Esclusivo vs inclusivo

Il superamento del concetto di esclusività è la chiave della prossima rivoluzione gastronomica.
La battaglia sull’evoluzione del mondo gastronomico si gioca su un concetto chiaro: esclusività. Tutta la storia della gastronomia moderna è infatti storia di una gastronomia elitaria, che fondava i propri principi su prodotti rari e pregiati e su menu che distinguevano la cucina di un grande chef da quella di casa. È stato vero in Francia, dove la cucina di corte è divenuta borghese, fra caviale e anatre, ma è stato e resta ancora vero in Italia dove, alla cultura gastronomica di casa, si contrappone il mangiare al ristorante. Anche perché le tagliatelle della nonna son più buone, dunque meglio mangiare al ristorante piatti diversi. Lo chef non ti vuole bene come la mamma.
Le due “rivoluzioni” gastronomiche più recenti (anche se è più corretto parlare di manifesti), quella di Adrià e quella di Redzepi, hanno introdotto un concetto molto importante: la parità di ingrediente. Ovvero che una patata vale come il caviale, o ancora una radice come un tartufo, e la differenza la fa il cuoco. Questo avveniva a elBulli (e negli anni Novanta faceva scandalo) ed è avvenuto poi a Copenaghen al Noma, dove l’esaltazione di materie prime povere è stato uno degli elementi di base della cucina di Redzepi.
C’è un però. Che entrambe le esperienze (così come molte delle proposte che sono arrivate dopo) si fondavano sulla costruzione di una spettacolarizzazione del servizio in tavola (esperienze sensoriali, arte, chef che servono in sala, effetti speciali vari) che ha reso di fatto ancora più esclusivo il tutto. Con liste d’attesa per la prenotazione e prezzi da capogiro. L’estremo attuale, se vogliamo, sono state le esperienze pop-up del Noma in giro per il mondo e il DiverXo di Madrid, versione attualizzata e circense del modello Bulli di qualche anno fa.
La gastronomia per stupire, la gastronomia per pochi, la gastronomia “su-misura-per-te” (secondo il mantra che si bevono acriticamente molti gourmet contemporanei illudendosi che il cuoco giullare sia lì a rendere unica e irripetibile la loro esperienza) non è altro che lo stanco ripetersi del modello astice e foie gras, in chiave odierna.
La vera differenza oggi la fa invece quella proposta gastronomica che è in grado di intercettare il nuovo interlocutore. Il nuovo pubblico. Quello che realmente si è avvicinato con occhi diversi al mondo del cibo buono e lo ha fatto con la voglia sì di provare e scoprire, ma spesso accompagnando il proprio slancio con un sistema di valori che supera il vecchio mondo gourmet.
Il cibo come stile di vita, il cibo come espressione, il cibo come relazione con il mondo e con il prossimo, quindi con un forte e manifesto desiderio di condivisione, di contaminazione, di convivialità. Di una tavola accessibile e aperta, inclusiva. Ecco, dietro a questo concetto credo che si celi il futuro vero della prossima rivoluzione gastronomica, che appare ancora lontana dall’atto e dal progetto di molti dei cuochi e degli imprenditori che ci circondano.
Forse perché non l’hanno ancora capita.
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