La cena dell’anno

daGorini: quando la realtà supera le aspettative

Sempre difficile fare la scelta del pasto dell’anno, ma una scelta va fatta. Quest’anno − che peraltro non è ancora finito − ce ne sarebbero diverse in pole position. Ma una scelta va fatta e, come molte scelte, alla fine è anche una scelta di traiettoria. Per me quest’anno la traiettoria è data dall’insieme, non solo da un piatto o da una somma di piatti perché sempre più detesto e patisco i sentieri obbligati, i menù devastazione. E quando trovo un insieme di cose che mi convincono, che rappresentano non una giustapposizione di piatti ma un percorso di senso, allora mi illumino.

È successo a Bagno di Romagna, quasi due mesi fa. Io da Gorini (anzi daGorini) non ci ero mai andato e le aspettative erano piuttosto alte. Ed è bellissimo quando la realtà supera le aspettative.

Ho trovato una cucina precisa, chiara, concretissima. Una mano originale che disegna uno stile proprio, capace di sorprenderti perché non ha bisogno di stupirti. Ci sono elementi del maestro Paolo Lopriore, è vero, e sono elementi stilistici (che amo) e che si fanno riconoscere (il coraggio dell’amaro, gli accostamenti, l’energia del gesto che il cuoco mette anche solo quando spadella la carne con il burro), ma c’è anche una prospettiva singolare da cui traspare la grande personalità di un cuoco schivo alle chiacchiere quanto invece capace di parlare con la sua cucina. E tratta gli ingredienti e la loro regionalità in modo molto diverso da quanto è stato fatto finora.

Tra le altre cose ho avuto la fortuna di provare quattro diversi piatti di carne: faraona, agnello, colombaccio e lepre. Sono arrivati dopo antipasti e primi ma si sono fatti divorare uno dietro l’altro perché era da un po’ che non trovavo carni di questa intensità. E che bello mangiare quattro piatti di carne, non il piccolo pezzettino di assaggio alla fine del menu.

La cena dell’anno.

P.s.: Ero a cena con un bravo critico che ne scriverà sul Cook_inc che sta per uscire: da non perdere.

My first Noma: Game season

Noma 2.0: come un viaggio a Copenaghen ti ridà fiducia nel mondo gastronomico.

Non c’ero mai stato al Noma. Una grave lacuna per uno come me, che andava colmata. E credo di esserci stato in uno dei suoi momenti migliori: il 2018 è stato l’anno del nuovo Noma, della riapertura nello scorso febbraio, e da una settimana è cominciata la stagione della caccia. Perché quest’anno i menu sono stati tematici: “seafood season”, “vegetable season”, “game and forest season”. A me è capitato quest’ultimo, il più nuovo e, a detta dello staff di Copenaghen, il più originale e stimolante.

Il Noma è una macchina complessa, decine di persone (una settantina abbondanti, mi sembra) a cucinare e servire due turni da circa 50 coperti (praticamente una persona e mezza per commensale). Nella sala festosa i camerieri e cuochi sembrano danzare, con le cucine lineari e aperte verso i tavoli. Tutto è design, di legno, affascinante, bellissimo, confortevole. Quelli come me, che hanno avuto la fortuna di conoscere bene elBulli di Adrià, non possono non trovarvi mille e una ispirazione provenienti da quell’esperienza catalana, da quel format: la cena come esperienza, il servizio leggero – precisissimo e informale –, la multisensorialità, la voglia di stupire, l’attenzione al cliente, alla lingua che parla, alla sua identità. Il ritmo, su tutto, il ritmo.

Ma il Noma è anche altro: soprattutto la commistione assoluta fra cucina e sala, senza barriere, con i piatti portati dai cuochi, e il rapporto con la natura, che va al di là della sostenibilità e della responsabilità del ruolo del cuoco (come da manifesto della cucina nordica) perché c’è la voglia di vivere la materia prima non solo come oggetto da cucinare ma come essere vivente. Una cosa sicuramente diversa dalla laicità bulliniana. E questo viene fuori in tutte le complesse scelte, dalle fermentazioni al foraging, dalla scelta di alimenti sconosciuti all’uso degli animali in ogni loro parte. E solo così si possono provare ad accettare provocazioni come la testa di un’anatra portata in tavola segata per mangiarne il cervello con il cucchiaino come le scimmie di Indiana Jones. E immagino che a breve Redzepi si troverà degli animalisti fuori dal ristorante a manifestare.

