Pubblicati da Redazione Piattoforte

Cuochi e critici 3.0

Negli ultimi anni è cambiato, e di molto, il rapporto fra cuochi e critici gastronomici. Perlomeno dal punto di vista generazionale. Una volta ascoltato, temuto e riverito, il critico (diciamo quello che oggi ha una sessantina d’anni) era accolto dal mondo della cucina (o meglio dai cuochi che oggi hanno una cinquantina d’anni o più) […]

La trattoria del futuro

È abbastanza evidente, oramai non più sottotraccia, il cambiamento che sta avvenendo nel mondo della cosiddetta ristorazione tradizionale. Storici ristoranti stanno cambiando pelle (anche per non soccombere nel nuovo panorama) e importanti investimenti si stanno dirottando dal fronte del fine dining a quello più rassicurante della cucina tradizionale. È così che capita di tornare a […]

Peccati di sala

L’anno prossimo saranno vent’anni suonati di rapporto con le guide, nel senso dell’essere parte di una redazione, di un gruppo di lavoro di recensori e redattori di pubblicazioni che dispensano consigli e buoni indirizzi. Dunque valutano e ovviamente ricevono feedback in forma di lettere, email, proteste e complimenti da parte di collaboratori e lettori. Bene, […]

Lento ma inesorabile

Nei giorni scorsi Marco Trabucco su Repubblica ha annunciato la rottura dei rapporti fra lo chef Ivan Milani e il ristorante Piano 35 di Torino. Quello di Intesa Sanpaolo, per intenderci, progetto faraonico partito nel 2016 all’interno del nuovo grattacielo che domina la città. Ora, in attesa di ulteriori sviluppi e notando che la notizia […]

Vite da chef: Martino Ruggieri al Pavillon Ledoyen

Giovane, pugliese di Martina Franca, è l’attuale braccio destro di Yannick Alléno a Parigi, Pavillon Ledoyen. È uno dei tanti italiani che stanno contribuendo alla gloria di alcuni dei ristoranti più famosi del mondo. Ha esperienza e una bella parlantina, senza troppi peli sulla lingua. Lo abbiamo intervistato per voi. Come si arriva dove sei arrivato […]

Più a Sud

In questa strana fase di transizione della cucina italiana, che qualcuno continua a definire meravigliosa ma che a me appare più che altro in stallo, c’è un elemento che spicca più di altri: il Sud ha vinto sul Nord. Un po’ come notò recentemente Aldo Cazzullo in merito alla cucina popolare, raccontando di spaghetti al […]

The World’s 50 Best Restaurants 2017: alcune considerazioni

A bocce ferme le valutazioni che si possono fare sulla classifica World’s 50 Best Restaurants sono tante e interessanti. Mezzo mondo gastronomico si è trasferito a Melbourne e questo influenzerà probabilmente il voto del prossimo anno, come altri hanno già scritto. Così è accaduto per i cuochi americani quest’anno e questo è probabilmente il punto […]

L’Osteria nuova

Mi ero ripromesso di non parlare in nessun modo di Birra del Borgo per via di un conflitto d’interesse familiare, ma non raccontare le novità messe in campo dalla neonata Osteria romana equivarrebbe a ignorare una delle più fulgide novità nel campo della ristorazione attuale. Perciò dichiaro qui il mio conflitto e scrivo: chi mi crede […]

Tempo di primavera, tempo di vignarola

Non è fra i piatti più conosciuti della cucina romana e forse anche per questo è oggetto di un piccolo culto a sé stante, legato all’attesa della stagione. Stiamo parlando della vignarola, piatto povero e ricchissimo al tempo stesso, per somma e sfumatura di sapori, che si palesa sulle tavole di casa con l’arrivo della […]