Il trionfo di Mauro Uliassi non basta: i punti deboli della guida Michelin Italia 2019

Valutazioni a freddo sulla nuova edizione della Rossa.

Sono stato fra i primi a salutare con positività i premi della guida Michelin Italia 2019 venerdì scorso. L’ho fatto sull’onda dell’entusiasmo nei confronti del premio a Mauro Uliassi, personaggio di caratura umana e professionale rarissime, uomo che sicuramente potrà dare moltissimo alla ristorazione italiana dalla posizione in cui è ora, anche come modello per i colleghi. Un cuoco che meritava ampiamente tre stelle da anni ma sono cosciente che, come è già successo in passato, lui direbbe, peccando di modestia, che “sono arrivate quando dovevano arrivare, né presto né tardi”.

L’ho fatto anche perché diversi dei giovani che hanno ricevuto una stella sono nomi a me sconosciuti (anche se questo potrebbe semplicemente essere un problema mio) dandomi la sensazione di una ricerca di originalità non comune alle scelte della Rossa. Poi però, nel weekend, le ho dedicato uno sguardo d’insieme e il barometro è passato da sereno a molto nuvoloso.

In effetti ci sono, come sempre, delle valutazioni a freddo da fare: la prima, squisitamente politica (rivendicando io però distanze chilometriche da chi in questa stagione critica i francesi per ragioni politicamente attuali ma risibili), è che la Michelin ci mette ancora “al nostro posto” dandoci un decimo − necessario − tre stelle a uno chef che non poteva non averle, ma non assegnando nessun nuovo due stelle (brava Livia Montagnoli a rilevarlo). La fascia delle due stelle, infatti è quella dei prossimi tre e costituisce l’ossatura più solida della ristorazione di qualità, molto più di quella delle prime. Dunque l’Italia sarebbe “il secondo paese al mondo per numero di stelle” ma di fatto ha pochi tre stelle rispetto a molti altri paesi e pochissimi due stelle rispetto alla qualità reale della sua ristorazione. Tradotto: siamo un vicino in crescita e un po’ scomodo.

La seconda valutazione è che mancano all’appello stelle fondamentali come, solo a titolo di esempio, la seconda a Baronetto e Camanini e la prima (io ne darei già due) a Gorini e a Lopriore, quest’ultimo lo chef più significativo nel panorama italiano in assoluto (ma la Rossa non lo ha mai amato e non mi aspettavo lo premiasse).

La terza considerazione è che le nuove stelle date sono date soprattutto a consulenze, chef già affermati e comunque traspare l’attenzione a formule ristorative classiche e collaudate, rivelando un giudizio critico dato da professionisti della ristorazione ad altri professionisti della ristorazione. Ma una guida come la Michelin deve scrivere per un pubblico ampio e rischia di fare lo stesso errore di altra critica spostandosi verso una nicchia di addetti ai lavori.

L’ultima riflessione, forse la più importante, è che nel panorama stellato italiano manca totalmente quella che è la rinascita delle trattorie, un fenomeno qualitativamente molto rilevante e che rappresenta al meglio un pezzo imprescindibile della nostra identità ristorativa. Oggi non si può più dire che non ci siano locali di questo tipo, figli di un’imprenditoria giovane e capace, che non possano ambire ai macaron, come è già successo in altri paesi per formule analoghe. Solo in Spagna e Italia, i vicini di Francia, questo non succede. Grande Amerigo ad averla ricevuta oramai molti anni or sono, ma non mi si venga a dire che non ci sono locali paragonabili al suo in questo momento: ce ne sono talmente tanti che non sto qui a elencarli.

Ma il punto è che le mie due ultime considerazioni sottolineano, anche per la Michelin, un problema che sta investendo la critica tutta: quello che in politica si chiamerebbe distanza dalla società civile. Ovvero l’allontanamento da quello che, dal basso, sta caratterizzando un cambiamento profondo, culturale, paradigmatico dell’interesse verso il mondo del cibo e conseguentemente della ristorazione. Nelle nuove stelle io non lo vedo proprio. E in questa chiave, l’affermazione di nuovi strumenti di critica 3.0 che mettano a fuoco le novità bypassando esperti ed expertise, come accade per i social, mi pare la cosa più ovvia che ci sia, anche se a qualcuno può dar fastidio. A proposito: proprio in questi giorni Tripadvisor ha lanciato la sua nuova piattaforma…

 

Identità di libri

A Identità Golose il meglio dell'editoria gastronomica.

Lo stato di salute dell’editoria gastronomica, che non è fatta solo di libri di cucina, non è dei migliori. La bolla speculativa sul fenomeno, scoppiata oramai un po’ per tutti i media, è stata più evidente per un settore che già soffriva, quello dei libri appunto, in cui in breve tempo l’offerta ha superato di gran lunga la domanda. Il risultato è che le librerie, dopo aver creato nuovi spazi per questo tipo di libri, si sono affrettate a ridurli per fare posto sugli scaffali ad altre referenze. Il refrain è ormai che “i libri di cucina non tirano più”.