Ma poi esci e giri per Copenaghen e ti rendi conto che il Noma ha contagiato una generazione di giovani ristoratori e di entusiasti giovani frequentatori e che è tutto un fiorire di locali impegnatissimi in visioni nuove e originali del cibo: dalla cotoletta di bietole del Relae alla sinfonia di cozze e fagioli con il limone grigliato all’olio di caffè di Amass o alle sue “patate di ieri”. E che toccano probabilmente il loro punto più alto nell’insalata di frutta di stagione (comprese le pigne) di Redzepi.

Insalata di frutta di stagione

Ti rendi conto che questa città, che pure hai suoi problemi (compresa l’IVA al 25%) e non è davvero – da tanti punti di vista – il centro del mondo, è invece il centro del mondo gastronomico di oggi. E se il pensiero nuovo, l’avanguardia in cucina, come dicono in molti, nel Vecchio Continente ha rallentato… beh, a Copenaghen va a mille.

Ricordo un’intervista pubblica di alcuni anni fa, in Piemonte, in cui un critico gastronomico chiedeva a Redzepi di accettare l’idea che il suo ristorante fosse destinato anche solo a gourmet, cioè a persone desiderose di frequentarlo per puro piacere edonistico e palatale. E ricordo la faccia sgomenta del cuoco danese che rispose: “Ma a me non interesserebbe in nessun modo cucinare per questi clienti, io faccio quello che faccio per il rapporto che voglio costruire con il pianeta”. C’erano due mondi incapaci di comunicare e un salto generazionale che appariva già chiaro. Ma adesso che sono stato a Copenaghen mi è sicuramente più chiaro di prima.

Una preziosa new entry nelle “Premiate Trattorie D’Italia”

Considerazioni su Cacciatori di Cartosio e il modello vincente di trattoria di qualità.

Nel (quasi) silenzio generale si sono svolte le consuete due giornate di festa della piccola quanto preziosa associazione Premiate Trattorie Italiane, a Ne, nell’entroterra di Chiavari e Lavagna.

Non c’è dubbio che una riunione di osti tradizionali possa fare meno rumore di uno show cooking di un cuoco dalle tecniche spettacolari, ma è necessario tenere gli occhi aperti sull’evoluzione di un piccolo quanto interessante gruppo di ristoratori dediti al culto del concetto di trattoria.

Un culto più vicino alla “custodia del fuoco più che all’adorazione della cenere” − tanto per fare una citazione − ovvero a una riflessione attenta sul modello vincente di trattoria di qualità e sulla sua possibile evoluzione.

Nel gruppo, oltre a La Brinca di Ne, Amerigo a Savigno, Antica Trattoria del Gallo, Antichi Sapori, Boivin, Caffè la Crepa, La Locandiera, Lo Stuzzichino, Locanda Devetak, Nangalarruni e Trattoria Visconti. Ovvero alcune fra le migliori insegne italiane in fatto di cucina tradizionale: “I nostri clienti sono gli stessi che prenotano da Massimo Bottura, poi vengono da noi”.

Come a dire che si cerca il meglio nell’ambito della ristorazione top, così come in quello delle trattorie. Perché un certo modo di essere, di ospitare, di cucinare e di servire in trattoria può essere davvero espressione altissima di ristorazione di qualità, senza temere distinzioni o confronti con i ristoranti stellati.

Speriamo che anche la Michelin se ne accorga, premiando alcuni di questi osti così come sta facendo con formule semplici in giro per il mondo, dallo street food al sushi.

Nel frattempo, proprio lo scorso lunedì 2 luglio, le Premiate Trattorie hanno incoronato nuovo associato un locale già caro alla Guida Rossa: Cacciatori di Cartosio. Un’insegna che amo particolarmente, per un’infinità di motivi e che il 14 luglio riapre i battenti dopo una piccola ristrutturazione della sala.

