Oro a Venezia

In laguna non splendono solo George Clooney e Amal: la cucina di Davide Bisetto fa sognare.

Avete presente le immagini di queste ore con George Clooney a braccetto di Amal che saluta mentre sale sul taxi acqueo a Venezia…? Il tutto avviene dal molo dell’Hotel Cipriani, vero mito della laguna, fondato negli anni Sessanta da Giuseppe Cipriani (padre di Arrigo, che trovate ancora oggi all’Harry’s Bar) e oggi parte della collezione Belmond, ovvero quella di alcuni tra i più esclusivi alberghi del mondo. E tra questi il Cipriani è forse il più esclusivo. Ecco, cotanto blasone e bellezza rischiano di essere talmente importanti e ingombranti da fare talvolta ombra ad alcune gemme interne. Continua a leggere

Niko Romito e i gioielli della cucina italiana

Il grande chef del Reale firma un accordo con Bulgari per portare la cucina italiana in Oriente.

Si fa un gran parlare di trattorie ultimamente. “Ritorno alla trattoria, futuro della trattoria, il futuro è la trattoria…”. Il tema lo conosco bene e ne scrivo da anni, perché è un argomento centrale per la ristorazione tutta.

C’è però un altro tema, nascosto fra le pieghe dei ragionamenti sulle trattorie, che è decisamente più complesso: quello dell’identità e del futuro della cucina italiana. Un modello di cucina regionale che inevitabilmente associamo anche al luogo dove si mangia (dunque alla trattoria o all’osteria che da sempre ne è il prototipo o il paradigma), ma che invece deve potersi esprimere anche in altri contesti.

La storia ci dice però che facciamo una gran fatica a lavorarci nell’ambito dell’alta cucina. Anche se oggi il cuoco torna al modello dell’osteria, talvolta fa fatica a ribaltarne l’idea. Lo subisce e arriva quasi a scusarsi per essere stato troppo creativo, prima. Così come ha subìto per troppo tempo il complesso culturale della cucina popolare che non poteva essere alta cucina (in tanti lo subiscono ancora).

È molto difficile trovare un grande chef che abbia voglia di cimentarsi con la preparazione di un cappuccino o di un tiramisù. Capita invece spesso di sentirsi dire “qui non facciamo il banale fritto all’italiana” o che “qui vogliamo andare oltre lo spaghetto con le telline”, quando invece mezzo mondo viene da noi in cerca di questi piatti. E, diciamolo, spesso i classici li cerchiamo anche noi, ma fatti bene.

Proprio oggi viene pubblicato un interessante manifesto programmatico (mi piace più definirlo così che manifesto e basta) che racconta di un nuovo rapporto fra Niko Romito e la Bulgari, che promuoverà una cucina italiana rivista in giro per il mondo. A partire dagli hotel in Asia. Fin qui nulla di particolarmente originale: se dovessimo limitarci al titolo ne avremmo viste e sentite già.

Il punto è che invece si ragiona davvero di cucina italiana di base, di stereotipi, di piatti feticcio, di luoghi comuni. E lo si fa con orgoglio, questa è la novità. L’orgoglio di chi comprende che la semplicità della nostra cucina è parte fondante del suo successo e giustamente non ha pudore alcuno nel volerla riproporre.

“Mi affascina l’idea di creare un mio codice della grande cucina italiana contemporanea, capace di arrivare senza compromessi anche molto lontano. […] Ho un ristorante in Abruzzo: […] niente è ‘strillato’ da noi, eppure ogni cosa è potente, dai paesaggi allo zafferano, ai contrafforti dei borghi medievali. […] Non mi piace il superfluo, il complicato: il mio ideale di bellezza per intenderci è il muro a secco”. Con queste righe Romito comincia la sua dichiarazione d’intenti e poi prosegue: “Nel piatto cerco bontà, equilibrio e riconoscibilità: con ‘riconoscibilità’ intendo dire che i miei piatti arrivano diretti, senza bisogno di essere interpretati o raccontati ossessivamente. Mi interessa fare piatti puliti, leggeri, dove il gusto si stratifica e poi esplode […]. Concepisco il mio lavoro di cuoco come quello di un sarto che riesce a rendere impercettibili le cuciture così da non rovinare la morbidezza di una fodera, o come quello di un orologiaio che riesce a nascondere grandi complicazioni in una cassa sottilissima”.

