Una preziosa new entry nelle “Premiate Trattorie D’Italia”

Considerazioni su Cacciatori di Cartosio e il modello vincente di trattoria di qualità.

Nel (quasi) silenzio generale si sono svolte le consuete due giornate di festa della piccola quanto preziosa associazione Premiate Trattorie Italiane, a Ne, nell’entroterra di Chiavari e Lavagna.

Non c’è dubbio che una riunione di osti tradizionali possa fare meno rumore di uno show cooking di un cuoco dalle tecniche spettacolari, ma è necessario tenere gli occhi aperti sull’evoluzione di un piccolo quanto interessante gruppo di ristoratori dediti al culto del concetto di trattoria.

Un culto più vicino alla “custodia del fuoco più che all’adorazione della cenere” − tanto per fare una citazione − ovvero a una riflessione attenta sul modello vincente di trattoria di qualità e sulla sua possibile evoluzione.

Nel gruppo, oltre a La Brinca di Ne, Amerigo a Savigno, Antica Trattoria del Gallo, Antichi Sapori, Boivin, Caffè la Crepa, La Locandiera, Lo Stuzzichino, Locanda Devetak, Nangalarruni e Trattoria Visconti. Ovvero alcune fra le migliori insegne italiane in fatto di cucina tradizionale: “I nostri clienti sono gli stessi che prenotano da Massimo Bottura, poi vengono da noi”.

Come a dire che si cerca il meglio nell’ambito della ristorazione top, così come in quello delle trattorie. Perché un certo modo di essere, di ospitare, di cucinare e di servire in trattoria può essere davvero espressione altissima di ristorazione di qualità, senza temere distinzioni o confronti con i ristoranti stellati.

Speriamo che anche la Michelin se ne accorga, premiando alcuni di questi osti così come sta facendo con formule semplici in giro per il mondo, dallo street food al sushi.

Nel frattempo, proprio lo scorso lunedì 2 luglio, le Premiate Trattorie hanno incoronato nuovo associato un locale già caro alla Guida Rossa: Cacciatori di Cartosio. Un’insegna che amo particolarmente, per un’infinità di motivi e che il 14 luglio riapre i battenti dopo una piccola ristrutturazione della sala.

Vi ripropongo qui la mia scheda, pubblicata in Ristoranti da scoprire:

Il mio non è snobismo nei confronti degli autogrill, ma se durante un viaggio in auto devo mangiare, mi piace ancora perderci del tempo, uscire dall’autostrada, andare a cercarmi il posto giusto. Quando non c’era l’autostrada facevano tutti così: dovendo ad esempio scavallare dal Piemonte alla Liguria, ci si fermava a i Cacciatori di Cartosio, una specie di stazione di posta dove, volendo, dopo cena si poteva anche pernottare. Magari adesso quel tipo di cliente non ci viene più, ma ce ne sono altri un po’ più attenti che, volendo ritrovare un’epoca che proprio non c’è più, a i Cacciatori possono ancora mangiare. Non è una cattiva idea, perché se intorno tutto è cambiato, qui il tempo sembra essersi fermato, e si possono fare le cose con calma, ne vale la pena. In cucina c’è stato un cambio generazionale e alla stufa a legna del 1952 opera Federica, moglie di Massimo che vi accoglierà in sala. I piatti rimangono quelli tradizionali: dalla zucchina ripiena alla frittata di erba di San Pietro, dal peperone con l’acciuga alla melanzana genovese ripiena. Qualche novità con l’involtino di verza o il fiore di zucchina ripieno (carne, verdure, menta e maggiorana, impanato e cotto nel burro chiarificato) e il gratin di cardo gobbo di Nizza con fontina, in inverno. Intramontabili i ravioli ripieni di carne e verdura e i tagliolini bianchi con la possibilità di avere il condimento che si preferisce. Molto richiesti anche i tagliolini di borragine che consigliamo con il ragù. Però potreste decidere di venire fin qui anche solo perché il pollo, cucinato alla cacciatora su comanda, lo stinco e il filetto vengono dalle stalle della zona; o perché il capretto, merita un viaggio anche senza l’autostrada. Da bere ci sono alcune vecchie (e rare) bottiglie ben conservate in cantina che, essendo bravi a scovarle in carta, potrete fare qualche buon affare. Volendo potete, appunto, ci sono le camere al piano di sopra, dove fermarsi a dormire: il campanile suona i rintocchi ad ogni ora; per gli amanti del genere è una meraviglia, altrimenti sono utili i tappi.

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