Ferran Adrià, le classificazioni e le trattorie

Una riflessione a tutto tondo sulle categorie che dividono il mondo della gastronomia.

La bella intervista a Ferran Adrià di Gabriele Zanatta ha fatto venire, come al solito, qualche piccolo mal di pancia. Lo chef catalano pensa, mette in discussione, ribalta prospettive. La qual cosa, in questo momento storico in particolare, appare rivoluzionaria. E il che indica solo quanto ci sia bisogno di ragionare e guardare le cose da punti di vista nuovi. Ma il momento è quello che è.

Adrià dice: “Oggi il prodotto non prevale sulla tecnica: bugie”. E questa è un’affermazione interessante e condivisibile: non ci raccontiamo storie, il prodotto spesso è già un’elaborazione (il lavoro di un artigiano pastaio o formaggiaio dietro a una pasta cacio e pepe) e l’opera del cuoco lo rende ancora più prezioso. È una critica a qualcuno? Soltanto a chi vezzosamente fa finta di dire che la cucina è una cosa semplice e che non bisogna far altro che mettere ingredienti nel piatto. Non è vero, ed è un bel complimento ai cuochi.

Adrià continua: “L’ispirazione nasce dalla profonda conoscenza di quel che esiste, e di come questo è cambiato nel tempo. Anche dentro a una cucina tradizionale le cose mutano: se io mangio una pasta con le cozze, in 9 casi su 10 la cozza sarà quasi sempre troppo cotta, e quindi cattiva. Sapere che bisogna cuocerla meno è già una piccola innovazione. La tradizione deve evolvere siempre, siempre, siempre”. E anche questo, se letto con occhi aperti, è difficile da confutare. È piuttosto un inno alla capacità e all’impegno dei cuochi. E allora dove sta il problema? Un po’ nel fatto che non si leggono le cose fino in fondo, ma soprattutto nella necessità che spesso si ha di dividere il mondo in categorie e di opporle fra loro. E ancora una volta, secondo qualcuno, la tradizione andrebbe in contrasto con l’evoluzione.

A questo proposito prendo ad esempio l’ennesima classifica che è uscita nei giorni scorsi e alla quale mi sono prestato: il sondaggio della gioia.

Ora, a parte che è buffo associare l’idea della trattoria alla mangiata della gioia (e allora gli altri ristoranti ci fanno soffrire? Interessante riflessione, forse in effetti alcuni menu degustazione sì…), viene fuori una curiosa divisione del mondo in ristoranti e trattorie, a partire dalla proposta di cucina cosiddetta tradizionale. Adrià questa prospettiva la ribalta e potrebbe dimostrare come nella top ten ci siano fior di ristoranti, altroché.

Ma allora cosa distingue una trattoria da un ristorante? Provocatoriamente, io che lavoro a una guida che di trattorie e osterie si occupa, sarei tentato di dire: sempre meno la cucina e sempre più l’ambiente, l’atmosfera, l’identità. E allo stesso tempo, nell’altra metà del pianeta, stiamo assistendo a un cambiamento profondo anche in una certa ristorazione d’autore, creativa e sofisticata, che abbandona le tavole chic per servire piatti innovativi come street food o al massimo in un bistrot. Che ci si stia ritrovando nel mezzo? Che si stiano mescolando le carte in barba alle classificazioni e alle classifiche? Che, ancora una volta, l’evoluzione del mondo della cucina stia andando più veloce di chi la racconta?