Vi ripropongo qui la mia scheda, pubblicata in Ristoranti da scoprire:

Il mio non è snobismo nei confronti degli autogrill, ma se durante un viaggio in auto devo mangiare, mi piace ancora perderci del tempo, uscire dall’autostrada, andare a cercarmi il posto giusto. Quando non c’era l’autostrada facevano tutti così: dovendo ad esempio scavallare dal Piemonte alla Liguria, ci si fermava a i Cacciatori di Cartosio, una specie di stazione di posta dove, volendo, dopo cena si poteva anche pernottare. Magari adesso quel tipo di cliente non ci viene più, ma ce ne sono altri un po’ più attenti che, volendo ritrovare un’epoca che proprio non c’è più, a i Cacciatori possono ancora mangiare. Non è una cattiva idea, perché se intorno tutto è cambiato, qui il tempo sembra essersi fermato, e si possono fare le cose con calma, ne vale la pena. In cucina c’è stato un cambio generazionale e alla stufa a legna del 1952 opera Federica, moglie di Massimo che vi accoglierà in sala. I piatti rimangono quelli tradizionali: dalla zucchina ripiena alla frittata di erba di San Pietro, dal peperone con l’acciuga alla melanzana genovese ripiena. Qualche novità con l’involtino di verza o il fiore di zucchina ripieno (carne, verdure, menta e maggiorana, impanato e cotto nel burro chiarificato) e il gratin di cardo gobbo di Nizza con fontina, in inverno. Intramontabili i ravioli ripieni di carne e verdura e i tagliolini bianchi con la possibilità di avere il condimento che si preferisce. Molto richiesti anche i tagliolini di borragine che consigliamo con il ragù. Però potreste decidere di venire fin qui anche solo perché il pollo, cucinato alla cacciatora su comanda, lo stinco e il filetto vengono dalle stalle della zona; o perché il capretto, merita un viaggio anche senza l’autostrada. Da bere ci sono alcune vecchie (e rare) bottiglie ben conservate in cantina che, essendo bravi a scovarle in carta, potrete fare qualche buon affare. Volendo potete, appunto, ci sono le camere al piano di sopra, dove fermarsi a dormire: il campanile suona i rintocchi ad ogni ora; per gli amanti del genere è una meraviglia, altrimenti sono utili i tappi.

I ristoranti italiani che segneranno il 2018

Nove ristoranti (già aperti) che quest’anno saranno sulla bocca di tutti

Nel mare delle nuove aperture di ristoranti – e viene da chiedersi se tutto questo pubblico potenziale in effetti esista – ce ne sono alcune che segnano particolarmente il futuro dei modelli possibili e che influenzeranno non poco imitatori e ispirati. Parliamo di quelli già aperti, che gli altri non si sa come saranno e la griffe non basta a garanzia, ragionando di ciò che li rende punti di riferimento e perché.

Cracco, Milano
È la notizia della settimana l’apertura di Cracco in Galleria a Milano. Ma la cosa più significativa è che l’inaugurazione l’ha fatta il sindaco (non ne ricordiamo altre, a memoria, di primi cittadini così importanti) al fianco di Fabio Fazio. Roba da Vip? No, Cracco prosegue il suo cammino verso il grande pubblico, dopo la tv. Questo nuovo locale non è il nuovo ristorante top dello chef vicentino (c’è anche quello ma non è quella la novità), ma un progetto mass market originale e legato alla città, che Cracco ha voluto e finanziato in prima persona. Nulla a che vedere con le consulenze di chef che si sono già viste in giro.

Spazio, Roma
Nei prossimi giorni si ricomincerà a parlare dell’apertura di Romito al Bulgari di Milano. Ma la vera novità l’ha segnata l’apertura di Spazio Roma. Perché Spazio è una delle formule più riuscite di nuova ristorazione informale a firma di chef e l’esperienza di Milano è divenuta paradigmatica, non a caso frequentatissima dai cuochi. Un rapporto qualità prezzo e uno standard qualitativo rarissimi. Se riuscirà anche a Roma (dove c’è anche la sfida, molto difficile, di un caffè) si scriverà una nuova pagina destinata a fare storia. Anche perché l’executive chef è donna.

