“Vado al Massimo”… o di Bottura primo al mondo

L'Osteria Francescana di Massimo Bottura premiata come miglior ristorante al mondo dalla World's 50 Best Restaurant.

La vittoria di Massimo Bottura nell’attesa partita dei 50Best, ieri sera, è ben più importante di quella della nazionale azzurra e di molti dei successi italiani degli ultimi anni. È qualcosa che va ben al di là dei punteggi e delle classifiche e – diciamolo subito – non è solo questione di cucina e gastronomia. La prima posizione del cuoco modenese nella classifica dei migliori ristoranti del mondo è questione di leadership culturale, ed è stata scritta una frase alla volta, un mattone sopra l’altro, negli ultimi sette-otto anni. Continua a leggere

Something’s happening

A Identità Golose la Klugmann cita Virginia Woolf e Bottura scende dal palco: in mezzo altri chef che riescono a illuminare.

Quest’ultima edizione di Identità Golose, probabilmente una delle più interessanti, si potrebbe leggere in modi opposti. Da una parte il trionfo della celebrazione dello chef, dell’autografo strappato a tutti i costi (il selfie è omaggio), del telefonino alzato a fotografare la qualsiasi. Delle groupie e dei fan scatenati, felici della spettacolarizzazione sul palco. Anche questa come male necessario. E, beninteso, la spettacolarizzazione strappa applausi, oramai non si ottiene solo con i piatti coreografici ma anche – e spesso – con i sermoni. Continua a leggere

Maledizioni

Il suicidio di un grande cuoco. Benoit Violier e l'Hôtel de Ville di Crissier, con un contorno di vicende assurde e una coincidenza da brividi.

È entrato un collega nella stanza dicendo a bassa voce “è morto un cuoco svizzero, Violier mi pare che si chiami”. Io ero distratto a correggere bozze, preso dal testo ma non abbastanza da farmi sfuggire quel nome: da Violier ci volevo andare da anni, una specie di sogno proibito. “Non è possibile” sono schizzato su ad alta voce, “è assurdo, ma è appena morto Rochat”. Incredulo sono andato su Google: era vero, Benoit Violier si era sparato in testa. Continua a leggere

L’era glaciale

Madrid Fusión e una lezione sui congressi di cucina di oggi.

L’avanguardia è morta, i congressi di cucina (come li abbiamo conosciuti) sono morti e anch’io non mi sento tanto bene. Battuta scontata ma più che nell’era della post vanguardia qui a Madrid Fusión mi sembra di essere entrato nell’era glaciale.

La città, come sempre, accoglie bene e il congresso appare l’ultimo baluardo spagnolo di un’epoca (passata) di condivisione di percorsi e conoscenze. Perché questo si faceva nei congressi, soprattutto a Lo Mejor de la Gastronomia. Ora invece si è passati alla celebrazione, al pathos e alla spettacolarizzazione da parte dei numerosi cigni che cantano. L’obiettivo è salire sul palco e fare la miglior figura, possibilmente con l’aiuto di “effetti speciali e colori ultra vivaci”, come si diceva una volta. E il complimento più forte che si sente qui è, appunto, “spettacolare!”.  Continua a leggere

La Bottega e le stelle

A Ginevra c'è La Bottega Trattoria, un ristorante italiano appena premiato dalla Guida Michelin.

Non sono poi così tanti i ristoratori italiani capaci di raccogliere stelle Michelin fuori dall’Italia. Abbiamo Umberto Bombana, è vero, tristellato in Oriente, così come alcune belle storie di successo come quella di Mario Gamba a Monaco di Baviera o quella della prima stella dell’Est, conquistata dall’allora chef del Four Seasons di Praga, Vito Mollica. E se la cosa non accade di frequente, ancor meno frequente è che la stella venga assegnata in soli cinque mesi dall’apertura, peraltro ad un ristorante che somiglia a tutto tranne che ad uno stellato. Si tratta della storia di Francesco Gasbarro e Paolo Airaudo, giovani artefici della nascita della Bottega di Ginevra, deliziosa rivisitazione di una grande trattoria italiana, nata peraltro da una costola di un’altra storia di successo, quella della Bottega del Buon Caffè di Firenze, oggi trasformatasi in tutt’altra cosa. Continua a leggere

Dove ti metto Lopriore

La nuova edizione della Guida ai Ristoranti dell'Espresso e il cuoco comasco.

In un mare di scelte importanti, di quella che è oggi la guida dei ristoranti che probabilmente sa raccontare meglio la cucina d’autore, ieri un po’ di prurito mi è venuto quando ho letto sulla guida de L’Espresso che Paolo Lopriore aveva un bel 15,5/20. “Quindiciemezzo”..? Stropicciavo gli occhi…”deve esserci un errore”. E invece no: l’errore non c’era e il ristorante Tre Cristi di Milano aveva lo stesso voto di…[cercatelo voi ndr]. Continua a leggere

Su e giù

Davide Scabin al Combal.zero rimescola il menu degustazione, stupendo ancora tutti.