4 commenti
  1. Luciano Pignataro
    Luciano Pignataro says:

    Ciao Marco, bella l’intervista di Gabriele Zanatta a Ferràn Adrià e molto interessante come sempre la tua riflessione. Il sondaggio che abbiamo fatto parte naturalmente da un gioco estivo nel quale è stato chiesto ai partecipanti tre luoghi dove si rilassano completamente, o si rifugiano, o si consolano. Ne è venuta fuori una piccola mappa che è anche indicativa ma che non ha alcuna pretesa. Lungi da noi fare classificazioni e teorizzare contrapposizioni fra tradizione e innovazione, ristoranti e trattoria, avanguardia e retroguardia. Resta secondo me un tema vero, centrale con cui tutti, cuochi, crtiici, appassionati, si devono misurare in Italia: perché la grande massa delle persone la vedono come la Gabanelli? Perchè l’innovazione è vista con sospetto e non con fiducia? Dipende dalla psicologia degli italiani contemporanei, noi che siamo stati i primi innovatori al mondo in tantissime cose, dalla incapacità della innovazione di diventare identitaria? E la critica secondo me deve evitare sia il rischia di fare populismo gastronomico (alla Raspelli, Visintin per intenderci), sia però di impegnarsi solo per una nicchia ristretta. E una guida, come si deve comportare? Insomma, viviamo una fase di grande transizione ma, consentimi una citazione generazionale, come diceva Mao Ze Dong: c’è una grande confusione sotto il cielo, la situazione è eccellente!

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    • Marco Bolasco
      Marco Bolasco says:

      Ciao Luciano, sul perché in Italia si abbia questo “blocco” culturale rispetto alla cucina contemporanea mi sto interrogando da anni. Una delle risposte che mi sono dato è che la nostra è una cultura gastronomica popolare che nasce dal basso e diventa borghese. L’esatto opposto di quello che è accaduto alla Francia, che porta alla borghesia la cucina aristocratica e, in un certo senso, anche in Spagna. Dunque il nostro valore popolare -che è la grande forza della cucina italiana nel mondo e della sua capacità di parlare a tutti- talvolta si trasforma in un limite. Della serie: se tua nonna sarà sempre più brava del cuoco, non c’è futuro per i cuochi. Ma sono proprio i giovani coloro che stanno ribaltando questa prospettiva. Aspettiamo e vediamo.

      Detto questo la critica ha fatto poco, e spesso ha contribuito a dividere i due mondi. Io che venivo dalla direzione della Guida del Gambero Rosso ho compreso molte cose dirigendo quella di Osterie di Slow Food. Soprattutto ho capito che il mondo dei gourmet e del giornalismo sa poco e nulla della ristorazione di trattoria. E che a sua volta una parte del mondo degli osti vive con timore la sfida dei cuochi innovativi. Senza sapere che spesso sta innovando anche lei, e tanto. Per questo le riflessioni di Adrià sono utilissime a spostare i punti di vista e a cambiare paradigmi. Questo è stato ed è il grande valore del suo contributo al mondo della cucina, altro che sifone! E meno male che c’è Zanatta.
      A noi il compito di raccontarle queste cose. E possiamo farlo non solo usando le classifiche ma cercando di alzare il livello del dibattito. Forse in Italia non si è mai mangiato bene come ora, ma il livello del dibattito giornalistico/gastronomico si è abbassato e si può alzarlo.

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  2. Stefano
    Stefano says:

    Caro Marco, potresti cominciare ad alzare il livello del dibattito pubblicando tuoi post qui con maggiore frequenza (è per metà un rimprovero, per metà una captatio benevolentiae).
    L’intervista ad Adrià è molto interessante, anche se meritevole di alcune precisazioni (per esempio non è certo il suo gruppo ad aver fatto conoscere il Giappone in Europa nel 2005, basti pensare che Nobu ha aperto a Milano almeno un lustro prima). Mi pare che il grande Catalano insista molto sul concetto di avanguardia, dunque forse qualcosa oltre l’innovazione: si sa come i critici e il pubblico comune giudichino spesso assai negativamente le avanguardie, no?
    Personalmente credo che sui critici più esperti, che in genere lo fanno di mestiere, incida anche una sorta di deformazione professionale che fa ad un certo punto rifiutare le novità; lo vedo molto oggi in Raspelli, per esempio, e lo comprendo bene: più si va avanti, più si ha bisogno di piatti tradizionali (non per forza semplici, appunto, per tornare ad Adrà), “puliti”, anche se magari non ti fanno divertire intellettualmente; spesso poi a divertirsi è più lo chef dei commensali, il che a certi prezzi non trovo sia giusto. Come tu stesso evidenzi c’è dall’altro lato la fazione dei critici gourmet, che sembrano vivere su una nuvola e disquisiscono di umami senza abbassarsi mai ad assaggiare un cinghiale in dolceforte servito da una teglia. E il pubblico? È composto ancora in larga parte da chi pensa che usciti da un ristorante di un certo tipo si debba andare in pizzeria per sfamarsi? Oppure siccome ha guardato Masterchef si è evoluto, e apprezza anche quei ristoranti (o le loro caricature)?
    Tra i dubbi e le domande che circondano un mondo da cui oggi sono molto distante, e che mi sembra anche molto più difficile da interpretare rispetto a 20 anni fa, domani sera vado a cena da mia suocera: fiori di zucchina fritti, lasagne al pesto, cotolette impanate, macedonia e sbrisolona. E ci siamo capiti su dove trovi io la gioia!