La cosa peggiore, tuttavia, non è tanto questa quanto il fatto che anche per i libri non ci sia stato quell’investimento culturale necessario al mondo della cultura materiale. Molti editori si sono affrettati a cavalcare il fenomeno di tendenza senza creare editor e riflessioni realmente nuove. Il mercato, però, ha dimostrato ancora una volta che i lettori sono un pezzo avanti. Smesso infatti di comprare libri tanto per, il pubblico sta selezionando molto e dimostrando di essere disposto a spendere anche qualcosa in più a fronte di contenuti migliori. E che esiste una domanda specifica di contenuti informativi e formativi, anche perché il buon cibo migliora la vita. Ma bisogna conoscerlo. Dunque meno libri ma di maggiore qualità, un po’ come avvenne per la produzione del vino verso la fine degli anni Ottanta.

In questa chiave abbiamo fatto la nostra parte per la promozione del libro gastronomico di qualità, all’interno di Identità Golose. Identità di Libri (questo il programma) è stato uno spazio che ha visto affiancare alla migliore libreria di settore mai realizzata dentro il congresso italiano di cucina d’autore, un palcoscenico per ragionamenti intorno ai temi e ai contenuti dei libri, coinvolgendo autori, cuochi e protagonisti di questo mondo.

Un impegno doveroso da parte di Giunti, primo editore del settore sul mercato italiano, e realizzato con la collaborazione di Slow Food Editore e di Identità Golose. Il primo passo di una collaborazione più ampia che sta mettendo radici. Resta da capire se succederà anche nel mondo dei libri quello che successe trent’anni fa nel mondo del vino: la qualità e il valore ripagarono ampiamente con una crescita del fatturato il calo quantitativo delle vendite. In editoria questo sembra invece ancora una chimera.

Meet in Cucina Abruzzo: energie nuove dal territorio

L’evento di Chieti invita a una riflessione sui congressi di cucina e sulla loro declinazione in chiave territoriale.

Ribaltando le prospettive legate agli eventi di cucina viene fuori un’interessante sguardo dal territorio. Non tanto sul territorio quanto dal territorio. E se i congressi di cucina in particolare, quelli in cui i cuochi sul palco spiegano i perché e i percome di una tecnica, sembrano davvero avere fatto il loro tempo, lo stesso format in chiave territoriale può assumere valori diversi. È il caso di Meet in Cucina Abruzzo, apparentemente piccolo evento simile ad altri, ma che invece dimostra quanto il portare un certo tipo di riflessione a livello locale possa generare buone energie e aiutare a fare sistema.

L’Abruzzo poi è una regione vocatissima all’alberghiero che aveva e ha bisogno di una forma di riscatto sociale e professionale con paradigmi nuovi. Un riscatto che i giovani cuochi presenti a Chieti hanno trovato nel confronto con Niko Romito, icona del progetto di successo, con il quale non erano solo fotografie e autografi ma anche ascolto e confronto.

Lo stesso dicasi per l’incontro con i tanti venuti da fuori, compresi Anthony Genovese e Valentino Marcattilii, che pur abruzzese pare non tornasse qui da decenni. L’insieme, corale, con tanti produttori al fianco dei cuochi ambasciatori, suonava bene: un’occasione d’oro per raccogliere energie ed entusiasmo e farne provvista per tutto l’anno.

Cibo, filosofia e arte. Convergence Pollenzo, 4-5 aprile 2013

“Se ci sia una relazione tra cibo e arte è una questione molto antica, che la filosofia si è posta fin da Platone. Ma oggi la domanda è più viva che mai, e contorna i vari discorsi sulla gastronomia e la cucina: innanzitutto al riguardo della capacità creativa dei cuochi, ma anche dello statuto stesso dell’arte nell’epoca della riproducibilità tecnica, delle immagini e dell’estetizzazione della vita quotidiana. Quale arte per la cucina? Esiste un’arte naturale nel cibo? Quale è il rapporto tra estetica ed etica per l’esperienza gastronomica? Che relazione c’è tra immagine, suono, gusto? È possibile una somaestetica del cibo? Per la prima volta, un convegno internazionale discuterà in modo approfondito e performativo su queste e altre domande, mettendo a confronto, in una prospettiva trans-disciplinare, cuochi, filosofi e semiologi, studenti e artisti, ricercatori e appassionati. Non solo comunicazioni frontali, secondo la tradizione convegnistica; ma anche workshops e interazione tra competenze e prospettive diverse – per un think tank complessivo sul presente del pensiero alimentare che parte dalla questione dell’arte.