Gucci Osteria, Firenze
Gennaio è stato il mese delle aperture di nuove formule oltre che per Romito anche per Massimo Bottura. Ma in qualche modo l’apertura con Gucci e nel cuore di Firenze ha un valore diverso dalle altre. Perché qui la ristorazione è davvero mescolata al progetto di stile, moda e brand, non è un matrimonio posticcio fra elementi che non dialogano. Il potenziale, sul fronte del Made in Italy, è pazzesco. E anche qui al timone c’è una donna (anzi due).

SantoPalato, Roma
Dopo questi primi tre potrebbe sembrare a qualcuno improprio parlare di una semplice trattoria. Niente affatto, perché SantoPalato è uno dei ristoranti più citati e cliccati del 2017. È perché la riflessione sul fronte delle neotrattorie è quanto mai attuale e strategica per il futuro della ristorazione italiana tutta. E di questo abbiamo già parlato.

Il vecchio e il mare, Firenze
Le pizzerie spuntano come funghi. Così come cresce il ragionamento e la teoria che ci sta dietro, forse talvolta anche complicando linguaggi semplici e necessari. Questa pizzeria fiorentina non se la tira, fa numeri e non insegue scuole di pensiero: potete andarci anche se non conoscete il nome del pizzaiolo. Ma attualmente fa una delle pizze migliori d’Italia.

Al Cambio, Bologna
Perché la cucina tradizionale emiliana è di moda come non è mai stata nel mondo della ristorazione e Bologna è la capitale. E perché Pietro Pompili, sempre sopra le righe, è diventato un personaggio anche attraverso la partecipazione televisiva al programma di Borghese. Farà parlare di sé ancora molto e, soprattutto, in tanti vorranno imitarlo. È un ristorante di maître, non di chef.

Authentica a Pepe in Grani, Caiazzo (CE)
Franco Pepe non merita attenzioni solo perché è il pizzaiolo più bravo d’Italia, ma anche per aver detto “Spesso ho l’impressione che si facciano troppe chiacchiere sulla pizza”. Qui ha creato una saletta dedicata in cui otto ospiti possono condividere con lui che le prepara l’emozione di una grande pizza. È la pizzeria più piccola ed esclusiva d’Italia, e ci sono anche delle camere per pernottare. Pepe è l’unico, insomma, a poter veramente essere candidato alla stella Michelin, se mai ci sarà per una pizzeria.

Bros. Lecce
In Italia essere fuori mano può diventare una condanna ma loro ne hanno fatto una virtù. Bros è il ristorante con la squadra più giovane d’Italia, forse, e si è messo a fare innovazione in una terra segnata dalle tradizioni. Inutile dire che siano già un modello imitatissimo dai giovani pieni di progetti e speranze. Nella difficile Italia qualche volta osare paga.

Vecchia Marina, Roseto degli Abruzzi (TE)
Una vecchia trattoria di mare che sta qui da anni come può rappresentare un modello capace di influenzare? Può perché il “ristorante di pesce” è più o meno sempre lo stesso ovunque e ha un gran bisogno di evolvere. Non a caso in tanti ascoltano Gennaro e il suo patrimonio di conoscenza. Perché non è cambiando tovaglie e bicchieri che si fa la differenza, con il mare, ma sapendo scegliere e trattare la materia.

Mangiare da soli – parte seconda

Suggerimenti e indirizzi per superare (e godersi) un pasto in solitaria.

