Cuochi e critici 3.0

L’insofferenza dei “giovani” cuochi nei confronti della critica, vissuta come un’élite che ha perso il passo con i tempi.

Negli ultimi anni è cambiato, e di molto, il rapporto fra cuochi e critici gastronomici. Perlomeno dal punto di vista generazionale. Una volta ascoltato, temuto e riverito, il critico (diciamo quello che oggi ha una sessantina d’anni) era accolto dal mondo della cucina (o meglio dai cuochi che oggi hanno una cinquantina d’anni o più) come un esperto vero, fonte di informazioni e suggerimenti. Quelli che talvolta, nei rapporti che andavano oltre il consentito, si trasformavano in vere e proprie consulenze. In ogni caso il mondo della cucina tributava in qualche modo qualcosa a quello della critica, e lo faceva con convinzione e rispetto.

In un contesto nuovo, in cui diffidenza e insofferenza verso il potere sono all’ordine del giorno un po’ in tutti i settori, il rapporto fra cuochi (diciamo dunque quelli più giovani) e critica è profondamente cambiato. Il giovane in cucina oggi non accetta di buon grado la critica. Sa il fatto suo, è convinto che i critici ne sappiano meno di lui, decide come e quando incassare consigli o censure. E spesso lo fa scegliendosi i critici così come questi sceglierebbero un piatto dal menu. Ma in questi casi cerca spesso anche una sorta di complicità, quasi si fosse dalla stessa parte, altrimenti ognuno per la propria strada.

Ora, il rapporto fra criticante e criticato deve rimanere sempre e comunque fuori dal perimetro delle consulenze e delle complicità, e questo è sin banale dirlo. Ma c’è qualcosa che fa riflettere: da una parte, che anche nel mondo della gastronomia si manifestano le stesse insofferenze che si vedono verso il mondo della cultura, della scienza o, peggio ancora, della politica. E i critici dunque vengono considerati un’élite come un’altra.

Dall’altra parte il vero problema è che la critica gastronomica occidentale (perché non è un problema solo italiano) non è stata in grado di rinnovarsi e qualificarsi. Orfana di leader e di editori, ripete stancamente un rito superfluo, senza riuscire a inseguire le novità della cucina contemporanea, spesso culturali prima ancora che tecniche. Una cucina che nel frattempo si è evoluta molto più velocemente della critica.

4 commenti
  1. Raffaele
    Raffaele says:

    Sono d’accordo sul fatto che la cucina e soprattutto i cuochi sono cesciuti molto in personalità ed autorevolezza. In un certo sconfinano perchè sono anche i primi critici. Lato critica pura direi che mancano personaggi di riferimento. Io personalmente non ho ancora trovato sul web una figura o un sito per colmare il vuoto lasciato dal paperogiallo di Bonilli. La colpa di chi è? Del defunto o della critica di basso livello? Non saprei. Davvero

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  2. Luigi De Simone
    Luigi De Simone says:

    La competizione nell’essere “IL” migliore, la ricerca spasmodica di innovazione, l’elevato numero di competitors spingono i migliori nel settore (e non solo in quello culinario) ad essere sordi alla critica, ad essere ciechi all’aiuto.
    Sarà il concetto perenne di crisi (intesa anche come opportunità), e di cui veniamo ogni giorno bombardati, che ha reso possibile una realtà come quella che viviamo oggi?!
    Concordo con quanto riportato nell’articolo, mi piace però aprire il discorso sull’innovazione allo stile di critica; se è vero che la critica nasce dall’arte (qualsiasi essa sia), come può fare la critica stessa ad evolversi senza distaccarsi troppo dalla sorgente? E’ allora giusto far nascere l’arte dalla critica?

    Grazie

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  3. Michele
    Michele says:

    Questi tizi son diventati vanitosi e vani come pe cantanti d’opera.
    Però, come in tutto, se cerchiamo l’origine dei fenomeni visibili che ci infastidiscono la troviamo nelle caratteristiche psicologiche dei piú — sono sempre i piú a decidere.

    Si pensi all’evoluzione dei prodotti nei supermercati… sempre piú… chimici (e ardui perfino da digerire).
    Cosa è che determina?
    I prodotti sul mercato sono esposti al vaglio dei compratori, sono come candidati a elezioni. E non per niente, in entrambi i casi le meccaniche sono le stesse.

    Azienda X abbassa il prezzo di un kg di “pasta” da 0,89 a 0.79 al kg. Aziende Y e Z DEVONO seguire quella strada, pena perdita di fetta di mercato.
    Dopotutto, Platone disse che chi racconta le storie è chi governa. Chi decide i nomi lo è anche. Perché il normale cervello di un animale sociale non è costruito per l’osservazione e l’analisi autonoma, ma per derivare dall’esterno, memorizzando e imitando e ripetendo da allora in poi, ciò che è “la realtà”. E tu impari e memorizzi nomi, non oggetti attuali.

    Sicché, se c’è scritto “ricotta” o “miele”, allora per la.tua mente è ricotta, ed è miele (anche se non lo è affatto, ovviamente…)

    Ecco, la stessa cosa vale ancora nel campo degli Stellati (non un caso che si parli di “stelle”).
    Se il pubblico ossia la massa dei clienti è attratto dalle cose esteriori, che avvincono le emozioni (lo.chef è in TV, sorride bene, si mostra affabile, … ) e il VERO scopo primario di frequentare questi locali è sentirsene socialmente innalzati (e nutrire la propria stima di sé), è ovvio che la superficie diventa l’essenza.

    E allora… ciò che funziona meglio, ossia vende di piú, sarà — come sempre, ove sceglie “il pubblico” — uno spettacolo.
    Ecco che lo chef, come il politico, e altri, si muta in attore principale di fiction da prima serata.
    Ecco che i nomi delle portate si fanno simili a scioglilingua concepiti da esperti di marketing.
    Ecco che l’inganno sale.sul trono — issatovi da coloro che agli idealisti piace vedere come.vittime.

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    • Redazione Piattoforte
      Redazione Piattoforte says:

      Al di là delle riflessioni sul comblotto sembra un quadro più vicino alla realtà degli anni ’80 che non a quella di oggi 😉

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