‘O Sud

 

vignetta di Carlo Maino da "Il Foglio"

Adesso che vivo al Nord mi sono convinto: sono meridionale. Me ne accorgo perché qui non mi piacciono i pomodori (ma i peperoni sono molto più buoni), perché cerco negozi terroni, perché quando vado a fare la spesa non trovo tutto quello che cerco. E penso.

Così come mi capita, come in questi giorni in cui di Vico, di Mediterraneo, di Costiera e di Sud si è parlato tanto, di notare come nella parte bassa del nostro Stivale si celino alcuni degli ingredienti fondamentali per il futuro del pensiero sulla cucina e sul nostro rapporto con il cibo. Lo posso dire senza timore di essere fazioso perché vivo bene al Nord e più volte ho parlato di quello che qui è unico e costituisce una risorsa, soprattutto a livello di pensiero e riflessione, oltre alla qualità e la dignità del lavoro.

Pochi giorni in Campania però mi mettono sottosopra e noto come il contesto, lì, parli chiaro di armonia, di sfumature, di equilibrio e salubrità. Lo fanno i panorami e i piatti, la natura e le persone. Ogni volta che scendo ne scopro un pezzo in più. Probabilmente anche per questo l’evento annuale organizzato da Gennaro Esposito piace e mette d’accordo. Non solo perché si festeggia e si trovano centinaia di persone e di proposte diverse ma perché la condivisione e l’atmosfera sono particolarmente buone a Vico Equense. Dove alcuni elementi essenziali per il ragionamento sulla nuova cucina mediterranea e contemporanea sono diventati il motore della rinascita di un territorio. Che, se è vero che da qualche punto di vista è stato anche eccessivamente celebrato e sopravvalutato da molti, è altrettanto vero che oggi rappresenti un punto di riferimento e di osservazione privilegiati. Così come non è un caso se oggi si arriva a ragionare di pizza come tradizione ma anche come laboratorio per l’alta cucina. Qualcosa di impensabile fino a qualche anno fa.

Mi vien da pensare con un po’ di buonismo, come chiosa finale, che se in quest’anno di celebrazioni, riuscissimo a mettere insieme questi ingredienti con una buona dose di organizzazione, intelligenza, metodo, esperienza e voglia di osare che ci sono al Nord potremmo essere davvero i primi al mondo. Nei prossimi giorni chiuderà il Bulli e la partita si riaprirà…

 

Settimane del Gusto 2011 (la vendetta)

L’anno scorso mi sono molto divertito a riprendere le fila di un evento che tanto aveva contato nel mio percorso: le Settimane del Gusto. Ovvero la possibilità per un giovane sotto i 25anni di conoscere ed esplorare tavole ambite e rinomate grazie alla proposta di un menu speciale a prezzo contenuto da parte dei ristoratori. Quello che ne era uscito fuori -per me e per molti- all’inizio degli anni ’90 era stato un modo per scoprire ed elaborare contenuti nuovi, non solo per andare in un grande ristorante pagando meno. Tant’è che probabilmente quel passaggio è stato uno dei fondamentali per poter poi decidere un giorno di dedicarsi davvero a questo settore.

Quest’anno le Settimane del Gusto, da domani al 16 di maggio, camminano con i propri piedi. Quelli di un gruppo di studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che ne hanno preso le redini organizzando la nuova edizione. Che si caratterizza peraltro dal percorso tematico denominato “Oltre il Piatto“: aperitivi a tema con lo chef, pranzi e cene direttamente in cucina, visite tematiche e molto altro ancora. Della serie: se aderite cercate di entrare in contatto davvero con questi ragazzi, possono essere una grande risorsa per voi e voi per loro.

Alcune di queste esperienze saranno poi oggetto di lavoro, di racconto, di ragionamento su nuovi modelli e modalità narrative che un giovane (vero) può scegliere per raccontare quello che ha vissuto. E come vede lui questo mondo. Magari ne scopriremo delle belle.

Per intanto dedico le Settimane di quest’anno a quei ristoratori che non hanno aderito perché non se la sono sentita di abbassare troppo il prezzo. “Sapete in fondo da noi si spendono anche 300euro e quindi….”. In bocca al lupo!

Una mezza giornata con Bottura

La foto è bella perché è quella di un gruppo affiatato e curioso che si muove coeso. Ed è la degna conclusione di qualche interessantissima ora passata insieme a Massimo Bottura a Por(c)o ma Buono a Parma. Tempo che abbiamo passato a condividere pensieri e passioni relative al mondo della cucina e della produzione. E in cui mi è stato chiaro (ma lo era già) quanto il nostro leader Maximo stia facendo per il bene della nuova cucina italiana. La sua è capace di mettere al centro il territorio come nessuna. E questo, che per molti è un valore e per altri può non esserlo, è certamente nuovo: che un grande cuoco italiano contemporaneo possa ragionare di futuro partendo soprattutto dal passato e dal proprio contesto è una novità. Che la tecnica sia a servizio del sapore non lo è ma nel caso di Bottura è giustificata solo quando aggiunge alla tradizione. Insomma non ci sono scorciatoie né si possono usare alibi.