Qualche mese fa avevo ragionato del mangiar fuori casa, da soli. Una condizione che comincio a conoscere parecchio bene e che, per essere piacevole e non solo il momento in cui ci si sfama, deve rispettare alcune regole precise. Iniziavo dicendo:

“Chi si trova a viaggiare frequentemente per lavoro (che più che un’occasione è una vocazione) e a non farlo in gruppo si sarà spesso trovato, come succede a me, a dover organizzare cene qua e là senza poter godere di buona compagnia. Una cosa che devo dire io detesto abbastanza perché non c’è atto più sociale e conviviale che quello di condividere un desco. Lo detesto così tanto che ho speso fortune per pagare il conto di chi mi accompagnava a fare recensioni. Ma qui non parlo del mangiare del critico bensì di quello quotidiano, di chi però deve praticarlo fuori casa e non ha il tempo di organizzare un bel nulla. Con il tempo ho capito che la scelta della tavola del viaggiatore solitario prescinde dai criteri classici di scelta di un buon locale perché le priorità sono altre. Anzitutto star bene e in pace, perché mangiare da soli presuppone una dimensione tutta da costruire, a meno che non ci si voglia limitare a svuotare i piatti. Star bene e in pace significa non avere gli occhi addosso, non essere messi in tavoli scomodi al centro della sala, se possibile confondersi con gli altri. Poi significa riuscire ad avere una buona relazione con il cameriere (o il maître o chi per lui) che non deve farti sentire inadeguato e può confortare il tuo pasto con qualche buona chiacchiera, ma senza adottarti come fossi un trovatello depresso al quale bisogna tener compagnia. E, soprattutto, non deve cercare di ingozzarti perché hai occupato un tavolo da due e mangi per uno. Evitare dunque locali romantici e da coppiette, spazi ricercati e musica di sottofondo e preferire invece ristoranti affollati e un po’ rumorosi, vissuti possibilmente da persone che sono lì per ristorarsi più che per passare un momento unico e speciale. Vanno bene le trattorie e le osterie, soprattutto quelle più semplici, perché quelle che si danno un tono sono da evitare se si mangia da soli. I ristoranti gourmet particolarmente sofisticati talvolta possono essere una buona soluzione perché chi serve sa come comportarsi, ma più spesso gli stellati medi sono luoghi del tutto inadatti a una cena solitaria perché richiedono un livello di attenzione e coinvolgimento che alla fine di una giornata di lavoro sono una vera chimera: “Fatemi mangiare in pace che già sono da solo e mi rode…”.

Ma adesso proseguo la mia lista con qualche altra buona scelta per mangiatori solitari in giro per l’Italia:

Milano
Dream Ristorante Coreano

Io non capisco molto di cucina coreana. Qui ci sono finito per caso e mi è sembrato di avere trovato un rifugio. Personale attento e garbato, capace di farti correggere l’ordinazione perché in effetti avevi ordinato troppo senza saperlo. Menu autentico, sapori netti, ingredienti di qualità e digestione facile. Prezzi bassi.

Carsoli (AQ)
L’Angolo d’Abruzzo

Questo ristorante è in grado di accogliere un po’ tutti, dal viandante al gourmet, dalla famiglia al viaggiatore singolo. Anche perché è accanto alla stazione e vicino all’uscita dell’autostrada. Dunque potrete mangiare rilassati e troverete anche una scelta molto ampia di piatti dai sapori abruzzesi. In stagione (questa) grande tartufo che però fa lievitare i prezzi già non bassissimi.

San Giorgio a Cremano
Pizzeria Fratelli Salvo

Le pizzerie sono in generale uno dei luoghi in cui un mangiatore solitario può trovare facilmente una propria dimensione. Della serie che ti perdi nel mucchio. Quella dei fratelli Salvo, però, è anche un luogo non troppo caotico in cui potrete trovare spazio e attenzione dal servizio. Non da ultimo ci si mangia una delle migliori pizze d’Italia e qui non fanno solo margherita e marinara ma la scelta è molto ampia. Fritti inclusi, perciò attenti a non esagerare. Prezzi bassi.

Venezia
La Corte Sconta

Questo è uno dei ristoranti storici di Venezia. È seminascosto in una calle del Sestiere di Castello e ci si mangia veneziano stretto. Molti gli habitué, in un’atmosfera che è piuttosto gradevole e non riporta alla Venezia turistica più sputtanata. Prenotando per tempo si trova un tavolo per viaggiatori solitari, anche perché l’ambiente, articolato e ben suddiviso, si presta. Schie con la polenta da non mancare. Prezzi veneziani, quindi altini.

