Romito codifica la cucina italiana e costruisce un ponte fra trattoria e alta cucina

Intervista al celebre chef sul ripensamento della cucina tradizionale.

In occasione dell’apertura del suo nuovo ristorante Bulgari a Milano abbiamo intervistato Niko Romito facendogli raccontare il suo progetto di codifica della cucina italiana e abbiamo scoperto molte cose.

Il progetto, nato due anni fa, vuole creare un modello replicabile in tutte le nuove aperture degli hotel Bulgari nel mondo. Un modello di cucina italiana, vista da me, con un protocollo chiaro e con un lavoro che parta dai grandi classici della nostra cucina. I menu sono al 90% uguali ovunque (restrizioni climatiche e religiose a parte) e quello che ho imparato dalle aperture di Pechino, Dubai e Shangai, dunque dalle risposte del pubblico nei diversi continenti, mi ha ovviamente fatto correggere il tiro su alcune cose. Il pubblico cinese, per esempio, non ha riconosciuto subito la cucina italiana nei miei piatti. Erano abituati a una proposta che si dichiarava italiana ma di fatto era basata su tecniche francesi, salse, fondi, creme, uso di grassi che non ci appartiene. Sono cose che ho riscontrato io andando nei ristoranti di riferimento per la cucina italiana a pechino: spaghetti con aragosta e panna, halibut con salsa al burro, prosciutto pata negra. Per loro ho dovuto fare un’opera di narrazione per cercare di fare capire le cose. Non ho mai modificato la filosofia del progetto ma sono intervenuto sulla scelta di alcuni piatti. E questa è la cosa grandiosa della cucina italiana: puoi fare delle scelte passando da una ricetta a un’altra, da una cucina regionale all’altra, senza stravolgere il senso di base.


Abbiamo sbagliato qualcosa nel proporre la cucina italiana fino a oggi?

Sicuramente siamo scesi a compromessi. Abbiamo rincorso modelli estetici facili da vendere. Ma oggi quei modelli non funzionano più un granché. Insomma non abbiamo avuto un gran coraggio.

Quello che bisogna fare è comprendere i clienti ma senza piegarsi a cose che con noi non c’entrano nulla. Io con l’esperienza ho capito che il cliente arabo ama i piatti di carne salsati e per loro abbiamo fatto un lavoro sull’intingolo e sulle laccature. Anche la pasta ripiena piace all’arabo mentre la pasta secca piace più al cinese. D’altro canto è comprensibile: i cinesi fanno straordinari ravioli e nella nostra cucina cercano altro. Due piatti però hanno messo d’accordo tutti: uno è l’antipasto all’italiana (composto da molti “piatti nel piatto”: vitello tonnato, baccalà mantecato, frittatina di maccheroni, verdure con la bagna cauda) e l’altro è la lasagna, il piatto in assoluto più venduto.


Su cosa è più forte la cucina italiana?

La cucina italiana è quella che riesce a dare risposte a tanti tipi di mangiare: leggerezza, salute, quotidianità, gusto, cultura regionale, esperienza. Le prime esigenze le ho imparate dal cliente di albergo, che se residente cerca un modo di mangiare completamente diverso da chi arriva da fuori per provare la mia cucina.


Ma la cucina italiana ripensata per il mondo si può vendere anche in Italia?

Avevo senz’altro paura di questo, di tutte le barriere culturali del tipo: “lo spaghetto al pomodoro di mia nonna non può competere con quello dello chef”, ma devo dirti che il pubblico nostrano ha risposto con capacità di giudizio e sta capendo che c’è molto ragionamento dietro a questi piatti. E tutti fanno complimenti alla leggerezza. Evidentemente c’è richiesta di questo. Ma la cosa buffa è che tutti dichiarano con soddisfazione è che “si vede proprio che questa è cucina tradizionale fatta con prodotti tipici”. Temo che questa presa di distanza dalla cucina gourmet segnali una sconfitta culturale per il mondo dell’alta cucina. È come una liberazione per i clienti, perlomeno qui a Milano.


E non hai avuto paura di andare in questa direzione? Non sono molti i cuochi che sono riusciti con orgoglio a interpretare la cucina tradizionale con rispetto, senza stravolgerla.

Assolutamente no, pensa alla mia verza e patate. Un piatto di chiara ispirazione tradizionale, e questa è la cucina che mi piace. Oppure la cotoletta alla milanese. Ci sono stato mesi e mesi a studiarne la ricetta e a cercare di capire come farla. Su questa cotoletta convergono il gusto tradizionale e il modo tecnico di prepararla. Questo dibattito conflittuale fra tradizione e innovazione esiste solo in Italia. È assurdo, me lo ha detto anche Nathan Mirwold, l’autore di Modernist Cuisine quando è venuto a mangiare da me. E a me non dispiace per niente essere vicino al mondo della cucina regionale.


Vuoi diventare un modello di riferimento anche per le trattorie?

Le trattorie devono essere più consapevoli di quanto la buona tecnica, usata bene, può far avanzare il loro lavoro.


Parlando del tuo modello di cucina italiana hai forse aperto una sfida al resto d’Europa con un nuovo modello italiano?

Per me questa è un’alternativa possibile. È una strada nuova perché codificando un nuovo modello di cucina italiana si può creare un progetto comune, un modello identitario unico che ci manca. Che possa creare scuola e che diventi riferimento per tanti giovani nel mondo. E la forza della cucina italiana è quella di unire la trattoria al fine dining rispondendo a tante esigenze attuali comprese quella della valorizzazione della cucina regionale e quella del rispetto della salute. Il concetto di trattoria attualizzato e con il pensiero di un cuoco italiano può conquistare il mondo anche di più di quanto non abbiamo saputo fare fino a oggi. Anche perché la gente vuole più informalità ma la sfida è fare informalità, anche nell’accoglienza, con maggiore professionalità, non con le pacche sulle spalle.

1 commento
  1. Emanuela
    Emanuela says:

    Finalmente qualcuno che valorizza la nostra cucina, in mezzo a tanti chef con piatti pieni di palline e fiorellini, sembravo strana io a promuovere pasta e fagioli o minestra di pane….

    Rispondi

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