E via al ragionamento su antipasto all’italiana, cocktail di scampi, tagliatelle al ragù, supplì, cotoletta alla milanese, condimenti alla cacciatora, tiramisù e bomba finale (o krapfen, per chi lo chiama così). Una vera e propria antologia di standard, di grandi classici. Che non sono rivisitati per essere ricordati, ironizzati o per dare il via a digressioni che prendono le strade più disparate. No, sono esaminati, ragionati e riproposti con espedienti tecnici che ne possano restituire l’essenza, il gusto totale. Perché di gusto sono pieni e non è necessario ripensarli.

Ovviamente tutto questo si fonda anche su un forte ragionamento sul protocollo e su stile, servizio, modo di proporre. Perché la cucina italiana è anche questo. E la rivoluzione del ragionamento di Niko sta nel considerarla per una volta come entità unica e nazionale, con orgoglio, perché c’è bisogno anche di questo e non soltanto di regionalità frammentanta. Soprattutto se vogliamo ragionare di quali possono essere gli elementi strutturali di questa identità della nuova cucina italiana. Che non è soltanto la cucina fatta da italiani. A proposito (e lo dico oggi non a caso) mi dispiace solo un po’ che tutto questo lo faccia un marchio, Bulgari, che italiano è oramai nel nome e non nella proprietà. Ma tant’è.

Lento ma inesorabile

Il divorzio tra lo chef Ivan Milani e il Piano 35 di Torino offre uno spunto per riflettere sul futuro dei grandi progetti “gourmet”.

Nei giorni scorsi Marco Trabucco su Repubblica ha annunciato la rottura dei rapporti fra lo chef Ivan Milani e il ristorante Piano 35 di Torino. Quello di Intesa Sanpaolo, per intenderci, progetto faraonico partito nel 2016 all’interno del nuovo grattacielo che domina la città.

Ora, in attesa di ulteriori sviluppi e notando che la notizia nelle sue sfumature assomiglia molto a quella dell’allontanamento di un allenatore da una squadra di calcio, non possiamo che dispiacerci perché l’impronta che Milani stava dando era piena di buoni spunti ed energie positive. Cosa non comune in progetti di questo tipo (e ne abbiamo conosciuti parecchi).

Detto questo però, gli aspetti più evidenti di questa vicenda, quelli che ci sembra più opportuno sottolineare sono altri e poco hanno a che fare con il ristorante e con lo chef. Il primo è che la notizia non ha praticamente varcato i confini del Piemonte. Eppure si tratta di un ristorante in odor di stella Michelin, di cui tutti, guide e siti web, hanno parlato in occasione della sua apertura. E il tutto succede in una delle città più importanti d’Italia a livello gastronomico.

Eppure storia e profilo di Piano 35 sono rimasti all’interno di un contesto preciso, quasi a sottolineare che questo mondo si sta frammentando. Esistono nomi (sostanzialmente pochi) che appartengono al mondo più visibile (televisione e primi posti delle guide) e fanno notizia a livello nazionale, e una schiera sempre più folta di altri che rimangono invece ancorati al contesto locale.

La gastronomia, insomma, si fa local non solo quando contrappone creatività e tradizione e quando promuove prodotti del territorio, ma sempre più si geolocalizza anche a livello di comunicazione. Inutile dire che in questo ha un peso non secondario anche la proliferazione di insegne e di progetti ambiziosi. Perlomeno sulla carta. Sono probabilmente troppi per il nostro mercato.

Il secondo aspetto che vale la pena notare è quello che Trabucco segnalava nel sottotitolo del suo pezzo (“L’addio di chef Milani è un’ombra sul futuro dei locali per gourmet”) sottolineando le difficoltà economiche incontrate da progetti di ristoranti così complessi e costosi, il cui fatturato rischia di non reggere l’impatto dei costi fissi.

Esistono sostanzialmente due tipi di problemi: il primo è insito nel ragionamento di cui sopra: progetti “gourmet” di questa portata reggono quando il locale ha una valenza nazionale o internazionale. Quando l’insieme delle attività, piaccia o no, supera i confini dei coperti fatti. E questo è evidente nella storia dei grandi ristoranti d’Oltralpe.

