Baschi superuomini

Ieri sera sono capitato a Milano. Mi aveva chiamato un vecchio amico, Mikel Zeberio, mi aveva detto che organizzava una cena con il comune di Bilbao, al Four Seasons di Milano. Sono partito senza troppi entusiasmi (giornata faticosa), sapendo che sarebbe stata una bella serata. I nomi dei cuochi erano una garanzia, la situazione (cena collettiva organizzata da istituzioni) no. Diciamo che sono andato perché di amici si trattava.

Meno male che sono andato. Cena straordinaria, evento unico:

Anzitutto eravamo in dieci (superfortunati) al tavolo del resident chef, Sergio Mei, nelle cucine del Four Seasons, che chi lo ha visto sa di cosa parlo. Poi gli chef erano tre e tutti fuoriclasse: Josean Martinez Alija, Eneko Atxa, Aitor Basabe. E il menu -ben studiato e millimetrico- un concentrato di identità locale, prodotti e stile. Mi sarebbe piaciuto sapere il parere di Striscia.

Confermando l’idea che Alija sia attualmente uno dei migliori cuochi del globo e che il suo lavoro sulle verdure non ha pari, devo dire che la scoperta di Atxa e di ??? è stata entusiasmante, anche grazie alla definizione del carattere dei due, chiarissima nei piatti. In particolare nei ravioli di coda del primo e nel baccalà (un gioco sul pil-pil che includeva trippa di baccalà e pelle di maiale) e nel dolce (cagliata con uovo e molliche di meliga) dej secondo. Ma i porri temperati su sugo di Gran Reserva Joselito e gli gnocchi di cipolla in brodo di calamari di Alija sono scolpiti nella mia mente. E nel naso.

La cosa incredibile è il carattere che riescono a definire i baschi nella loro cucina che ieri -tra carezze e schiaffoni- veniva fuori in tre forme distinte. Ma sempre intense. Anche perché i baschi non riescono ad essere poco intensi. Sono sempre sopra le righe, un po’ superuomini.

Settimane del Gusto

Abbiamo presentato stamattina le Settimane del Gusto. Ovvero un evento (che riprende il filo di una cosa lasciata 15anni fa) organizzato da Slow Food e dall’Università di Scienze Gastronomiche. Con gli studenti (nella foto, a pranzo) abbiamo organizzato il tutto e lo abbiamo presentato al Trussardi Café, a Milano.

Per due settimane (l’ultima di febbraio e la prima di marzo) i giovani con meno di 26anni potranno sedere ad alcune tra le migliori tavole italiane provando un menu preparato per loro, a prezzi scontatissimi. E lo chef sarà poi a loro disposizione per confrontarsi e far conoscere meglio cucina e locale. Come a dire: consegnamo ai giovani, per una volta, lo sguardo e il giudizio sull’alta cucina. Sarà un’occasione di conoscenza e informazione (secondo me per i giovani come per i ristoratori), perché la formazione si fa conoscendo i grandi.

Ci siamo divertiti molto ad organizzare la cosa. E adesso il sito (la comunicazione è gestita dagli studenti dell’Università) farà il resto. Io alla Settima del Gusto, all’inizio degli anni ’90, ci avevo partecipato. Fu la volta che conobbi Pierangelini. E direi che la cosa mi ha cambiato la vita.

Un grazie al gruppo che ha lavorato: Nicola, Bobbi, Mauro e Maura ma soprattutto Anna, Pierpaolo, Riccardo, Eugenio, Lora, Alice e Alice. Ha sido un placer!

Ferran Adria’ lascia (per un po’)

Stavolta e’ vero. Non e’ una voce riportata da qualcuno ma e’ la notizia di una conferenza stampa ancora in corso a Madrid Fusion. Ferran Adria’ dichiara: “lasciamo per due anni, ci prendiamo due anni sabbatici”. A partire dal 2012, pero’. E quando il Bulli riaprira’ (nel 2014, n.d.r.) non sara’ piu’ la stessa cosa. Cambiera’ format. “Anche se non sappiamo ancora quale sara’ il nuovo”.

E’ la risposta alla domanda, che in tanti si pongono, sul futuro dei ristoranti di lusso? Forse.

E’ la scelta intelligente di chi, all’apice del successo, decide di amministrarlo prima che cominci la fase discendente? Probabile.

E il Bulli riaprira’ davvero? Chi puo’ dirlo.

