Mozzarella, cuochi e prodotti

A Paestum si è tenuta la manifestazione Le Strade della Mozzarella: un breve bilancio.

Due giorni di mozzarella e cuochi si sono conclusi ieri, fra piatti, assaggi e sperimentazioni, in una successione continua di interventi su un palco attrezzato, con la differenza da altri congressi che il minimo comun denominatore è stato sempre lo stesso: la Bufala Campana, appunto. Sono Le Strade della Mozzarella, manifestazione giunta alla sua ottava edizione e caparbiamente alimentata dall’intelligenza e dalla passione di Albert Sapere e di Barbara Guerra, in un territorio, quello di Paestum, non certo abituato a vivere momenti culinari di questa portata. Continua a leggere

I bistrot, Roma e Gigi Nastri

L'ex chef di Settembrini e della Gazzetta di Parigi torna nella capitale con un suo progetto.

Non me ne voglia Gigi Nastri, cuoco che stimo, se prendo spunto dall’intervista che gli ha fatto Massimiliano Tonelli per ragionare di alcuni umani limiti della mia città. Beninteso: sono appena tornato a vivere a Roma e sono ben felice di averlo fatto ma più mi guardo intorno e più ho l’impressione che, almeno in un settore che conosco bene come quello della ristorazione, la distanza fra noi e il resto d’Europa si stia facendo siderale. Continua a leggere

Pranzare con un millefoglie

Il mito di Jacques Genin, pasticcere parigino, è del tutto fondato.

Avevo sentito parlare più volte di Jacques Genin, il mitico pasticcere parigino che serve il miglior millefoglie della città alle porte del Marais e a due passi da Republique. Ma, a volte, la realtà è superiore alle aspettative. Perché in effetti Genin, che si definisce cioccolataio, vende nelle sue boutique (ne esiste un’altra in rue de Varenne 27) cioccolata, praline e gelatine e serve – ma soltanto al tavolo – i suoi dolci più ambiti: millefeuille, tarte au citron, Paris-Brest, Saint Honoré. Continua a leggere

Brucia il ristorante di Marc Veyrat

Un gigante della cucina francese che ha subito un altro duro colpo: ma non si spezza...

La prima volta che conobbi Marc Veyrat fu parecchi anni fa, direi più di una decina. Ero con Carlo Cracco, e si era lì per la telé: Andrea Petrini aveva organizzato l’incontro per il suo mitico programma italiano. Carlo Cracco, allora, era solo un cuoco e quella era un’altra era geologica. Mi colpì subito l’energia del Marc, impetuoso e irriverente, simpatico quanto difficile da afferrare. La sua cucina meno: già allora, per più di 300euro, offriva una sfilza di piatti creativi che sembravano fare il verso al Bulli in chiave savoiarda. Fra erbe ed erbette locali che spesso venivano nascosti da artifici vari. Quando poi mi arrivò in tavola una siringa pensai: “oggi sono ospite al seguito e mi sto zitto…”  Continua a leggere

Gôut de France – Good France

La Francia è ancora buona...?!

Una semplice giornata dedicata al cibo di Francia, si potrebbe dire. Una semplice, grande giornata mondiale, che coinvolge i ristoratori di mezzo mondo: 1000 chef di cinque continenti. Una di quelle cose che noi non sappiamo fare – noi Italia paese di campanili e parrocchiette – e che dimostra la capacità e la grandeur francese. Tanto da avere dietro una non indifferente potenza di fuoco istituzionale e mediatica. E tanti chef famosi che alla Francia devono molto, pronti a fare la loro parte, con orgoglio. Perché la Francia ha scritto l’abbecedario della cucina professionale. E ancora in francese si legge, piaccia o no. Continua a leggere

…o della miopia

Paolo Lopriore via dal Kitchen di Como

Ieri sera è arrivata la notizia: “Lopriore va via da Como”. Si chiude così, un po’ troppo in fretta, un’altra pagina di cucina italiana importante (anzi, fondamentale) con il ritorno in terra natia dello chef più coraggioso d’Italia, e il suo percorso fra pesci di lago (mitica la sua reintrerpretazione del riso in cagnone) e indimenticabili brunch domenicali. Il Kitchen gli stava un po’ stretto, di sicuro, a fianco di quell’hotel grigio lontano anni luce dal fascino della Certosa di Maggiano. Però quella casetta nel parco, separata dal prato e dalla strada, appariva come un’isoletta tranquilla, dotata della giusta autonomia. Poi arriva la notizia: il Grand Hotel di Como è stato acquisito dalla Sheraton. E con la notizia l’ovvio pensiero: chissà cosa succederà ora, chissà se sapranno valorizzare il piccolo tesoro che hanno in quella casetta, a due passi da Milano e dalla (sempre più) ricca Svizzera. Continua a leggere

Il maestro del brodo

Andrea Berton al brodo ha dedicato un intero menu.

