimo quali siano le possibilità legate agli spazi di consumo perché l’offerta è ampia e articolata ma, una volta seduti a uno dei banconi o a un tavolo, sono i contenuti a manifestarsi e parlare da soli.

Se non si vuol bere birra (e ce ne sono tante alla spina, comprese quelle ospiti a rotazione) si può iniziare il pasto con uno dei cocktail capaci di compiere fino in fondo la difficile missione dell’incontro fra birra e mixology. Il “Por la calle” (a base di mezcal, cognac, vermut e Bénédictine), tanto per citarne uno, potrebbe essere da solo un buon motivo per venire in via Silla. Ma la birra e il bere, paradossalmente, non sono il centro gravitazionale di questa osteria.

Il menu offre infatti la possibilità di scegliere la pizza di Bonci (per la prima volta servita al tavolo) in assortimenti vari o in tranci farciti “alla romana” e godere appieno di quell’insieme di ingredienti (e relative origini) contadini e di qualità che qui trovano il giusto palcoscenico. L’esaltazione dell’ingrediente trova ulteriore visibilità nello stile di cucina, apparentemente semplice, in cui paste fatte in casa incontrano verdure che raramente troverete al ristorante, dando vita a sughi o condimenti particolarmente freschi, a tratti verrebbe da dire “croccanti”. Le orecchiette con il sugo di maiale e le fettuccine servite con asparagi selvatici (veri) e guanciale sono un esempio. Così come lo è il fungo cardoncello servito arrosto con un jus di carne: ottimo antipasto o secondo leggero.

L’insieme propone una carrellata di sapori romani – o meglio della campagna romana e del Lazio più in generale – senza cadere nella retorica della tradizione a tutti i costi e riuscendo di fatto a concretizzare la tanto ricercata abbinata fra territorio, identità e libera espressione creativa. Una di quelle cose che mezzo mondo sta cercando di fare e non ci riesce. Qui invece si tocca con mano. Se poi anche il servizio e l’atmosfera riusciranno a prendere la forma dell’osteria contemporanea, dando ancora più spazio al fattore umano, questo diventerà un indirizzo di culto. Perché sono le persone a fare la differenza, non i format, soprattutto nella ristorazione contemporanea.

Foto di Alberto Blasetti

Mangiare da soli

6 ristoranti tra Firenze, Torino e Roma in cui mangiare senza compagnia non diventa un motivo di imbarazzo.

Chi si trova a viaggiare frequentemente per lavoro (che più che un’occasione è una vocazione) e a non farlo in gruppo si sarà spesso trovato, come succede a me, a dover organizzare cene qua e là senza poter godere di buona compagnia. Una cosa che, devo dire, detesto abbastanza perché non c’è atto più sociale e conviviale che quello di condividere un desco. Lo detesto così tanto che ho speso fortune per pagare il conto di chi mi accompagnava a fare recensioni. Ma qui non parlo del mangiare del critico bensì di quello quotidiano, di chi però deve praticarlo fuori casa e non ha il tempo di organizzare un bel nulla. Continua a leggere

Che cos’è un’osteria oggi?

L'uscita della guida Osterie d'Italia 2017 ci obbliga a porci (come ogni anno) la domanda. E abbiamo buone risposte.

Che cos’è un’osteria oggi. È una domanda che nella redazione di Osterie d’Italia tentiamo di farci ogni anno, spaccando il capello in quattro e cercando di capire come evolvono le cose in un settore apparentemente immobile ma che in realtà sta cambiando profondamente identità.

Definizione di Wikipedia: “L’Osteria è un esercizio pubblico nel quale si serve prevalentemente vino e, in alcuni casi, cibi e spuntini.” Continua a leggere

Mangiare il mare

A settembre, quando sprigiona un fascino rassicurante. Due indirizzi: la Vecchia Marina (Adriatico) e l'Orsa Maggiore (Tirreno).

Esiste una comunità virtuale composta da chi ama il mare di settembre. È passata la piena, questo è certo, e si può godere di un’atmosfera rilassata e silenziosa. Ma lo stesso si potrebbe dire di giugno. Eppure settembre possiede un fascino diverso, per certi aspetti più vissuto e rassicurante, con la temperatura tiepida dell’acqua, i tramonti anticipati, l’aria sonnacchiosa di un turismo di ritardo che si compiace anche un po’ del fatto che gli altri siano appena andati via. Di sicuro un mare intenso del quale si vuole godere appieno prima del rientro al lavoro. Questo è anche il momento buono per far visita ad alcuni dei migliori locali sulla costa che fanno cucina di mare, e qui le differenze fra Adriatico e Tirreno sono notevoli. Di grande tradizione gastronomica, e con un pescato particolarmente delicato e saporito il primo, più semplice nella proposta ma spesso intenso nei sapori e nel rapporto fra cibo e paesaggio il secondo. Continua a leggere

Roscioli, il pane e la cucina a Roma

Il locale che ha fatto (e continua a fare) la storia della buona tavola a Roma, nel libro di Elisia Menduni.