Firenze
Bandini

Due sono le cose difficili da trovare nei buoni indirizzi: il tavolo disponibile last minute e le mezze porzioni. Le troverete entrambe in questa trattoria storica vicino a Porta al Prato. Le mezze porzioni vanno chieste ma non vi saranno negate. Così potrete mangiarvi un primo e mezzo secondo, come piace a me. E anche un quartino di vino sfuso. Prezzi medi.

Roma
Lo’steria

Sembra strano che nell’affollatissima zona di Ponte Milvio a Roma si possa trovare un approdo per single. Ma in effetti in questa moderna osteria si trova un’atmosfera più di servizio che modaiola. E, a pranzo, soprattutto, non è necessario prenotare. Piatti sinceri e semplici e camerieri che non insistono mai. Io consiglio la coda alla vaccinara che è una delle migliori della città. In quel caso mangerete quella e un’insalatina, che basta così. Prezzi bassi.

Turismo? Vedi la formula Pietrasanta

La piccola Atene della Versilia come esempio di turismo che funziona grazie a un’offerta di servizi d’eccellenza.

È ancora poco chiaro, in Italia, quanto il turismo che funziona viaggi di pari passo con una buona offerta di servizi. È ancora frequente sentire le affermazioni stupite di chi non comprende perché i numeri del nostro turismo soffrano rispetto a quelli di paesi concorrenti spesso meno affascinanti del nostro.

Ci sono luoghi che fortunatamente sfuggono alle generalizzazioni sulla qualità della nostra proposta e segnalano le grandi possibilità che l’Italia possiede quando sa giocare bene le sue carte. È il caso di Pietrasanta (LU), cittadina nota a molti ma non a tutti, che riesce a mettere insieme gli ingredienti giusti per vincere la partita. A partire, ovviamente, dalla bellezza del luogo che unisce un borgo storico nell’entroterra (a soli 4 km dal mare, però) a una Marina con un’eccellente offerta di stabilimenti balneari ben attrezzati.

Ma sono i dettagli a fare la differenza e Pietrasanta è un riuscito mix di orgoglio e senso civico locali e alta presenza turistica qualificata. Una presenza che gode dei percorsi riservati alle biciclette (che permettono di spostarsi praticamente ovunque), dell’offerta commerciale non banale del centro storico, delle decine di gallerie d’arte ed esposizioni relative. Di una rilevante proposta ristorativa per tutti i gusti e le tasche, che non si perde in mode e tendenze. Perché Pietrasanta non insegue, semmai si fa inseguire.

Qualche esempio? Senza spostarsi dal centro: La brigata di Filippo, ex trattoria Da Filippo ora affiancata da un gemello più modaiolo, “Filippo”, sempre in via Stagi, o la storica Enoteca Marcucci, forte di una scelta vastissima di etichette. Un altro indirizzo da segnalare, più verso la costa, è Apogeo, un’ottima pizzeria con originali proposte gourmet.

Accanto a tutto questo l’eccellente organizzazione comunale dedicata ai più piccoli, che permette alle famiglie di fruire, presso il parco della Versiliana, di una proposta di intrattenimento di qualità (biblioteche ed educatori locali in prima fila) dedicata ai più piccini. Se poi si unisce al tutto una gestione attenta del ciclo dei rifiuti, una rete stradale ben tenuta e una discreta comunicazione relativa all’offerta disponibile, ecco che il pacchetto è completo e quest’anno i turisti soddisfatti sono numerosi. Turisti in buona parte internazionali, peraltro.

È grazie all’insieme dei servizi che la vacanza diviene serena. Così si riesce poi a perdersi nell’offerta culturale, a godere di atmosfere, arte e buon cibo. E seduti a uno dei tavolini della bella Piazza Duomo si capisce che la cittadina un po’ ti ha stregato e sei riuscito a entrare nel suo modo di pensare, nella sua identità. Che, nonostante la posizione, con la Versilia ha poco a che fare perché Pietrasanta è tutta un’altra storia.

 

La trattoria del futuro

Come sta cambiando il concetto di trattoria? Qualche indizio da assaggiare tra Roma e Milano.