“Falta la sopa” (manca la zuppa, il brodo, n.d.r.) dicevano spesso i camerieri spagnoli anni fa, quando i commensali si avvicinavano ai piatti serviti senza aspettare il gesto della mescita del liquido dal piccolo bricco di ceramica, a completare il piatto. Era l’epoca della cucina destrutturata e della ricerca, talvolta eccessiva, di elementi nuovi. Il brodo, la salsa aggiunta, la zuppa, appunto, ritornavano frequentemente come note ricorrenti, in cui anche il gesto del servire a tavola faceva parte di un modo nuovo di servire. Nonché di divertire e stupire. A guardarsi indietro sembra passata un’era geologica: oggi la presenza di brodi e infusi dentro e di fianco al piatto è concepita dai cuochi come ricerca di essenza, di purezza, forse il punto più alto della “cucina del togliere”, in cui si elimina il grasso, il superfluo, talvolta la consistenza stessa, e si restituisce l’essenza del prodotto, dell’ingrediente, della materia. Continua a leggere

La bussola della purezza

Lo chef giapponese Yoshihiro Narisawa al Bulgari di Milano per Epicurea: una cena emozionante.

C’è qualcosa, nella sensibilità giapponese, che affascina, ci sfiora e ci sfugge. La nostra incapacità, forse, di ricondurre ai piaceri della tavola elementi estetici (nell’accezione più completa della parola, in termini sostanzialmente filosofici) che sono parte della vita. Qualcosa di grande, difficile da associare alla cultura materiale occidentale, basata su percezioni organolettiche, artigianalità, tradizione.  Continua a leggere

Identità Golose 2015

A Milano dall'8 al 10 febbraio ci sarà anche Piattoforte, con qualche sorpresa.

Si avvicina la data di apertura di Identità Golose, domenica prossima e, come di consueto, il mondo del cibo si riorganizza. C’è un prima e un dopo quello che è divenuto il più importante congresso di cucina nostrano e probabilmente il più importante d’Europa. Tutti si preparano e progettano, in funzione dei primi di febbraio, un po’ come gli scolari al rientro, o i buoni propositi che facciamo in autunno, per l’anno che verrà. Noi di Piattoforte a Milano ci saremo e abbiamo già una scaletta serrata, per il 2015, fatta di cose concrete e significative novità.

La prima è che, proprio perché vediamo carta e rete come due sistemi integrati e non come piattaforme in concorrenza, presenteremo i nostri primi due libri! Fanno parte di una vera e propria collana: i Contorni di Piattoforte, che vuole essere un’occasione di approfondimento sui temi più importanti del mondo del cibo e del vino. Libri economici e di facile lettura, autori di altissimo livello e scrittura di qualità. Non a caso cominciamo da Fabio Rizzari, con le sue “Parole del vino” e da Niko Romito con “Dieci lezioni di cucina”. Un titolo un programma, o forse una sorta di “manifesto”, quest’ultimo, sul quale non sveliamo ancora nulla perché lo farà proprio Niko Romito sul palco del congresso, lunedì 9 alle 14.10.

Ma dei Contorni di Piattoforte parleremo più approfonditamente in un post sul sito. Tornando al congresso, poco prima di Niko, alle 11, Pino Cuttaia racconterà del suo successo “Per le scale di Sicilia”, titolo quasi esaurito in tre mesi, stampato con noi per Giunti Editore. Martedì 10, infine, sarà la volta di “Susci più che mai” con Moreno Cedroni e Cinzia Benzi, alle 14 presso lo stand Vino Libero. Ma noi saremo al Congresso già da domenica mattina, con stand, libri e redazione in forze, pronti ad incontrarvi per farvi vedere più da vicino i nostri progetti. E saremo al fianco di Enrico Crippa, in auditorium, a partire dalle 11.