Allo stesso tempo non esiste un mercato infinito per questo tipo di posizionamento. Negli ultimi anni sono nati tanti, troppi ristoranti che uniscono il concetto di alta gastronomia a quello di alta ristorazione. Che non concepiscono una cucina originale ed evoluta, alta e raffinata, se non nel campo semantico del ristorante stellato degli ultimi trent’anni: tovaglie lunghe, cristalli, menu degustazione, camerieri et similia.

Eppure quello che sta accadendo nel mondo va nella direzione contraria e sempre più chef tentano di esprimersi fuori dagli schemi. Lontani dall’idea di un ristorante al trentacinquesimo piano di un grattacielo sorvegliato che fa più New York degli anni Novanta che Torino di oggi. Bisognerà abituarsi a questo tipo di novità perché sono quelle che stanno ridisegnando il volto della gastronomia contemporanea senza che ce ne diamo conto.

Vite da chef: Martino Ruggieri al Pavillon Ledoyen

Da Camanini a Robuchon, fino a diventare braccio destro di Alléno. Botta e risposta con Martino Ruggieri, chef adjoint al Pavillon Ledoyen.

Giovane, pugliese di Martina Franca, è l’attuale braccio destro di Yannick Alléno a Parigi, Pavillon Ledoyen. È uno dei tanti italiani che stanno contribuendo alla gloria di alcuni dei ristoranti più famosi del mondo. Ha esperienza e una bella parlantina, senza troppi peli sulla lingua. Lo abbiamo intervistato per voi.

Come si arriva dove sei arrivato tu, Martino? Come si comincia?

Il mio punto di riferimento è sempre stato mio fratello, che viaggiava sempre e faceva il cuoco, quindi non appena ho finito la scuola alberghiera ho cominciato a farlo anch’io. Sono stato prima in Germania, al ristorante Rossini di Dusseldorf, un ristorante italiano, poi sono tornato in Italia e ho cominciato nei grandi alberghi. A scuola infatti avevo studiato “Cipriani”, “Excelsior”… e non ero stato preparato per lavorare in un ristorante stellato. In seguito sono stato in Sardegna e al Del Cambio di Torino. Poi la grande svolta con l’esperienza da Riccardo Camanini. Il mio idolo.

E poi, dopo Camanini?

Dopo due anni Riccardo, da persona umile qual è, mi ha detto: “Io non posso darti più nulla, dobbiamo andare in Francia”.
Mi ha accompagnato personalmente – era il 2010 – perché c’erano due o tre ristoranti in cui voleva farmi entrare.

E quale è stato invece il tuo battesimo francese?
Il primo ristorante lì?

L’Atelier di Joël Robuchon in St. Germain, che a quell’epoca era un vero mito, un ristorante al top. Era nei 50 Best e tutti gli chef che lo avevano portato all’apice negli anni precedenti erano lì ad aiutarlo. Ed era veramente Francia! Fu un impatto violentissimo per me, ma grazie all’allenamento e alla preparazione ricevuti da Camanini me la sono cavata. Poi sono tornato in Italia con Beck (Pergola e Les Paillotes a Pescara). In seguito ho aperto un ristorante in Australia e ho fatto diverse esperienze in Asia. È davvero importante per uno chef viaggiare, ma dopo queste esperienze mi sono confrontato con la mia ragazza e sono tornato in Italia.

Ma se sei tornato in Italia come ci sei finito da Alléno?

Sentivo che mi mancava qualcosa, anche se ero diventato chef. E un pomeriggio, su Facebook, scoprii che Alléno era in cerca di chef perché stava prendendo in mano il Pavillon Ledoyen. Mandai il curriculum e la settimana dopo ero a Parigi. Era il settembre del 2014 e ho cominciato come junior sous chef.
Per me in questo momento lavorare qui è davvero una gran cosa.

Quindi la Francia non soffre la crisi? Il turismo, il terrorismo, tutto quello che è successo…

Sì, in un certo senso sì. Ma questo non tocca un locale come quello di Alléno. O meglio, lo ha toccato in piccolissima parte dopo gli attentati e per un momento abbiamo fatto quasi la metà dei coperti che facevamo abitualmente. Ma va detto che in quel periodo c’erano dei 3 stelle che facevano anche solo quattro o cinque coperti al giorno… Adesso abbiamo preso le 3 stelle a Courchevel, siamo entrati nella 50 Best e siamo sempre pieni.
Comunque ora le cose vanno meglio in Francia. Per tutti.