La prima volta che sono entrato da Roscioli – era il 1999 – ho trovato un bancone disordinato in cui facevano capolino alcuni prodotti fantastici e un ragazzo di bottega, appassionato quanto sincero. Non avrei mai immaginato che quel luogo, di lì a un lustro, sarebbe diventato un punto di riferimento della gastronomia mondiale. Capii qualcosa di più quando ci tornai da stagista del Gambero Rosso con Stefano Bonilli, che aveva in Roscioli molto più che il suo alimentari di riferimento. La riorganizzazione degli spazi e la creazione del winebar modello avevano trasformato una bottega come un’altra in un luogo di culto. Si avvicendavano cuochi, giornalisti, e soprattutto artigiani e produttori, gli stessi che man mano andavano a rinfoltire l’assortimento del luminoso bancone. Continua a leggere

Il gelato a Roma perde un gusto

Se n'è andato uno dei padri veri del gelato di qualità: Roma è orfana di Alberto Pica.

E mentre GROM veniva acquistato da Unilever e si apriva l’ennesima diatriba sul significato di “gelato artigianale” fra integralisti e studiosi (perché la nuova frontiera dei gastroesaltati è senz’altro il gelato) a Roma se ne andava uno dei padri veri del gelato di qualità: Alberto Pica. Non era granché simpatico, per la verità, e portava con sé molti dei vizi dei commercianti romani nella relazione con il cliente. Eppure, allo stesso tempo, Pica era una figura estremamente positiva per impegno e coerenza nell’ambito dell’artigianato del cibo buono. Continua a leggere

Ristorante Il Giardino Ventotene

Il ristorante ideale (Il Giardino?)

Confortevole, semplice e onesto. Con tanti buoni motivi per tornare.

Il ristorante ideale ha tratti sfumati, non troppo precisi, ma riconoscibili. Un insieme di cose che danno piacere e che al tempo stesso permettono di trovare (o ricreare) una propria dimensione a tavola. È, fondamentalmente, quello in cui si torna più volentieri e non è detto che si riesca a spiegare il perché. Ci si sta bene, quello è il perché. Continua a leggere

Winter Garden by Caino

Stiloso, sincero, toscano.

STILOSO – SINCERO – TOSCANO.

Questo è il classico caso di ristorante chenonaiutaavarcarelasoglia: nome tutto pensato sul cliente americano e hotel lussuoso di quelli che ci vorrebbe qualcuno che ti aiuti ad entrare senza troppi timori. E invece… E invece il salottino costruito nel salone antico del St. Regis di Firenze, appena restaurato, è, sì, elegante ma assolutamente informale. E chi non è mai stato in Maremma, nel mitico ristorante Caino di Montemerano, adesso può trovare qui la cucina di Valeria Piccini, forse una delle più schiette e intense che si trovino in Italia. Proprio niente di mediato o di costruito, insomma, piuttosto gli intensi sapori che animano le basi della creatività di questa cuoca, maremmana prima, toscana poi.

Trippa e lampredotto, panzanella rivisitata con gli scampi, pasta e fagioli (squisita!), risotto all’acqua di pomodoro, variazione di agnello e uno splendido zuccotto “destrutturato” che, al di là di tutto, è forse il miglior zuccotto mai assaggiato. Ai fornelli con Valeria (che occasionalmente troverete ai fornelli proprio qui, quando non impegnata a Montemerano) una squadra di giovani che conoscono ormai benissimo lo stile di questa cucina centrata sul gusto. Valeria da sempre sa come far felici i propri ospiti, unendo al saper fare la consapevolezza, tutta femminile, di chi vuole anche nutrire oltre che dare piacere. Molto bravi anche i giovani di sala, sorridenti e sempre disponibili, contribuiranno a far sentire l’ospite a suo agio. Tanti vini proposti a bicchiere (bollicine incluse) e dunque la possibilità di tenere il conto finale sotto controllo.

Winter Garden by Caino
Hotel St. Regis
Piazza Ognissanti 1, Firenze
Tel. 055 27163770
Prezzo medio: 80-90euro
www.restaurantbycainoflorence.com