Nicola Perullo è direttore scientifico di questo think tank previsto a Pollenzo, Università di Scienze Gastronomiche (programma qui), per il 4 e 5 di aprile. Tra gli interventi previsti Massimo Bottura, Gianfranco Marrone, Daniel Patterson, Andrea Petrini, Davide Scabin. Previsto anche un approfondimento fotografico di Bob Noto, il venerdì.

Lo storico compromesso di Cipriani all’Harry’s Bar

Devo dire che se avessi dovuto identificare un simbolo per capire quando si fosse davvero giunti alla crisi dei modelli di ristorazione “borghese” avrei scelto proprio l’Harry’s Bar. Forse più ancora dell’Enoteca Pinchiorri, dove ad un piatto, o meglio a un bicchiere costoso, corrispondono un lavoro, una qualità, una ricerca difficilmente riscontrabili altrove. All’Harry’s Bar di Venezia no: lì un Martini costa quello che costa -e peggio ancora un piatto di baccalà matecato o di risi e bisi– solo perché sei lì. E Arrigo Cipriani, padre di un pezzo di storia recente della cucina italiana, lo ha sempre rivendicato.

L’aria è un po’ cambiata, a quanto pare. E questo interessante articolo di Giampaolo Bonzio è qui a testimoniarlo.

Insomma anche in Calle Vallaresso adesso c’è la formula a prezzo di trattoria, 32euro. Che una volta non bastavano per un piatto, forse ce la facevi per l’aperitivo.

Peccato per le dichiarazioni di Cipriani:

«A differenza degli chef francesi che quasi quasi impongono un percorso a tavola molto lungo dall’antipasto al caffè – spiega Arrigo Cipriani – noi diciamo chiaramente ai nostri clienti che possono concentrarsi anche solo su un primo e su un secondo. In questo modo stiamo cercando di accontentare più che possiamo i turisti che arrivano dalle nostre parti. Possono scegliere un primo tra cinque proposte e lo stesso vale per i secondi».

Un po’ di sincerità non avrebbe guastato. Almeno stavolta. Ma tant’è.

Il mondo cambia, e in fretta.

La mensa è una cosa meravigliosa

Oggi mi sono emozionato. Tornando a Pollenzo, dove ho visto il ristorante Guido trasformato. Già, perché Ugo e Piero Alciati stanno lavorando al nuovo progetto a Serralunga. Nuovo progetto e nuovo format, ma di questo parleremo a tempo debito. E nel frattempo nei locali che ospitarono il loro mitico ristorante si aprono le danze sulle Tavole Accademiche.

Guardare la sala con i tavoli, semplici ma belli, le caraffe d’acqua e tutto pronto per il servizio agli studenti era già di per se entusiasmante. Entrare in cucina e vedere Scabin e la sua brigata al lavoro insieme a Gepis e ai tre studenti dell’Unisg era qualcosa di unico. Oggi, lunedì 28/1, il menu prevede:

Cipollone cotto al forno farcito di spaghetti Monograno di Matt con verdure e salsa d’accughe oppure con salsa di pomodoro

Faraona impanata al camino con patate in tripla cottura, mayowasabi

Cremino al doppio latte con gelatina al caffè

o PIATTO UNICO

Breakfast in Pollenzo (Euv rujà, pan sec, sautisa ed Bra al bür e salvia, pansetta rüstia, fasöj an umid, friciöj e sirop, galetta ed patate, tomatica a la grjia e bulè al verd)

o SCELTA VEGANA

Panino McCombal (Hamburger di tofu produzione Combal, pane morbido al sesamo, pomodoro, cipolla, cetriolo, lattuga, mayowasabi vegana; patate in tripla cottura)

Sorbetto del giorno guarnito

Scabin al lavoro nelle cucine di Pollenzo

Scabin al lavoro nelle cucine di Pollenzo

Il tutto rigorosamente dentro un food cost di cinque euro a persona/menu. Aria di entusiasmo a Pollenzo, nuove belle idee e contaminazioni più che positive.

Tavole Accademiche

(sono più di due mesi che non scrivo su questo blog. ma ho sempre preso il blog come un diario personale e come tale a volte non si ha voglia di scrivere. in tanti mi fanno notare che qualcosa debbo scrivere ma a volte proprio non riesco. mi scuso qui con le centinaia di persone che, nonostante tutto, ogni giorno aprono la pagina per controllare.)

In chiusura 2012 c’è stato l’annuncio di una bella novità: le Tavole Accademiche. La notizia non ha avuto forse tutta l’eco che meritava (prima pagina de la Repubblica a parte) ma contiene in sé molte delle riflessioni che mi hanno accompagnato per quest’anno difficile. Continua a leggere