Yannick Alléno, ok. Ma chi celebra i nostri cuochi?

Lo chef Yannick Alléno è stato omaggiato a Grinzane Cavour: super premiato, inarrivabile, "esotico". E quelli italiani?

Yannick Alléno è un grande chef, e nessuno lo discute. Tenta di fare la scalata su Alain Ducasse, con il suo mega gruppo imprenditoriale, ed è anche colui che ha dato nuova vita al Pavillon Ledoyen di Parigi, facendolo diventare quello che per molti è oggi il più lussuoso ristorante della città. Sempre in tema di lusso ha appena preso le tre stelle, dopo Parigi, anche allo Cheval Blanc di Courchevel, amena località turistica della montagna francese. Se volete andarci a cena però sbrigatevi perché la stagione chiude ad inizio aprile, una stagione che dura solo quattro mesi. Continua a leggere

Perché la laurea di Bottura è diversa dalle altre

Una laurea ad honorem che riconosce un progetto culturale unico tra i cuochi italiani. Ecco perché oggi è "the best".

Non capita spesso, in Italia, di vedere attribuiti riconoscimenti accademici a personaggi del mondo della gastronomia. Meno che mai a cuochi. Ma sarebbe un grave errore confondere la Laurea ad honorem che verrà attribuita stasera a Massimo Bottura con uno di questi. Continua a leggere

Gelinaz Shuffle 2, dentro al Reale

Il cuoco giapponese Yoshihiro Narisawa ha vestito i panni di Niko Romito per una settimana: ecco com'è andata a Castel di Sangro.

Per capire meglio il perché oggi il mestiere del cuoco affascini tanto i giovani in cerca di emozioni forti, bisognava passare un paio di giorni nelle cucine di Gelinaz Shuffle*, ovvero di uno scambio di identità per quaranta cuochi di tutto il mondo che lasciano i propri fornelli (ma anche i letti) ad un collega che li sostituisce al lavoro per quasi una settimana mentre, a loro volta, essi stessi lo fanno da un’altra parte. Un vero e proprio shuffle che ha il suo culmine in una cena nella quale il guest deve costruire un menu a libera interpretazione della cucina della casa che lo ospita. Nessuno dei commensali, fino al momento dell’aperitivo, conosce il nome dello chef che cucinerà per loro. Continua a leggere

Giovanni Santini, in punta di tegame

Al Pescatore di Canneto sull'Oglio il figlio di Nadia e Antonio Santini rinnova la cucina italiana senza fare concessioni alla spettacolarizzazione.

È oramai d’uso comune l’espressione “grande chef”, spesso alternata (o affiancata) a quella di chef stellato, perché il giudizio della guida rossa rimane ancora un parametro di riferimento. Difficile però, oggi, riuscire davvero a catalogare gli chef e le loro cucine in un mondo in cui la spettacolarizzazione rimane il parametro di riferimento sia per i neobistrot che per i ristoranti dell’ottavo arrondissement parigino. E non ci si accorge che la categoria applicata, in fondo, è sempre la stessa perché è da almeno un secolo che i cuochi di livello tentano di stupire la borghesia, alta o bassa che sia. Continua a leggere

“Vado al Massimo”… o di Bottura primo al mondo

L'Osteria Francescana di Massimo Bottura premiata come miglior ristorante al mondo dalla World's 50 Best Restaurant.

La vittoria di Massimo Bottura nell’attesa partita dei 50Best, ieri sera, è ben più importante di quella della nazionale azzurra e di molti dei successi italiani degli ultimi anni. È qualcosa che va ben al di là dei punteggi e delle classifiche e – diciamolo subito – non è solo questione di cucina e gastronomia. La prima posizione del cuoco modenese nella classifica dei migliori ristoranti del mondo è questione di leadership culturale, ed è stata scritta una frase alla volta, un mattone sopra l’altro, negli ultimi sette-otto anni. Continua a leggere

Something’s happening

A Identità Golose la Klugmann cita Virginia Woolf e Bottura scende dal palco: in mezzo altri chef che riescono a illuminare.

