Una scuola ci salverà

Elogio di Alma, un lampo di innovazione nel panorama del mondo della ristorazione di oggi.

Non sono fra quelli − è noto − che vivono l’attuale stagione gastronomica come se fosse una delle migliori. Nonostante i molti progressi trovo che stiamo attraversando un periodo di relativo stallo con poche riflessioni, pochissimi avanzamenti, lo stanco ripetersi di modelli di qualche anno fa (spacciati per attuali) e troppe illusioni. Come ha giustamente detto Davide Scabin al Salone del Gusto: “Abbiamo abbassato la nostra soglia di rischio”.

Guardando bene il panorama, però, è apparso anche qualche lampo all’orizzonte, soprattutto legato alle nuove generazioni che frequentano le scuole. Quelle che ci sono. E io non tornavo ad Alma, a Colorno, da troppi anni, colpevole di non avere più il polso di cosa fosse diventata quella scuola che io avevo visitato quando aveva una ventina di studenti o poco più. Oggi ne vanta più di mille l’anno e un centinaio di dipendenti fra docenti e operatori vari, decine di aule e di corsi e una biblioteca ancora cresciuta. Ma soprattutto vanta un patrimonio umano, fatto di contenuti ma anche di storie e passioni, che non si trova da nessun’altra parte in Italia.

Passeggiare nei corridoi della Reggia di Colorno, saltando da un’aula all’altra, significa incrociare progetti didattici, appassionati insegnanti, un’organizzazione precisa e oliata nei suoi ingranaggi e – soprattutto − le energie degli studenti. Una carica incredibile fatta della voglia di inseguire un sogno e un lavoro che oggi è vissuto come obiettivo entusiasmante.

I giovani cuochi qui cominciano le lezioni anche alle 6 di mattina per poter ottimizzare al massimo docenti e spazi, passano mesi fra fornelli, taglieri e cucine in cui si cimentano anche per i loro stessi colleghi. Alma ha infatti una ristorazione interna sempre attiva, ad uso e consumo di studenti e docenti. E apre agli ospiti in occasione delle cene d’autore, che non sono però siparietti di comunicazione degli chef ospitati ma vere e proprie occasioni di cimento per le squadre che hanno finito le lezioni e si preparano ai prossimi stage.

Bisogna frequentarli questi corridoi e questi banchi per capire come sarà la ristorazione italiana di domani. E per prendere una boccata d’ossigeno da una situazione che, come è stato già scritto, fuori dalla finestra può apparire crepuscolare.

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