La mia scarsa simpatia per i menu è cosa nota (degustazione equivale quasi sempre a devastazione) ma devo dire che quando uno come Davide Scabin ci mette ingegno e impegno vale la pena di fare eccezione. È il caso dei nuovi menu “Up & Down” e “Down & Up” proposti dal Combal.zero di Rivoli, dove si può percorrere in senso classico, o in senso contrario, il nuovo menu. Continua a leggere

Gelinaz

Per lo Shuffle di Gelinaz a Roma si è tenuta una cena memorabile con Bertrand Grebaut di Septime.

Ci ho messo quattro giorni buoni a riprendermi: non ero più abituato alle imprese eroiche. Perché Gelinaz Roma questo è stato. Lo scambio di cuochi a livello mondiale che ha visto 37 viaggi portare chef – dal Giappone al Cile passando per l’Europa – a prendere l’identità di un collega per quasi una settimana pareva già una bella scommessa. Ma farla a Roma, in un albergo, l’ha trasformata in impresa. Il fortunato vincitore della casella romana è stato Bertrand Grebaut (Septime, Parigi), chef preciso e puntuale come un bisturi laser, adattissimo al pressapochismo capitolino. Basta poi aggiungere 40 gradi, una valigia persa e la cucina in tante faccende affaccendata (l’hotel era pieno e il ristorante attivo nonostante Gelinaz) per comprendere che tipo di cocktail bomba ne sia potuto venir fuori.

Al De Russie, blasonato hotel di via del Babuino, normalmente officia Fulvio Pierangelini (per l’occasione volato a Istanbul) ma in sua assenza il Grebaut ha dovuto conoscere la perfetta sfoglia dei ravioli fulvieschi (subito utilizzata per la cena di Gelinaz) schivando con la testa decine di club sandwich in uscita per il room service dei ricconi. In prima fila la squadra, capitanata da Donato e Luciano, si faceva in quattro per aiutare il giovane parigino a preparare la cena più difficile della sua vita. Nel frattempo il sottoscritto provava anche a portarlo in giro in Vespa per la Capitale fra assaggi di pecorini, pizza di Bonci, ortaggi del banco di Vittorio a via Tito Speri (il preferito di Fulvio). La temperatura ha toccato i vertici degli ultimi 50 anni e i pneumatici si fondevano insieme al cacio e pepe e alle domande di Bertrand. Per fortuna la gricia di Sbo da Roscioli e i cappelletti del giovane Federico Delmonte rimettevano tutto in sesto, sotto una pioggia di Trebbiano di Valentini. Fondamentale il supporto della Fumelli, che si spupazzava con me il nervosissimo francese, il quale cercava di spiegarle perché le sue 16 ore di stress quotidiano da Septime sembravano una passeggiata di fronte all’eroica impresa capitolina. Ma tant’è.

Eppure, sarà che l’impegno profuso da tutti ha alzato i cuori (compreso quello di Raffaele Barlotti venuto apposta da Paestum per portare la sua mozzarella di bufala), sarà che il tramonto di giovedì scorso sul Jardin de Russie pareva un incanto. Sarà anche che l’anima di Fulvio, sorniona, aleggiava sugli astanti e che la passione di Bertrand per il medesimo si toccava con mano. Sarà – ancora – che la valigia alla fine è arrivata e che il nostro Grebaut è un grande cuoco, ma lo Shuffle toccato a Roma è stato uno dei Gelinaz più Gelinaz che si possano immaginare, casino incluso. E le verdure con il fieno e lo yogurt di bufala, la ricciola con l’acqua di pomodoro e la variazione con mozzarella dei ravioli di Pierangelini tre piatti che rimarranno scolpiti nella memoria. A fine serata è stato persino beccato in flagrante un cuochino dell’hotel che cercava di graffitare il nome di Bertrand su una delle pietre storiche del giardino del Valadier. Subito arrestato.

 

Photo Credits: Lorenza Fumelli

Di Lopriore, dei ristoranti e del ruolo a tavola

Ai Tre Cristi a Milano una delle novità più significative nell'alta ristorazione nostrana. Firmata Paolo Lopriore.

Dopo una lunga pausa bisogna ricominciare con qualcosa di succoso. Non posso non parlare, allora, delle mie due recenti esperienze dai Tre Cristi a Milano, dove officia in cucina Paolo Lopriore. Conoscendo la storia (i Tre Cristi sono una storica insegna senese e Lopriore sta accompagnando degli amici nell’avvio della loro nuova avventura lombarda) immaginavo semplicemente di fare un piacevole pranzo in quella che lo chef aveva definito una nuova “trattoria di pesce”.

“Ah, ah, ah, che ingenuo…” (si odono risate di scherno alle mie spalle). Continua a leggere

L’Expo dei cuochi

I cuochi di oggi hanno nuove responsabilità: l'Expo è l'occasione per assumerle pienamente.

È iniziato l’Expo e il mondo si divide in tre: quelli che aspettano di capire quanto l’evento sia davvero l’occasione per l’incontro e lo scambio di culture e comunità del cibo da tutto il mondo, quelli che si chiedono quale sia il cuoco di turno a partecipare (e cosa si mangia), infine quelli che non hanno ancora ben capito cosa sia davvero quest’Expo di Milano. Continua a leggere