Ma in un ristorante 3 stelle francese puoi fare davvero quello che hai voglia di fare?

I cuochi in generale si dividono in due categorie: quelli che fanno le cose che sanno fare e quelli che vogliono andare oltre. Per farlo bisogna avere coraggio e non temere di proporre piatti che possano sembrare estremi. Questo in un ristorante stellato Michelin spesso non si può fare. Da Alléno sì. Alléno in questo momento può fare quello che vuole: è talmente all’apice che se lo può permettere. Qualsiasi cosa faccia è sempre buono. In un ristorante classico non potresti uscire in sala con una testa di vitello senza pelle…
In Italia negli anni Ottanta c’erano davvero degli hotel e degli chef fantastici. La banchettistica e i buffet di alberghi come il Romazzino in Costa Smeralda erano qualcosa di eccezionale, con le loro incredibili sculture di verdure o di ghiaccio. Questo non lo fa più nessuno ed è un peccato.
Tutti noi ragazzi vogliamo solo pensare al ristorante gourmet da trenta coperti per avere 2 o 3 stelle Michelin. Ma la ristorazione non è solo questo. Noi giovani dovremmo capirlo e comprendere quali sono state le ragioni di questa evoluzione, di come siamo arrivati fin qui. E perché certe cose non si fanno più.

Come sta cambiando la cucina dei giovani chef come te?
Come sta evolvendo il modo di mangiare? I bistrot rappresentano questo cambiamento?

Quando l’evoluzione è in atto è sempre difficile da comprendere perché non sai fino a che punto ti porterà. Quanto al discorso dei bistrot, va approfondito. Fare un bistrot perché non vuoi avere le rogne dei 3 stelle è un discorso. Fare un bistrot perché ami la cucina di bistrot è un’altra cosa. La cucina di bistrot a Parigi fatta da un francese dovrebbe rispettare l’identità della Francia. Se io avessi un bistrot in Italia DOVREI avere la carbonara in carta. Ma una carbonara come si deve, non reinventata (a parte che io la farei anche in un 3 stelle la carbonara…). Altrimenti andrei in un altro tipo di ristorante. Se un francese viene in Italia, in trattoria, deve mangiare italiano. Quindi i bistrot veri vanno nella giusta direzione. Ma sono pochi.

E il nostro pudore per la tradizione? Il fatto che tanti giovani hanno il complesso del creativo?

Il problema è proprio questo. Prima di chiedersi se si vuole fare qualcosa di diverso la domanda da porsi è: la so fare una carbonara? Sono capace di riprodurre un piatto della mia identità? Io non posso fare veramente la cucina di un altro paese se non conosco le mie origini. Non posso fare una cucina moderna, evoluta e salutare se non so chi sono. Cosa cambio e cosa trasformo se non ho le basi? Un giovane oggi, prima di andare in una grande casa, in uno stellato, deve fare esperienza nei ristoranti tradizionali. Imparate il classico! Ve lo dico per esperienza. È come andare a mangiare da Passard. Per capire cosa fa Passard ci vuole una certa maturità. Bisogna avere pazienza di fermarsi e riflettere.

Dicci tre posti a Parigi dove vale la pena mangiare. Tre posti dove vai tu.

La domenica sera vado al Clown Bar, lo chef è giapponese ma fa una grandissima cucina francese. Poi da Barbot (l’Arpège), perché ha segnato la storia dei 3 stelle in Francia (nonostante non si capisca perché le abbia le 3 stelle…) e perché fa una cucina veramente straordinaria. Il terzo è un posto sul Canal St. Martin dove sono stato l’altra sera. Da una ragazza che avrà avuto 27 o 28 anni e che cucinava benissimo. Solo che non mi ricordo più come si chiama…

Yannick Alléno, ok. Ma chi celebra i nostri cuochi?

Lo chef Yannick Alléno è stato omaggiato a Grinzane Cavour: super premiato, inarrivabile, "esotico". E quelli italiani?