È abbastanza evidente, oramai non più sottotraccia, il cambiamento che sta avvenendo nel mondo della cosiddetta ristorazione tradizionale. Storici ristoranti stanno cambiando pelle (anche per non soccombere nel nuovo panorama) e importanti investimenti si stanno dirottando dal fronte del fine dining a quello più rassicurante della cucina tradizionale.

È così che capita di tornare a mangiare per caso ai tavoli di vecchie insegne considerate esclusivamente turistiche (e snobbate dalla critica) per scoprire che non ci si sta affatto male, oppure di vedere grandi alberghi di lusso non assoldare lo chef stellato ma investire su una ristorazione familiare, rassicurante, da trattoria in giardino. O ancora vedere rinascere tavole fondate sul concetto di trattoria o di cucina di prodotto, come è avvenuto recentemente per Ercoli a Roma, che neanche tanto velatamente cerca di mettersi nella scia di Roscioli, il cui fenomeno (e metodo) è oramai conosciuto in mezzo mondo.

Succede così che locali come Trippa a Milano divengano in poco tempo la novità di cui si parla più spesso, o che insegne conosciute vivano una vera e propria seconda giovinezza, anche se si limitano a continuare a fare ciò che hanno sempre fatto. È il caso del Nuovo Macello a Milano, forse uno dei più validi indirizzi della città, che propone una solidissima cucina di territorio che non rimane però ingabbiata nelle maglie della cucina della nonna, ma sa abbinare alla più tradizionale milanesità una buona dose di tecnica e precisione. Così nasce un risotto allo zafferano (con Lodigiano riserva) dallo stile marchesiano che probabilmente è uno dei più buoni in circolazione, o anche la sfilza di antipasti “Assaggiando Milano” (serviti solo la sera) che richiede due persone in cucina per la composizione del piatto.

Sullo stile di Trippa è invece SantoPalato a Roma, la trattoria che nella Capitale può fare la differenza. Ubicata non lontano da San Giovanni, con due vetrine su strada che se non te lo dicono neanche le noti, è già candidata a premi e riconoscimenti su tutte le guide. Merito della cuoca, Sarah Cicolini, che quando la vedi già capisci quanta energia e impegno metta nel proprio lavoro. Lontana anni luce dallo stereotipo del romano svogliato (e lo dice un romano). Da Santopalato si mangiano cose conosciute e semplici (la trippa più buona della città?) alternate ad altre più originali che partono dal territorio per lanciarsi un po’ più avanti a livello tecnico, come la frittata di rigaglie di pollo o il pannicolo con la maionese al rafano. Roba da grande ristorante che vorrebbe essere una trattoria.

L’Osteria nuova

L'Osteria di Birra del Borgo propone pizza di qualità, birra artigianale e cocktail, ma anche una scelta di piatti genuinamente romani

Mi ero ripromesso di non parlare in nessun modo di Birra del Borgo per via di un conflitto d’interesse familiare, ma non raccontare le novità messe in campo dalla neonata Osteria romana equivarrebbe a ignorare una delle più fulgide novità nel campo della ristorazione attuale. Perciò dichiaro qui il mio conflitto e scrivo: chi mi crede mi segua.

L’Osteria di Birra del Borgo potrebbe essere una delle tante formule che affiancano un marchio, in questo caso birrario, a un formato di ristorazione standardizzato ed esportabile. Lo potrebbe essere perché ci sono dentro tanti ingredienti in parte già visti (la pizza di qualità, la birra artigianale, i cocktail) e perché cerca di percorrere la strada delle qualità a formula semplificata – cioè senza fronzoli – che sta dominando buona parte delle nuove aperture.

Va detto anche che a Roma, negli ultimi tempi, la consulenza di Gabriele Bonci nei nuovi progetti non è che si possa definire una vera novità, e dunque gli elementi di base di per sé non costituiscono una partenza particolarmente originale. Peraltro l’Osteria prende vita all’interno dei locali dell’ex-Romeo, esperienza travagliata e complessa, e deve quindi anche costruire una propria identità all’interno di un contesto già conosciuto a molti. Per niente facile.

