Michelin: nuova linea editoriale?

I 5 punti di forza della nuova edizione della guida delle guide.

Di tutte le edizioni curate da Sergio Lovrinovich, questa Michelin Italia 2020 appare la più interessante. Sebbene in una recente intervista su Scatti di Gusto dichiari che “le stelle non sono assegnate secondo una linea editoriale” (salvo poi però dire poche battute dopo che “la linea editoriale della Michelin non cambia” e dunque contraddirsi un po’…), di fatto la costruzione del quadro che emerge dal questa 2020 è decisamente nuova. E non c’è niente di più editorialmente e culturalmente incisivo dell’esercizio della critica. Che nel debole quadro della critica gastronomica italiana emerge sempre più, perché la Michelin ha saputo riacquistare spazio e terreno. Tanto, se si pensa ad esempio a solo dieci-quindici anni fa.

La linea della Michelin Italia, che sempre più (lo ha detto anche Marco Do, direttore della comunicazione) vede come recensori professionisti del settore, premia i professionisti. Alla domanda polemica di Vissani: “Da chi veniamo giudicati?” la risposta è, sostanzialmente: “Da colleghi”. Che poi era proprio quello che al tempo avrebbe voluto, sempre in polemica, Gualtiero Marchesi. Insomma, molte delle stelle di quest’anno (ma anche degli anni recenti) sono scelte di professionisti che premiano colleghi seri, indipendentemente dal fatto che i loro ristoranti siano sulla breccia dell’onda. Primo elemento interessante.

Il secondo è la scelta – dolorosa − di togliere le stelle a due mostri sacri: Vissani e Sorriso dei Valazza. È in linea con le scelte fatte recentemente in Francia e il messaggio sottinteso è: “Signore e signori attenti, noi della Michelin non siamo più quelli di prima”. Messaggio ricevuto, forte e chiaro.

Il terzo è quello di premiare Bartolini a Milano (anche lui professionista stimatissimo dai colleghi prima ancora che dal pubblico), restituendo a Milano ciò che Milano aveva perso: ovvero il primato delle stelle. Milano è la capitale della gastronomia italiana e, dopo una scelta un po’ azzardata di regalare stelle a pioggia a Roma, ora le cose si rimettono a posto: Roma non vede grandi novità mentre Milano cresce. Geopolitica gastronomica e, da romano, confermo che sia giusto così. Diamo a Cesare…

Quarto elemento interessante, le due stelle: l’anno scorso non ve n’erano state − e io credo sia stato un errore − ma quest’anno le due scelte sono molto “politiche” perché premiano giovani coraggiosi e tutt’altro che “allineabili”: Mammoliti e Ascani (con Bartolini) a Venezia. Di loro si parla molto nel settore e sono un gran bel simbolo per i giovani cuochi italiani.

Infine il quinto elemento, forse il più importante: tantissime nuove stelle al Sud. Pensando che, in passato, la Michelin addirittura il Sud Italia non arrivava a recensirlo, questa è una novità incredibile. Che va in controtendenza con quello che hanno detto molti critici recentemente, così come pure Cracco solo qualche giorno fa, parlando di cucina italiana. E invece è proprio al Sud che negli ultimi anni sono fermentati e cresciuti veri fenomeni di riscrittura della cucina italiana. Della migliore cucina italiana, quella che non ha paura delle proprie radici e fa creatività utile. Seguendo strade aperte anche da nomi come quello di Gennaro Esposito che − guarda caso − viene premiato come chef mentore dell’anno.

Una vera rivoluzione, altro che linea editoriale.

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