Yannick Alléno è un grande chef, e nessuno lo discute. Tenta di fare la scalata su Alain Ducasse, con il suo mega gruppo imprenditoriale, ed è anche colui che ha dato nuova vita al Pavillon Ledoyen di Parigi, facendolo diventare quello che per molti è oggi il più lussuoso ristorante della città. Sempre in tema di lusso ha appena preso le tre stelle, dopo Parigi, anche allo Cheval Blanc di Courchevel, amena località turistica della montagna francese. Se volete andarci a cena però sbrigatevi perché la stagione chiude ad inizio aprile, una stagione che dura solo quattro mesi. Continua a leggere

Perché la laurea di Bottura è diversa dalle altre

Una laurea ad honorem che riconosce un progetto culturale unico tra i cuochi italiani. Ecco perché oggi è "the best".

Non capita spesso, in Italia, di vedere attribuiti riconoscimenti accademici a personaggi del mondo della gastronomia. Meno che mai a cuochi. Ma sarebbe un grave errore confondere la Laurea ad honorem che verrà attribuita stasera a Massimo Bottura con uno di questi. Continua a leggere

Gelinaz Shuffle 2, dentro al Reale

Il cuoco giapponese Yoshihiro Narisawa ha vestito i panni di Niko Romito per una settimana: ecco com'è andata a Castel di Sangro.

Per capire meglio il perché oggi il mestiere del cuoco affascini tanto i giovani in cerca di emozioni forti, bisognava passare un paio di giorni nelle cucine di Gelinaz Shuffle*, ovvero di uno scambio di identità per quaranta cuochi di tutto il mondo che lasciano i propri fornelli (ma anche i letti) ad un collega che li sostituisce al lavoro per quasi una settimana mentre, a loro volta, essi stessi lo fanno da un’altra parte. Un vero e proprio shuffle che ha il suo culmine in una cena nella quale il guest deve costruire un menu a libera interpretazione della cucina della casa che lo ospita. Nessuno dei commensali, fino al momento dell’aperitivo, conosce il nome dello chef che cucinerà per loro. Continua a leggere

Giovanni Santini, in punta di tegame

Al Pescatore di Canneto sull'Oglio il figlio di Nadia e Antonio Santini rinnova la cucina italiana senza fare concessioni alla spettacolarizzazione.

È oramai d’uso comune l’espressione “grande chef”, spesso alternata (o affiancata) a quella di chef stellato, perché il giudizio della guida rossa rimane ancora un parametro di riferimento. Difficile però, oggi, riuscire davvero a catalogare gli chef e le loro cucine in un mondo in cui la spettacolarizzazione rimane il parametro di riferimento sia per i neobistrot che per i ristoranti dell’ottavo arrondissement parigino. E non ci si accorge che la categoria applicata, in fondo, è sempre la stessa perché è da almeno un secolo che i cuochi di livello tentano di stupire la borghesia, alta o bassa che sia. Continua a leggere

“Vado al Massimo”… o di Bottura primo al mondo

L'Osteria Francescana di Massimo Bottura premiata come miglior ristorante al mondo dalla World's 50 Best Restaurant.

La vittoria di Massimo Bottura nell’attesa partita dei 50Best, ieri sera, è ben più importante di quella della nazionale azzurra e di molti dei successi italiani degli ultimi anni. È qualcosa che va ben al di là dei punteggi e delle classifiche e – diciamolo subito – non è solo questione di cucina e gastronomia. La prima posizione del cuoco modenese nella classifica dei migliori ristoranti del mondo è questione di leadership culturale, ed è stata scritta una frase alla volta, un mattone sopra l’altro, negli ultimi sette-otto anni. Continua a leggere

Something’s happening

A Identità Golose la Klugmann cita Virginia Woolf e Bottura scende dal palco: in mezzo altri chef che riescono a illuminare.

Quest’ultima edizione di Identità Golose, probabilmente una delle più interessanti, si potrebbe leggere in modi opposti. Da una parte il trionfo della celebrazione dello chef, dell’autografo strappato a tutti i costi (il selfie è omaggio), del telefonino alzato a fotografare la qualsiasi. Delle groupie e dei fan scatenati, felici della spettacolarizzazione sul palco. Anche questa come male necessario. E, beninteso, la spettacolarizzazione strappa applausi, oramai non si ottiene solo con i piatti coreografici ma anche – e spesso – con i sermoni. Continua a leggere