Queste le premesse, ma per fortuna il fattore umano nella ristorazione ha ancora prevalenza su tutto e dunque l’unione delle intelligenze e delle energie di persone come Leonardo Di Vincenzo, Gabriele Bonci, Marco Valente, Alessandro Procoli, ha creato un insieme capace di marcare differenza. La cosa si tocca con mano in pochi minuti da quando si varca l’entrata nel locale. Non è chiarissimo quali siano le possibilità legate agli spazi di consumo perché l’offerta è ampia e articolata ma, una volta seduti a uno dei banconi o a un tavolo, sono i contenuti a manifestarsi e parlare da soli.

Se non si vuol bere birra (e ce ne sono tante alla spina, comprese quelle ospiti a rotazione) si può iniziare il pasto con uno dei cocktail capaci di compiere fino in fondo la difficile missione dell’incontro fra birra e mixology. Il “Por la calle” (a base di mezcal, cognac, vermut e Bénédictine), tanto per citarne uno, potrebbe essere da solo un buon motivo per venire in via Silla. Ma la birra e il bere, paradossalmente, non sono il centro gravitazionale di questa osteria.

Il menu offre infatti la possibilità di scegliere la pizza di Bonci (per la prima volta servita al tavolo) in assortimenti vari o in tranci farciti “alla romana” e godere appieno di quell’insieme di ingredienti (e relative origini) contadini e di qualità che qui trovano il giusto palcoscenico. L’esaltazione dell’ingrediente trova ulteriore visibilità nello stile di cucina, apparentemente semplice, in cui paste fatte in casa incontrano verdure che raramente troverete al ristorante, dando vita a sughi o condimenti particolarmente freschi, a tratti verrebbe da dire “croccanti”. Le orecchiette con il sugo di maiale e le fettuccine servite con asparagi selvatici (veri) e guanciale sono un esempio. Così come lo è il fungo cardoncello servito arrosto con un jus di carne: ottimo antipasto o secondo leggero.

L’insieme propone una carrellata di sapori romani – o meglio della campagna romana e del Lazio più in generale – senza cadere nella retorica della tradizione a tutti i costi e riuscendo di fatto a concretizzare la tanto ricercata abbinata fra territorio, identità e libera espressione creativa. Una di quelle cose che mezzo mondo sta cercando di fare e non ci riesce. Qui invece si tocca con mano. Se poi anche il servizio e l’atmosfera riusciranno a prendere la forma dell’osteria contemporanea, dando ancora più spazio al fattore umano, questo diventerà un indirizzo di culto. Perché sono le persone a fare la differenza, non i format, soprattutto nella ristorazione contemporanea.

Foto di Alberto Blasetti

Mangiare da soli

6 ristoranti tra Firenze, Torino e Roma in cui mangiare senza compagnia non diventa un motivo di imbarazzo.

Chi si trova a viaggiare frequentemente per lavoro (che più che un’occasione è una vocazione) e a non farlo in gruppo si sarà spesso trovato, come succede a me, a dover organizzare cene qua e là senza poter godere di buona compagnia. Una cosa che, devo dire, detesto abbastanza perché non c’è atto più sociale e conviviale che quello di condividere un desco. Lo detesto così tanto che ho speso fortune per pagare il conto di chi mi accompagnava a fare recensioni. Ma qui non parlo del mangiare del critico bensì di quello quotidiano, di chi però deve praticarlo fuori casa e non ha il tempo di organizzare un bel nulla. Continua a leggere

Che cos’è un’osteria oggi?

L'uscita della guida Osterie d'Italia 2017 ci obbliga a porci (come ogni anno) la domanda. E abbiamo buone risposte.

Che cos’è un’osteria oggi. È una domanda che nella redazione di Osterie d’Italia tentiamo di farci ogni anno, spaccando il capello in quattro e cercando di capire come evolvono le cose in un settore apparentemente immobile ma che in realtà sta cambiando profondamente identità.

Definizione di Wikipedia: “L’Osteria è un esercizio pubblico nel quale si serve prevalentemente vino e, in alcuni casi, cibi e spuntini.” Continua a leggere