Pubblicati da Redazione Piattoforte

Ancora sui menu: degustazione o à la carte?

Qualche giorno fa su queste pagine si è già parlato di menu. Lo ha fatto Tokyo Cervigni in un articolo appassionato in cui si sottolineava la corrispondenza tra gli ego smisurati di alcuni cuochi e l’insensatezza di menu costruiti sulla semplice giustapposizione di piatti. Qualcosa che assomiglia molto più a un catalogo che non a […]

Niko Romito e i gioielli della cucina italiana

Si fa un gran parlare di trattorie ultimamente. “Ritorno alla trattoria, futuro della trattoria, il futuro è la trattoria…”. Il tema lo conosco bene e ne scrivo da anni, perché è un argomento centrale per la ristorazione tutta. C’è però un altro tema, nascosto fra le pieghe dei ragionamenti sulle trattorie, che è decisamente più […]

Turismo? Vedi la formula Pietrasanta

È ancora poco chiaro, in Italia, quanto il turismo che funziona viaggi di pari passo con una buona offerta di servizi. È ancora frequente sentire le affermazioni stupite di chi non comprende perché i numeri del nostro turismo soffrano rispetto a quelli di paesi concorrenti spesso meno affascinanti del nostro. Ci sono luoghi che fortunatamente […]

Libri di cucina: ancora fame o indigestione?

Nel giro di tre anni gli scaffali dei libri di cucina si sono ridotti e siamo velocemente passati da una situazione di crescita esponenziale a quella di una contrazione del settore. Il segno più evidente è lo spostamento dei libri di enogastronomia all’interno di una stessa libreria: riorganizzazione, ma per ridurre lo spazio. Negli anni […]

Cuochi e critici 3.0

Negli ultimi anni è cambiato, e di molto, il rapporto fra cuochi e critici gastronomici. Perlomeno dal punto di vista generazionale. Una volta ascoltato, temuto e riverito, il critico (diciamo quello che oggi ha una sessantina d’anni) era accolto dal mondo della cucina (o meglio dai cuochi che oggi hanno una cinquantina d’anni o più) […]

La trattoria del futuro

È abbastanza evidente, oramai non più sottotraccia, il cambiamento che sta avvenendo nel mondo della cosiddetta ristorazione tradizionale. Storici ristoranti stanno cambiando pelle (anche per non soccombere nel nuovo panorama) e importanti investimenti si stanno dirottando dal fronte del fine dining a quello più rassicurante della cucina tradizionale. È così che capita di tornare a […]

Peccati di sala

L’anno prossimo saranno vent’anni suonati di rapporto con le guide, nel senso dell’essere parte di una redazione, di un gruppo di lavoro di recensori e redattori di pubblicazioni che dispensano consigli e buoni indirizzi. Dunque valutano e ovviamente ricevono feedback in forma di lettere, email, proteste e complimenti da parte di collaboratori e lettori. Bene, […]

Lento ma inesorabile

Nei giorni scorsi Marco Trabucco su Repubblica ha annunciato la rottura dei rapporti fra lo chef Ivan Milani e il ristorante Piano 35 di Torino. Quello di Intesa Sanpaolo, per intenderci, progetto faraonico partito nel 2016 all’interno del nuovo grattacielo che domina la città. Ora, in attesa di ulteriori sviluppi e notando che la notizia […]

Vite da chef: Martino Ruggieri al Pavillon Ledoyen

Giovane, pugliese di Martina Franca, è l’attuale braccio destro di Yannick Alléno a Parigi, Pavillon Ledoyen. È uno dei tanti italiani che stanno contribuendo alla gloria di alcuni dei ristoranti più famosi del mondo. Ha esperienza e una bella parlantina, senza troppi peli sulla lingua. Lo abbiamo intervistato per voi. Come si arriva dove sei arrivato […]