Quello che e’ sicuro e’ che e’ una notizia. E che da adesso in poi, siccome restano solo 2010 e 2011, si scatenera’ la caccia all’ultima prenotazione. Geniale…

Qualcuno ha già visto la mostra di Bob?

C’è una cosa che avrei voluto fare in queste ore ma che dovrò rimandare di qualche settimana causa impegni vari: vedere la mostra fotografica di Bob Noto.
Bob è un grande fotografo, i suoi “ritratti di piatti” come li definisce qualcuno, stanno ormai facendo scuola nel settore. Ma soprattutto Bob è uno dei pochissimi fotografi a conoscere perfettamente l’oggetto fotografato. Il che, è fuori discussione, aiuta a fotografare meglio. E a definire uno stile. Nel suo caso, invidiabile.
Per chi non lo conoscesse potrei dire che occuparsi di cucina e di fotografia in Italia nel 2009 non può prescindere da lui. Sarebbe come voler scrivere recensioni di ristoranti italiani senza essere mai stati a cena da Marchesi. Vi sta antipatico Marchesi? Ok, però non potete non andarci. Altrimenti vi manca un pezzo.
Io ho la fortuna di avere imparato molto mangiando al suo stesso tavolo.

Ma com’è la mostra?? Qualcuno c’è stato?

dal comunicato stampa:

Poiché tutto è affidato ai tempi di Mario e Arianna Brunello e di loro amici, l’apertura della mostra sarà anch’essa inconsueta: la si potrà ammirare tutti i fine settimana, dalle 15 alle 19, le domeniche anche di mattino, dalle 10 alle 13, nonché nelle serate di Antiruggine (http://brunelloantiruggine.blogspot.com/) e ogni qual volta sia necessario negli altri giorni: si tratti di visite di scuole (molto gradite), di gruppetti e persino di singoli, impegni permettendo. Di qui l’invito a telefonare preventivamente al 347.2273406 o mandare una comunicazione a antiruggine@gmail.com, ovviamente solo per chi voglia recarsi a Castelfranco non nei fine settimana, quando la mostra è sempre aperta, ma negli altri giorni. Nessun biglietto: Arianna, Mario e i loro amici saranno felici di incontrare ancora nuovi amici.

La mostra, dopo Antiruggine, approderà ad Arte Sella in Valsugana, un altro dei luoghi culturali “alternativi” di un circuito nazionale che si sta sempre più ampliando e che offre grande cultura, proposte nuove, assolutamente “fuori cartellone”, a pubblici nuovi. Senza, com’è il caso di Antiruggine, un solo euro di finanziamento pubblico, con i problemi ma anche con la libertà e la creatività che l’autofinanziamento comporta e consente.

Come quelli che vanno nell’orto o nei boschi col coltellino svizzero, Bob porta sempre con sé un minuscolo cavalletto. Lui è Noto, e non solo di cognome. Ormai da alcuni anni è il fotografo per eccellenza dei piatti culinari.
Bob Noto, torinese, cinquantenne di ottima stazza, quattro libri all’attivo, da trentasei anni appassionato di fotografie e da ventisette di gastronomia, mette subito le cose in chiaro: «Il peccato di gola non esiste». Perché? «Il piacere di mangiare è l’affinamento dell’istinto primario di sopravvivenza, ma non solo, è sempre un approfondimento culturale». Alla base della gola c’è un processo di conoscenza anche nella scelte più semplici: «Al bar – precisa – tra due panini devo sapere quale tra i due potrei preferire». Già in questa risposta si capisce come l’ironia sia uno dei suoi tratti distintivi. Il gioco è una componente fondamentale del suo lavoro, che per la precisione rimane sempre un hobby. Infatti, Bob continua a stare dietro al bancone nel negozio di utensileria di corso Bramante.
Il suo studio fotografico è a portata di mano, non ha bisogno di grandi fari o di abili assistenti, in una tasca tiene il cavalletto e nell’altra la macchina fotografica, rigorosamente digitale, una Casio 12.1 megapixel. Lo scatto avviene entro i due minuti e mezzo, «prima che il piatto si raffreddi» ama precisare: più istinto che messa in scena quindi, ma ogni volta problemi diversi da risolvere. Il risultato però non sono delle semplici still life, ma veri e propri ritratti. La giovane scrittrice Serena Guidobaldi lo ha definito il ritrattista della haute cuisine. Isolato dal contesto, il cibo è sospeso in un limbo bianco, che infonde una carica metafisica alla composizione.
E anche a proposito di effetti digitali Bob Noto non è per nulla un purista: «Fotoritocco a manetta. Il digitale è un formato veloce e flessibile. Finalmente, a differenza che con l’analogico, si ha un controllo totale dell’opera». Gli intransigenti non considerano fotografia il suo lavoro. A lui va bene, e dice: «Se preferiscono, la chiamino pure illustrazione». Nessuna pietà, nemmeno per l’oggetto delle sue opere: prima scatta e poi divora. Ogni piatto che fotografa poi lo mangia. «Tra un buon piatto e un bel piatto – precisa – non c’è nesso, estetica e gusto non sempre combaciano».
Se si considera l’arte come forma di comunicazione la ristorazione per Bob Noto è la più completa ed esclusiva espressione artistica esistente. «In sala si può assistere ogni sera ad una messa in scena diversa, è come andare a teatro con il vantaggio che dopo lo spettacolo non devi preoccuparti di trovare una pizzeria aperta».
BOB NOTO
PIATTI RITRATTI