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    • Marco Bolasco
      Marco Bolasco says:

      Grazie Stefano per il tuo contributo, che ha molto valore per me su un piano personale ma anche considerata la tua esperienza professionale pregressa. Il riferimento a Nobu è più che opportuno sebbene Adrià si riferisca ad un salto fatto più nel settore degli addetti ai lavori che in quello delle aperture al pubblico. Lui coinvolse, all’inizio degli anni 2000, una serie di personaggi di alto profilo della cucina giapponese tradizionale (diversi dunque dal nikkei di Nobu) che stimolarono cuochi e critici che passavano dal Bulli tanto da far cominciare una serie di pellegrinaggi in Giappone. Sempre per addetti ai lavori. Questo aprì un fronte di interesse e autorevolezza per questo tipo di cucina diverso da quello delle tendenze relative alla cucina giapponese più pop e di moda.
      Il tema dell’avanguardia è un tema molto interessante sul quale mi sono speso: è esattamente come dici tu. Il punto però è che c’è una differenza fra l’Italia e paesi come la Francia o la Spagna perché da noi il salto qualitativo-tecnico di una cucina non è di per sé considerato un valore positivo ma a volte guardato con sospetto. La questione vera è capire che la nonna è un fenomeno perché il suo tirare la sfoglia è un atto tecnico di alto livello, spesso inconsapevole. E non solo un’espressione di affetto. Se riusciamo a capirlo e ad affiancare nonne e cuochi (vedi il successo e l’intelligenza di molte delle operazioni di Massimo Bottura) potremo sfidare il mondo avendo una delle basi gastronomiche più ricche e interessanti in senso lato. E quello che sta avvenendo in luoghi come l’associazione Premiate Trattorie Italiane ha per questo un valore particolare. Vedo in Federico Malinverno del Caffè la Crepa un esempio virtuoso di ragionamenti laici ma contemporanei sull’evoluzione della cucina tradizionale.
      I critici devono invece rendersi conto, tutti, che è necessario un salto di qualità nel modo di ragionare, anche perché un buon critico è capace di incidere sulla realtà e questo non avviene più da tempo. Avviene piuttosto il contrario.
      Quanto al pubblico questo sì che è cresciuto e devo ammettere che alcune rivoluzioni culturali fatte dalla tv, che ci piaccia o no, sono più forti di quelle fatte dalla critica del novecento. Perlomeno in Italia.
      Il mondo della cucina è un mondo divenuto ricchissimo di contenuti ma non ha una indirizzo così chiaro, oggi. E’ come se dopo qualche anno di cambiamenti e atti di coraggio oggi fosse un tantino smarrito. Pur continuando a fare bene. Questo è quello che in qualche modo diceva Adrià e io mi sento di sposare la tesi. E quando succede questo tutti noi ci attacchiamo ai valori sicuri, che in cucina sono quelli della grande tradizione popolare.
      A proposito: non so se ti invidio di più per i fiori di zucchina o per le lasagne al pesto… 😉

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