Quest’ultima edizione di Identità Golose, probabilmente una delle più interessanti, si potrebbe leggere in modi opposti. Da una parte il trionfo della celebrazione dello chef, dell’autografo strappato a tutti i costi (il selfie è omaggio), del telefonino alzato a fotografare la qualsiasi. Delle groupie e dei fan scatenati, felici della spettacolarizzazione sul palco. Anche questa come male necessario. E, beninteso, la spettacolarizzazione strappa applausi, oramai non si ottiene solo con i piatti coreografici ma anche – e spesso – con i sermoni. Continua a leggere

Maledizioni

Il suicidio di un grande cuoco. Benoit Violier e l'Hôtel de Ville di Crissier, con un contorno di vicende assurde e una coincidenza da brividi.

È entrato un collega nella stanza dicendo a bassa voce “è morto un cuoco svizzero, Violier mi pare che si chiami”. Io ero distratto a correggere bozze, preso dal testo ma non abbastanza da farmi sfuggire quel nome: da Violier ci volevo andare da anni, una specie di sogno proibito. “Non è possibile” sono schizzato su ad alta voce, “è assurdo, ma è appena morto Rochat”. Incredulo sono andato su Google: era vero, Benoit Violier si era sparato in testa. Continua a leggere

L’era glaciale

Madrid Fusión e una lezione sui congressi di cucina di oggi.

L’avanguardia è morta, i congressi di cucina (come li abbiamo conosciuti) sono morti e anch’io non mi sento tanto bene. Battuta scontata ma più che nell’era della post vanguardia qui a Madrid Fusión mi sembra di essere entrato nell’era glaciale.

La città, come sempre, accoglie bene e il congresso appare l’ultimo baluardo spagnolo di un’epoca (passata) di condivisione di percorsi e conoscenze. Perché questo si faceva nei congressi, soprattutto a Lo Mejor de la Gastronomia. Ora invece si è passati alla celebrazione, al pathos e alla spettacolarizzazione da parte dei numerosi cigni che cantano. L’obiettivo è salire sul palco e fare la miglior figura, possibilmente con l’aiuto di “effetti speciali e colori ultra vivaci”, come si diceva una volta. E il complimento più forte che si sente qui è, appunto, “spettacolare!”.  Continua a leggere

La Bottega e le stelle

A Ginevra c'è La Bottega Trattoria, un ristorante italiano appena premiato dalla Guida Michelin.

Non sono poi così tanti i ristoratori italiani capaci di raccogliere stelle Michelin fuori dall’Italia. Abbiamo Umberto Bombana, è vero, tristellato in Oriente, così come alcune belle storie di successo come quella di Mario Gamba a Monaco di Baviera o quella della prima stella dell’Est, conquistata dall’allora chef del Four Seasons di Praga, Vito Mollica. E se la cosa non accade di frequente, ancor meno frequente è che la stella venga assegnata in soli cinque mesi dall’apertura, peraltro ad un ristorante che somiglia a tutto tranne che ad uno stellato. Si tratta della storia di Francesco Gasbarro e Paolo Airaudo, giovani artefici della nascita della Bottega di Ginevra, deliziosa rivisitazione di una grande trattoria italiana, nata peraltro da una costola di un’altra storia di successo, quella della Bottega del Buon Caffè di Firenze, oggi trasformatasi in tutt’altra cosa. Continua a leggere

Dove ti metto Lopriore

La nuova edizione della Guida ai Ristoranti dell'Espresso e il cuoco comasco.

In un mare di scelte importanti, di quella che è oggi la guida dei ristoranti che probabilmente sa raccontare meglio la cucina d’autore, ieri un po’ di prurito mi è venuto quando ho letto sulla guida de L’Espresso che Paolo Lopriore aveva un bel 15,5/20. “Quindiciemezzo”..? Stropicciavo gli occhi…”deve esserci un errore”. E invece no: l’errore non c’era e il ristorante Tre Cristi di Milano aveva lo stesso voto di…[cercatelo voi ndr]. Continua a leggere