Una visione responsabile e impegnativa. Perché quello che possono fare per il proprio contesto un cuoco e la cassa di risonanza di un ristorante importante è molto e aiuta laddove istituzioni ed economia non sempre funzionano. Osservando il lavoro fatto oggi all’Osteria Francescana si passa in rassegna una lista di nomi, di prodotti, di artigiani, di facce che dicono molto. Bottura e i suoi riescono a mettere insieme contemporaneità e contaminazione, tradizione e territorio. Senza contraddizioni. E raccontano del loro rapporto con le cose, le persone, le scoperte. Di come mettono insieme i pezzi di un puzzle che si era frantumato. Del fatto che non c’è niente che si possa fare senza guardare avanti ma che loro hanno voglia di farlo partendo da basi solide di conoscenza. Non c’è pudore, non c’è timore piuttosto rispetto e un bel progetto.

Tutto quello che avreste voluto sapere sul Tickets di Adrià ma non avete mai osato chiedere

Tickets, il tanto atteso bar à tapas aperto da Albert Adrià a Barcelona, ha aperto i battenti. E -come di consueto- circolano già leggende e notizie da chi non c’è mai stato e ci vorrebbe andare. Essendoci stato questo weekend provo a dare un po’ di conferme e smentite:

– “Tickets è il tapas bar di Ferran Adrià”
Falso: Tickets è una creatura di Albert, il fratello, con la collaborazione dei titolari di Rias de Galicia, vicina marisqueria galiziana di chiara fama.

– “Tickets è il Bulli pret-a-porter”
Falso anche questo: del Bulli qui c’è poco se non nello spirito: tanto divertimento e poche tecniche. I piatti paradossalmente sono più vicini a quelli di Inopia (oggi Lolita) anche se qui, per adesso, niente crocchette e patatas bravas

– “Da Tickets si trovano alcuni piatti del menu di Adrià”
Falso? Mah, io non ne ho trovati, a parte qualche tecnica (la sferificazione con le olive e le meringhe di mela). La carta è divisa in piatti da “picoteo”, salumi di Joselito (sempre magnifici), un’intera sezione dedicata alle ostriche (anche cucinate), piccoli panini e/o bocconi golosi, piatti di mare e qualche piatto di terra (pochissima carne in senso stretto, però). Paradossalmente se si è in cerca di piattini e snack del Bulli è meglio andare nell’attigua cockteleria 41 dove si accompagnano ad ottimi cocktail. Ma non è una cena.

– “Da Tickets si spende poco”
Vero ma dipende. I prezzi vanno dai 3 ai 12euro circa (a tapa) e per mangiare decentemente non è difficile spenderne 50. Comunque in linea con i prezzi cittadini delle tapas di qualità. Insomma per la prima volta nella storia se si riesce a prenotare si può dire di essere stati in un “locale degli Adrià” spendendo meno di 200euro. Io ne ho spesi 78.

– “Finalmente si riesce a prenotare”
Vero, ma se si fa in fretta. Il democratico sistema di prenotazioni (non c’è telefono: solo su internet, prendendo il ticket, giusto e appunto) non permette di conoscere l’identità del prenotante prima di dare la disponibilità per quel giorno. In tanti hanno già prenotato ed è difficile trovare posto già per maggio.

– “Tickets è meglio di tanti stellati della città”
Falso: Tickets non è un ristorante e non è un’alternativa alle tavole stellate. È proprio un’altra cosa. È un bar a tapas!!

– “Da Tickets ci si diverte da matti”
Verissimo: Se c’è un grande insegnamento che il Tickets si porta dietro dal Bulli è quello della ristorazione come esperienza multisensoriale e divertente. Si lasciano alle spalle i pregiudizi, ci si siede e ci si diverte. Col palato, la vista e con le idee. Da matti.

Slow Wine Day 7 marzo

Un giro di boa. E’ quello a cui siamo arrivati, a cinque mesi dall’uscita della prima edizione della guida vini di Slow Food e a poco più di sei dalla prossima edizione. Un giro che vogliamo festeggiare a Roma con un grande evento. Insieme ad Antonello Colonna, che ci ospita in casa sua nella bellissima cornice del Palazzo delle Esposizioni abbiamo organizzato per lunedì 7 marzo una giornata speciale, piena di persone e di assaggi. Un vero Slow Wine Day.

