L’amico Giovanni #1

Ci sono situazioni (per me non sono tante) in cui sono fiero di essere italiano. E’ una sensazione che ho provato qualche settimana fa, a Parigi, durante un bel viaggio gastro-amichevole quando ho rincontrato l’amico Giovanni Passerini. Giovanni, romano, un paio d’anni meno di me, tra le altre cose è stato il brillantissimo cuoco dell’ultima fase di Uno e Bino, mitico ristorante in Roma (San Lorenzo). Si è poi trasferito a Parigi dove ha lavorato con Alain Passard a l’Arpège e poi con Peter Nilsson alla Gazzetta.
Notevole sensibilità, cultura, conoscenza della materia, laicità gastronomica e una buona dose di entusiasmo fanno di Giovanni un italiano a Parigi tutto particolare, soprattutto per quanto concerne la ristorazione. Già perché Giovanni ha appena aperto un bistrot/ristorante/localino a pochi metri da Place de la Bastille, non lontano da Peter. Investimento minimo -mi raccontava- un po’ di burocrazia (ma mai come da noi) e complessivamente non è stato difficile per lui aprire un piccolo ristorante dalla formula snella ma che ha grandi ambizioni in fatto di qualità.
Ricordo con piacere le chiacchierate fatte nel Marais a gennaio, tra un mercato e il Merci di Bd. Beaumarchais, in cui si progettavano format e contenuti del Rino (questo il nome del locale). Temi: la voglia di usare quanto di meglio il mercato parigino possa offrire come prodotti ma anche quella di mettere dentro tanti contenuti e idee italiane. Dalla pasta ripiena (splendida cifra stilistica di Giovanni) al riso, dall’olio extravergine all’estro creativo. La formula prevede un menu snello a mezzogiono (intorno ai 20euro) e una piccola degustazione (senza strafare) alla sera, tra i 35 e i 40 euro. L’inaugurazione, solo una settimana fa, la potete vedere in questo video di Omnivore.
A Giovanni un grande in bocca al lupo, anche se probabilmente non ne ha bisogno. E da parte mia un grazie per i consigli parigini e la contagiosa voglia di vivere che ha saputo trasmettermi in quei giorni freddi con la neve. Ero proprio fiero di essere italiano, come lui.

RINO

46, rue Trousseau

75011 Paris

t. (+33) (0)1 48069585

El Bulli chiude??? Ma siamo sicuri?

(Scrivo poco su questo blog, ultimamente. Me lo hanno rimproverato in tanti. E’ che il blog richiede un tempo mentale che non ho sempre, in questi giorni. Ma stasera mi è venuta voglia di scrivere).

Oggi tutti di corsa a riprendere la notizia del NYT sul fatto che il Bulli chiuda davvero. Strano proprio, mi son detto: ho partecipato alla conferenza stampa di Madrid Fusion, ho avuto la fortuna di fare una prima colazione a due con Ferran solo dieci giorni fa e nulla di questo è trapelato. Lettura di mail di Ferran con Bob Noto solo qualche ora fa e si parla delle prenotazioni di quest’anno. E neanche a lui -uno dei suoi migliori amici- dice nulla..? Ma come sarà possibile..???

E infatti vado a dare un’occhiata ai siti di El Mundo e La Vanguardia e trovo una smentita secca di Adrià. Che attribuisce il malinteso ad una “confusione dialettica senza mala fede”. Ma si sa, il New York Times è il New York Times, e se lo dice lui non c’è bisogno di verifiche…

Però dare una letta ai giornali spagnoli stavolta torna utile. E poi staremo a vedere cosa succede davvero.

Lo sapete che vi dico..?

Dopo uno sguardo al congresso di Madrid, una beccaccia sui Pirenei, una gita in Francia, dopo aver ascoltato tanti colleghi stranieri, una lunga chiacchierata con un amico inglese e i racconti di tanti chef…lo sapete che vi dico? Che non siamo mica messi troppo male.

E’ un po’ la storia del punto di vista, del bicchiere mezzo vuoto e mezzo pieno, ma il comparto enogastronomico italiano osservato in un contesto europeo ne esce piuttosto bene. Tra un Adrià che chiuderà per riflettere, un Ducasse che gira il mondo pagato dal suo governo per promuovere la cucina francese come l’unica possibile (in attesa che il cadavere spagnolo passi loro davanti, o almeno così dicono i maligni) e soprattutto che racconta storie sui prodotti da salvare e sul tonno rosso che sentite oggi qui in Piemonte fanno un po’ sorridere…

I congressi e dibattiti mondiali hanno virato su temi a noi molto vicini, il prodotto e una certa filosofia della cucina italiana sono spesso al centro di interventi e cuochi di ogni dove anche quando non siamo presenti. E se è vero che la crisi c’è, è altrettanto vero che i nostri ristoranti stanno tenendo, soprattutto dove c’è qualità autentica e poca fuffa.

Probabilmente l’unico punto su cui si può (e si deve) qui da noi ragionare ancora un po’ è la formula: non esiste solo un modo di servire e proporre buona cucina e grandi prodotti. E i prossimi anni ci riserveranno sorprese in questo senso. Intanto aspettiamo l’apertura del nuovo ristorante degli Alajmo con grande curiosità. Mancano pochi giorni. Chissà che non ci riservi davvero qualche sorpresa interessante.