Infine consentiteci un piccolo ricordo: proprio la prossima settimana “SBo”, alias Stefano Bonilli, scomparso la scorsa estate, avrebbe compiuto 70 anni. Molti di noi, qui in redazione, hanno fatto un pezzo di strada con lui e sono di fatto suoi allievi. Allievi di una grande scuola laica, che porta avanti in redazioni e testate, in giro per l’Italia, uno stile definito. Anche Piattoforte nasce da un suo progetto originario, che noi cerchiamo di far evolvere nel migliore dei modi. Permetteteci di dedicare i nostri buoni propositi di quest’anno proprio a Sbo.

Photo Credits: identitagolose.it

La disfatta di Donostia

Bilancio di una sconfitta sul campo.

Un giorno di pausa, qualche telefonata incazzosa, un bel pezzo di Licia Granello che conferma quel che penso. E poi, nelle ultime ore, il relax della festa a Firenze per l’Espresso e qualche riflessione un po’ più accomodante, come quella di Squadrilli e Zanatta. Si prova a pensare, in maniera costruttiva, che non tutto sia andato poi così male, a San Sebastian. Eppure io, più ci penso, più credo che sia invece venuto il momento di fare autocritica profonda: abbiamo fatto una bella figuraccia e l’unica cosa costruttiva che possiamo fare è ammetterlo e cercare di ripartire da qui. La questione non è già la qualità delle singole “ponencias”, come si è affrettato a farmi notare qualcuno: certo che ce ne sono state di buone. Ma se ci mettessimo qui a fare distinzioni dimostreremmo ancora una volta quanto siamo incapaci di fare gruppo. La colpa non è certo di uno o pochi, è bene pensare che sia di tutti, compresi quelli che si sono limitati a guardare. Eravamo il paese ospite a Gastronomika, cazzo!

Il problema è che quest’Italia non ha saputo trasmettere un’identità né un messaggio chiaro: ovvero che quel che è successo da noi in questi ultimi anni è straordinario. L’Italia, come dice La Granello, “è unita dal filo rosso della qualità assoluta, del rispetto delle materie prime, delle cotture e dei condimenti che esaltano invece di mistificare, delle preparazioni che utilizzano le tecniche più ardite e moderne per regalare profumi e sapori ancor più netti, puliti, vergini”. Non abbiamo saputo sottolineare lavoro e conquiste, dire che godiamo di ottima salute. “Ahora te esplico porqué!” avrebbe detto un celebre critico di casa a San Sebastian, e noi avremmo dovuto essere capaci di entrare nel merito e raccontare in coro quali sono le basi culturali e tecniche che sono dietro alla nostra cultura materiale, e che ancora in pochi conoscono. Perché è inutile girarci attorno: questo hanno saputo fare in tanti negli ultimi anni, dagli spagnoli che si sono inventati una definizione di cucina “tecnoemozionale” agli scandinavi che sulla capacità di costruire teoricamente un modello nuovo si sono presi un enorme fetta di palcoscenico. O davvero pensiamo che sia questione di creatività o, peggio, di superiorità di una cucina su un’altra? Noi, invece, quello che abbiamo non siamo capaci di raccontarlo, di uscire dai cliché, di scegliere con coraggio, sbilanciandoci. Non sia mai: c’è sempre il rischio che qualcuno risulti più bravo di un altro. E questo sarebbe insopportabile. E così ci ritroviamo a parlare velocemente di riso nel paese degli “arroces” oppure spieghiamo la differenza fra una pizza napoletana e una romana ad una platea preparatissima, che a volte ne sa più dei relatori. Anche perché in molti casi questa stessa platea ha già viaggiato in Italia ammirando quello che sappiamo fare, e adesso si chiede perché siamo fra i meno capaci a raccontarlo.

E rieccoci al dunque: tutti intenti a pensare al proprio orticello pensando a quali piatti portare al congresso, senza neanche chiedere al collega quali avrebbe portato lui. Poca preparazione, assenza di coraggio nel partire davvero dai grandi temi identitari che ci contraddistinguono (magari per ribaltare stereotipi, perché no) e idee confuse. Alla fine gli applausi se li sono presi quasi tutti i due più giovani, Lorenzo Cogo e Matias Perdomo che hanno sentito sulle spalle ruolo e responsabilità nel salire su quel palco. E in qualche modo con la platea hanno saputo dialogare. “Vabbè, ma era la loro prima volta, ovvio che ci abbiano messo più energia”, obietterebbe qualcuno. Io dico di aprire gli occhi, piuttosto, perché se si ha poco da dire si può anche stare a casa. Il mondo corre veloce intorno a noi, altro che “Norte vs. Sud”…