Antiruggine
borgo Treviso 158
Castelfranco Veneto (Treviso)
dal 21 novembre 2009 al 30 gennaio 2010

Mostra promossa da Mario e Arianna Brunello
a cura di Bob Noto.

Info: http://brunelloantiruggine.blogspot.com/
tel. 347.2272273406
antiruggine@gmail.com

Ufficio Stampa: Studio ESSECI – Sergio Campagnolo
tel. 049.663499 – info@studioesseci.net

Tradizione e Qualità

Sono stato, qualche giorno fa, al congresso di Traditions & Qualité, ovvero “le Grandes Tables du Monde”. L’evento si è tenuto tra Vonnas e Lione, ospiti di Georges Blanc e Paul Bocuse, ed è stata una gran festa. Decine di chef da tutto il mondo (ma non gli spagnoli, che hanno disertato in massa e sarebbe da chiedersi perché) che si incontravano e facevano il punto sull’alta ristorazione. Elezione dei nuovi membri del Bureau 2010 (quasi per acclamazione Antonio Santini), ingresso dei nuovi membri dell’associazione di quest’anno e annuncio di quelli del prossimo. Tra questi il nostro Villa Crespi (quest’anno), Da Vittorio e la Francescana (il prossimo).

Le riflessioni, in positivo e negativo, possono essere molte. Butto giù in ordine sparso:

Si è trattato di una bella festa, ma anche di una celebrazione di quello che è stato. Quasi a non voler vedere quello che sarà. Perché un po’ fa paura, in particolare ai francesi. Da questo punto di vista l’associazione deve fare uno sforzo sull’età media dei nuovi membri (ma qualcosa si vede già).

I francesi si arroccano sul loro castello, gli italiani contano sempre di più, gli spagnoli snobbano.

Antonio Santini non è soltanto un punto di riferimento per la ristorazione italiana, lo è per quella mondiale. In silenzio, come è nel suo stile, tiene rapporti con tutti, aiuta i nuovi, consiglia, risolve, fa politica utile. E gode di una considerazione assoluta.

Marc Haeberlin, il presidente, che non conoscevo direttamente, è un personaggio vulcanico, curioso e assolutamente al passo con i tempi. A dispetto di quello che si potrebbe pensare.

Anne-Sophie Pic è un po’ la reginetta del momento, salutata e richiesta da tutti. E’ anche fresca di seconda stella con la sua regia del ristorante di Losanna.

Paul Bocuse è una forza della natura, anche se la cena che ci ha servito non era assolutamente all’altezza.

Bottura all’Università

Ritratto BotturaScrivo a caldo due righe sul bell’intervento di Massimo Bottura, questo pomeriggio all’Università di Scienze Gastronomiche. Cento ragazzi, aula magna, silenzio e attenzione, tutti studenti venuti apposta. Bottura parla in inglese, si parla di etica ed estetica, della genesi della cucina della Francescana, di tradizione ed evoluzione. L’evento, nell’ambito dei Laboratori di Cultura e Formazione Enogastronomica voluti e coordinati da Nicola Perullo.

Bottura è uno dei pochi a saper reggere una conversazione di questo tipo e lo scambio con gli studenti è stato vivo e appassionato. La frase del giorno è “l’evoluzione della tradizione è la cosa più difficile”.

Felice, concludo questo pomeriggio chiedendomi come diavolo sia possibile polemizzare con uno come Bottura sul senso e la validità di una cucina e di un modo di lavorare che parlano da soli. E parlano una lingua colta, appassionata ed onesta.