Ferran Adria’ lascia (per un po’)

Stavolta e’ vero. Non e’ una voce riportata da qualcuno ma e’ la notizia di una conferenza stampa ancora in corso a Madrid Fusion. Ferran Adria’ dichiara: “lasciamo per due anni, ci prendiamo due anni sabbatici”. A partire dal 2012, pero’. E quando il Bulli riaprira’ (nel 2014, n.d.r.) non sara’ piu’ la stessa cosa. Cambiera’ format. “Anche se non sappiamo ancora quale sara’ il nuovo”.

E’ la risposta alla domanda, che in tanti si pongono, sul futuro dei ristoranti di lusso? Forse.

E’ la scelta intelligente di chi, all’apice del successo, decide di amministrarlo prima che cominci la fase discendente? Probabile.

E il Bulli riaprira’ davvero? Chi puo’ dirlo.

Quello che e’ sicuro e’ che e’ una notizia. E che da adesso in poi, siccome restano solo 2010 e 2011, si scatenera’ la caccia all’ultima prenotazione. Geniale…

L’autunno, la caccia e il Bulli

Esperienza straordinaria al Bulli di Ferran Adrià. Sicuramente una delle migliori di sempre e forse la migliore degli ultimi cinque anni. Non è esatto dire che con la cucina autunnale di Adrià si sperimentino sapori mai visti prima, perché molti di questi si erano già affacciati nei menu degli ultimi dieci anni. Tra questi un incredibile sugo di lepre, qualche tempo fa. Però è indubbio che la riflessione quest’anno si sia fatta più ampia, che il confronto con il mondo delle carni sia più intenso (mentre nel famoso decalogo al punto 4…), che il percorso dedicato all’autunno sia particolarmente interessante, con la frutta secca, i suoi funghi, la caccia e i tartufi. A questo proposito, che nessuno mai (neanche in Italia) avesse mai pensato prima a mettere il tartufo in un bicchiere per goderne i profumi e l’evoluzione la dice lunga su Ferran e sui suoi percorsi di riflessione.

Tra le altre cose indimenticabili la lepre in tutti i suoi servizi (in particolare la costoletta e il suo cervello), il cristallo di parmigiano, la rosa-carciofo, gli gnocchi di patata dolce (omaggio a Nadia Santini). E ancora una volta il cervello che si attiva, gira, rigira, fa pensare. E gli “assetti” di quello che ho provato quest’anno in giro per il mondo si ridefinisco. Del tutto.

Terza stella ai fratelli Roca

Una buona, anzi ottima, notizia arriva dopo quella meno buona di ieri: i fratelli Roca di Girona con il loro Celler ottengono finalmente (era ora) la terza stella Michelin. Andai la prima volta a cena dai Roca 9 anni or sono, con Bob e Giorgio, e fu già allora un’esperienza memorabile. Sono molto felice per loro.

Tra gli altri risultati spagnoli spiccano: la seconda stella a Casa Marcial di Arriondas (Asturias), al Lasarte de Barcelona (ma come: lo chef è andato via mesi fa!), La terraza del Casino (Madrid), e Les Cols (Olot). La perde invece il Tristán, di Portals Nous (Mallorca).

Ottengono la prima Etxebarri, il mitico asador di Axpe (Vizcaya), che di stelle ne meriterebbe un firmamento, l’Enoteca dell’Hotel Arts de Barcelona, L’Estación di Cambre (A Coruña), M.B. di Guía de Isora (Tenerife), Bo.Tic di Corça (Girona), Julio Fontanar dels Alforíns (Valencia), La Fonda Xesc Gombrèn (Girona), Cocinandos a León, La Broche (Madrid), Diverxo (Madrid), Kabuki Wellington (Madrid), Ramón Freixa (Madrid), As Garzas a Malpica (A Coruña), La Cabaña de la Finca Buenavista (Murcia), Alejandro di Roquetas del Mar (Almería), Torreó de L’India de Xerta (Tarragona).

Perdono la stella il Kursaal de San Sebastián, Il Gallery Arts & Food de Gijón, Lillas Pastia di Huesca, il Chaflán de Madrid, il Solar de Puebla di Santa Cruz De Bezana (Cantabria), il Read’s di Santa María del Camí, (Mallorca), la Taberna de Rotilio di Sanxenxo (Pontevedra) e Alejandro del Toro (Valencia).

Ode a Il Canto

Oggi è stata presentata la Michelin 2010. Ci saranno osservazioni e commenti vari. Ne faccio solo uno.

Ho guardato la pagina 995, Siena, e sono rimasto di stucco scoprendo che è stata tolta la stella a Lopriore. Per me uno dei migliori cuochi del mondo.

Autogol. Un minuto di silenzio.
Viva Il Canto!

Bottura all’Università

Ritratto BotturaScrivo a caldo due righe sul bell’intervento di Massimo Bottura, questo pomeriggio all’Università di Scienze Gastronomiche. Cento ragazzi, aula magna, silenzio e attenzione, tutti studenti venuti apposta. Bottura parla in inglese, si parla di etica ed estetica, della genesi della cucina della Francescana, di tradizione ed evoluzione. L’evento, nell’ambito dei Laboratori di Cultura e Formazione Enogastronomica voluti e coordinati da Nicola Perullo.

Bottura è uno dei pochi a saper reggere una conversazione di questo tipo e lo scambio con gli studenti è stato vivo e appassionato. La frase del giorno è “l’evoluzione della tradizione è la cosa più difficile”.

Felice, concludo questo pomeriggio chiedendomi come diavolo sia possibile polemizzare con uno come Bottura sul senso e la validità di una cucina e di un modo di lavorare che parlano da soli. E parlano una lingua colta, appassionata ed onesta.