Enigma, il non ristorante di Adrià

Il racconto dettagliato di una delle primissime esperienze nel nuovo progetto gastronomico di Albert Adrià.

Se Enigma era, Enigma è rimasto. La sensazione alla prima visita del nuovo ristorante di Albert Adrià, fratello di Ferran, è quella di un luogo complesso che non si svela ancora del tutto in attesa di prendere ulteriori forme. Se era difficile a suo tempo confrontare El Bulli con altri ristoranti di alto livello risulta oggi improbabile, se non impossibile, concepire l’Enigma come un ristorante, per il rischio di non comprenderne il senso. Continua a leggere

Oltre El Bulli, o dell’originalità di Dos Pebrots

Dalle mani di Albert Raurich nasce una cucina inedita. Dove? Al Dos Pebrots di Barcellona.

Di tutte le esperienze gastronomiche più recenti non c’è dubbio che quella proposta da Albert Raurich sia una delle più originali. I “bullisti” della prima ora lo ricorderanno a Roses in forza alle cucine di Adrià, di cui fu il timoniere per una decina d’anni. Ma il Bulli ha chiuso da più di cinque anni e dunque molti si chiederanno giustamente chi sia. Dunque ripartiamo dalla sua personale avventura barcellonese, il Dos Palillos (due bacchette, in spagnolo) che ha saputo fondere cultura catalana, anima (e tecnica) bulliniana e cultura giapponese per un’esperienza di tapas d’autore che è diventata oramai famosa. E premiata. Continua a leggere

Straripante Barcellona

La città catalana segna un boom turistico senza precedenti grazie a servizi che funzionano, mare, arte e gastronomia.

C’è qualcosa di più nella battaglia che Barcellona ha cominciato “contro” il turismo. Non c’è solo un problema di tasse di soggiorno non pagate e autorizzazioni all’uso degli appartamenti. Non è l’ennesimo braccio di ferro fra modelli di economia consolidata e sharing economy, stile Uber e AirBnb. Era sufficiente fare un salto in città a Ferragosto (perché il problema non è affatto spagnolo né catalano ma investe solo la capitale della Catalogna) per trovare un fully-booked impressionante e, soprattutto, mai visto prima. Continua a leggere

Da Barcelona #10 (Eneko)

E’ un cuoco meno conosciuto degli altri, qui da noi. Eppure è uno dei fenomeni più interessanti della nouvelle vague spagnola, anche perché è leggermente fuori dal coro. Ha preso due stelle quest’anno e in queste ore rinnovato e inaugurato il suo ristorante, dove non sono mai stato ma sono tanto curioso di andare. Continua a leggere

Da Barcelona #5 (Il Bulli c’è ma non si vede)

La notizia non l’ha ripresa quasi nessuno, ma è una notizia: apre un Bulli pret-à-porter. Attenzione, non il Tickets bar-à-tapas di Albert Adrià ma la conversione dell’attigua Cocteleria 41 gradi.

Il comunicato dice:

METAMORPHOSIS

Il successo ottenuto con il 41 gradi ci ha portato a prendere due decisioni. La prima è ampliare il 41 gradi, nella sua offerta come la conosciamo oggi, in una nuova ubicazione che stiamo studiando, in maniera che possiamo avere più spazio per i clienti attuali. La seconda è modificare il concetto attuale sofisticando l’offerta nel locale attuale. A partire dal 20 di ottobre dalle 19 alle 23 la cocteleria si convertirà in un piccolo ristorante di sedici coperti ai quali verrà servito un piccolo menu sorpresa elaborato da cuochi e barman in una fusione creativa dei due mondi in un ambiente speciale creato specificamente per accompagnare questa metamorfosi gastronomica. Il prezzo di questa esperienza gastronomica sarà comunicato nei prossimi giorni. A partire da mezzanotte e fino alle due della mattina manterremo l’attività abituale di cocteleria classica.”

Insomma, considerato che gli assaggi già serviti al 41 gradi erano sostanzialmente un estratto della prima parte del menu del Bulli (snacks e tapas, in alcuni casi anche le -giustappunto- metamorfosi del fine pasto) la cosa ha tutta l’aria di essere una forma “leggera” di ristorazione bulliana trasformata. Completamente diversa dal Tickets e più vicina alla cucina del Bulli, o perlomeno a parte di essa. Le prenotazioni, come da consuetudine, si effettuano solo online.