La mattina presenteremo alla stampa la guida e soprattutto ragioneremo sulle novità previste per il prossimo anno. Sarà l’occasione per fare il punto insieme e condividere opinioni e progetti. Sarà anche l’occasione per raccontare della nuova release dell’App per Iphone, disponibile dal 10 marzo in versione “free” con la navigazione limitata alle sole schede dei “Vini quotidiani”(bottiglie che costano fino a 10 euro in enoteca) ma che comunque mantiene tutti i tools di base come realizzare i preferiti, consultare le mappe, condividere cantine e vini su facebook e visualizzare la lista di tutte le cantine. La versione a pagamento è invece completa di tutti i vini e le schede di dettaglio e sarà in vendita, tramite in-app purchase, a 5,99euro.

Dalle 16 in poi più di sessanta produttori (in buona parte cantine chiocciolate) proporranno in degustazione alcuni dei loro migliori vini.

È morto Santi Santamaria

Diversi media spagnoli tra cui El Mundo hanno diffuso la notizia della morte, per attacco di cuore, di Santi Santamaria, oggi a Singapore.

Santi, chef tristellato del Racó de Can Fabes a Sant Celoni (Barcelona) è stato l’eterno rivale di Adrià, rivendicando una posizione radicalmente contraria all’avanguardia della cucina. Celebre il suo ultimo intervento polemico, circa due anni fa, che ha dato poi vita ad una serie di dibattiti e interventi, tra cui anche l’ispirazione per le azioni di Striscia la Notizia nel 2009.

Piazza Duomo, Italia 150 e la pasta

Ricordo come più di una volta si sia parlato del rapporto tra grandi cuochi e “piatti nazionali”. Anche per la scarsa volontà, talvolta, di cimentarsi con i prodotti più semplici. La pasta, quella di semola di grano duro, ha in effetti fatto la sua prima comparsa nei menù dei ristoranti solo da qualche anno. Come minimo prima doveva essere pasta all’uovo, ripiena e da sfoglia tirata a mano. Poi, un pacchero tira l’altro, grazie anche all’impegno e alla crescita di tanti pastai artigianali, ecco che non c’è cuoco (salvo Fabio Picchi) che non abbia un primo piatto di questo tipo.

E siccome la pasta è per antonomasia un “piatto nazionale”, e i festeggiamenti previsti per il centocinquantenario dell’unità d’Italia in Piemonte sono cosa particolarmente sentita, Enrico Crippa ha deciso di fare la sua parte. Propone infatti un menù di 8 portate di sola pasta, dall’antipasto al dolce, giocando su sapori, consistenze e identità. Da Nord a Sud, tra ragù “a 800km”, foie gras e gamberi, il percorso sorprende, diverte e fa pensare. Una sorta di esercizio di stile davvero ben riuscito.

Il menu di sola pasta è disponibile al ristorante Piazza Duomo di Alba (per adesso) fino al 17 marzo, a 110euro. Ah, tranquilli: il piatto fotografato non è nel menù ma rubato in una trattoria del centro di Roma. E non era neanche buono…

Le animelle più buone del mondo

…sono queste. Le ho mangiate ieri sera al Baratin di
Parigi. 30 euro per un piatto praticamente perfetto, e da romano di
animelle ne ho mangiate un bel po’. Era il piatto più caro perché
da Baratin si spende poco: un entrata a 10 e un piatto a 20 e con
il dolce e un bicchiere di vino te la cavi con una quarantina di
euro. Non è tutto buono come le animelle ma il livello è alto.
Materia prima pura proposta “brutalmente” con cucina minimal.
Complessivamente divertente anche se tra un prenotazione
dimenticata e il fare sbrigativo l’indice di piacevolezza
complessiva potrebbe essere più alto. Ma è comunque il segno
tangibile del “rinascimento parigino” di bistrot che invogliano più
dei tre stelle. E in cui mangi una cena intera al prezzo di un
bicchiere di champagne. Baratin 3, Rue Jouye-Rouve 75020 Paris,
France Tra Rue Lesage e Rue de Belleville Tel. (+33) 1
43493970

App Slow Wine

E’ finalmente disponibile su Apple Store l’applicazione di Slow Wine. E’ stato un lavoro lungo e impegnativo che ci ha coinvolto insieme ad Ovolab e che ha visto ragionamenti e sviluppi grafici originali. Ovviamente è solo l’inizio di un percorso, al quale ci stiamo dedicando con le massime energie possibili. Anche per questo ci abbiamo messo un po’ più di tempo del previsto.

Ma è questa l’occasione per un ulteriore grazie a chi la guida l’ha voluta e realizzata in questi mesi, così come a tutti quelli che l’hanno salutata con gioia e ci stanno dando il loro prezioso feedback, sia sul fronte dei produttori che su quello dei lettori in genere.

Da tutti adesso ci aspettiamo molti download 🙂 e altrettanti commenti e suggerimenti.

In attesa di Osterie e della versione “internazionale” per la quale siamo già a metà dell’opera e che ci vedrà in prima fila anche nella presentazione, prevista per fine febbraio. Ma per questo c’è ancora un po’ di tempo.