Oro a Venezia

In laguna non splendono solo George Clooney e Amal: la cucina di Davide Bisetto fa sognare.

Avete presente le immagini di queste ore con George Clooney a braccetto di Amal che saluta mentre sale sul taxi acqueo a Venezia…? Il tutto avviene dal molo dell’Hotel Cipriani, vero mito della laguna, fondato negli anni Sessanta da Giuseppe Cipriani (padre di Arrigo, che trovate ancora oggi all’Harry’s Bar) e oggi parte della collezione Belmond, ovvero quella di alcuni tra i più esclusivi alberghi del mondo. E tra questi il Cipriani è forse il più esclusivo. Ecco, cotanto blasone e bellezza rischiano di essere talmente importanti e ingombranti da fare talvolta ombra ad alcune gemme interne.

In effetti, sulla terrazza vicino al molo di George e Amal, al ristorante Oro serve oggi i suoi piatti (anzi, lo fa da più di due anni), Davide Bisetto. A noi è capitato di venire a mangiare qui la sera di Ferragosto, in un’atmosfera di pace quasi surreale, e scoprire mani e stile di un cuoco dalla grande personalità. Certo Bisetto ha un bel curriculum ma non era per nulla scontato trovare questo livello di precisione e personalità in un luogo abituato a un turismo esigente e non sempre aperto alle novità. Il lavoro di cucina, peraltro, parte addirittura da un uso mirato delle verdure coltivate nell’orto dell’albergo e in quello contiguo di Michele Savorgnano, agricoltore coraggioso della Giudecca. C’è poi sana curiosità e slancio verso la cucina veneziana e veneta (lo chef è di Treviso) ma soprattutto una tecnica che vuole sottolineare i sapori tendendo verso la purezza estrema. È il caso del piatto di apertura, “Solo pomodori”, che da solo valeva la visita. Stesso discorso per la canocchia in chevice con il mantecato di capra, peperone e coriandolo, che ci è sembrato una sorta di viaggio da Venezia verso il mondo. Concentrato di gusto, una vera e propria essenza della cucina lagunare, con i calamaretti spillo e coulis di granciporro appena pastorizzato. E poi uno “scarto di lato” con la tagliatella al latte di mandorla (armellina), limone nero e schie al verdello, con tutte le sue acidità e note amare.

A ripensarci i gusti riemergono con forza e con loro il silenzio della terrazza e delle luci sul mare. Ma che la cornice fosse perfetta si sapeva. Quello che forse non si sa ancora, invece, è che a Venezia probabilmente non si era mai mangiato così bene.

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