La cucina non sarà più la stessa

Della chiusura del Bulli si è scritto e si sta scrivendo, in questi giorni. Lo hanno fatto decine di giornalisti in tutto il mondo e qui da noi.

Il 31 luglio il ristorante El Bulli cesserà di esistere, perlomeno così come lo abbiamo conosciuto. E in assoluto come ristorante. Non c’è da disperarsi, però: la trasformazione in fondazione privata tanto voluta da Adrià produrrà nuova vita e un bel laboratorio di pensiero e di novità.

Resta un fatto. Non è vero che dal 31 luglio la cucina spagnola non sarà più la stessa. Troppo poco: dall’agosto del 2011 esisterà un prima e un dopo per l’intera cucina occidentale (tanto per volare basso). Lo stimolo dato dal genio catalano non sarà più quello di un ristoratore capace di influenzare le tendenze della nuova cucina a livello mondo ma sarà un’altra cosa.

La capacità di Adrià di incidere sui cambiamenti degli ultimi anni è stata enorme. E non è un fatto spagnolo. Piuttosto si è definito con il termini “spagnolo” e “cucina spagnola” fenomeni di avanguardia culinaria che erano propri di un leader e di un movimento. Che ha toccato soprattutto il mondo dell’alta cucina -è vero- ma che a livello economico e culturale ha saputo andare molto oltre. Fino a entrare nella comunicazione turistica a fianco di grande opere artistiche o a smuovere il più seguito programma televisivo, persino nel nostro paese. E comunque quando si parte dall’alta cucina si arriva poi ad influenzare l’intero modo di mangiare. Non è tutto così chiaro adesso ma lo sarà. Non è un caso se oggi anche in trattoria le salse sono alleggerite, l’occhio vuole la sua parte e le porzioni arrivano al piatto e non su grandi vassoi da sporzionare. Proprio come teorizzavano negli anni ’70 quelli della nouvelle cuisine. Tranquilli, non mangeremo spume, ma -ad esempio- è anche grazie a Ferran se oggi molti cuochi danno la stessa dignità ad una patata e ad un tartufo. Anche perché il cambiamento nato in Catalogna è figlio di un contesto sociale ed economico. Come ben osserva il mio amico Philippe Regol. Mi era capitato di scrivere sullo stesso concetto anni fa.

Quindi con la chiusura del Bulli ristorante si chiuderà un’epoca. E se ne aprirà un’altra. Quale sarà ancora è da capire. Post-avanguardia? Di certo buona parte di questo movimento rimarrà come stile, come modo di pensare, come sistema creativo. Molto altro invece sparirà, come a volte scoppiano le bolle di sapone. E si farà anche un po’ di pulizia. Nelle idee e nelle forme.

Io sono curioso e fiducioso. Convinto che il cambiamento che ci ha portato da una cucina borghese statica ad un interesse diffuso per la buona cucina sia una strada dalla quale non si torna indietro. Facendo tesoro del superamento di inutili contrapposizioni come quella fra tradizione ed innovazione, che oggi ha sempre meno significato. E convinto che bene come oggi, al ristorante, non si sia mai mangiato.

Ci penso e ci ripenso e sono lì, stampati nella mente

Una delle cose più belle e probabilmente più significative che possono accadere dopo l’incontro con una grande tavola è quello che impropriamente definisco il ritorno sulla memoria. Ci sono piatti e vini, contenuti ed emozioni, che per una ragione o per un’altra si fissano nella testa. Si sovrappongono, ritornano, chiariscono idee, fanno pensare. Quando mi succede penso sempre di avere avuto la fortuna di raggiungere un punto alto.

Mi è accaduto nei giorni scorsi con due piatti di primavera. Il caglio di Parmigiano con panna di affioramento, piselli, fave e asparagi (oltre a pepe e maggiorana e tanto altro) del Leader Maximo Buttura Bottura. E la royale di carciofi dei fratelli Roca. E non è un caso che sia accaduto con due piatti sostanzialmente a base di verdure.