Peccati di sala

Un ristorante con una pessima sala non è un ristorante. Riflessioni dopo una settimana passata a mangiar fuori.

L’anno prossimo saranno vent’anni suonati di rapporto con le guide, nel senso dell’essere parte di una redazione, di un gruppo di lavoro di recensori e redattori di pubblicazioni che dispensano consigli e buoni indirizzi. Dunque valutano e ovviamente ricevono feedback in forma di lettere, email, proteste e complimenti da parte di collaboratori e lettori.

Bene, posso affermare senza timore di smentita che mi è più volte capitato di ricevere feedback buoni o molto buoni su ristoranti dalla cucina mediocre ma neanche uno buono su locali in cui il servizio non gira. È dunque più facile avere una buona impressione da un locale in cui si mangia così così ma in sala si viene accolti a dovere e si sta bene che non il contrario. Il contrario è proprio impossibile.

Ci pensavo questa settimana, una di quelle in cui mi capita di mangiare fuori anche otto-dieci volte, e in cui mi sono seduto in due ristoranti dalla sala imbarazzante. Dove sono stato accolto da cuoco e camerieri sull’uscio a fumare allegramente, la sala era umida e disordinata, alla domanda su un piatto in menu mi veniva risposto “andiamo oltre”, ho aspettato anche 30-35 minuti per la prima portata, mi venivano serviti i piatti senza posate (situazione risolta solo dopo cinque minuti di segnali di fumo dal tavolo), il cameriere danzando allegramente ribaltava gli ingredienti nel piatto alla Ratataplan e il vino mi è stato servito senza assaggio.

In sequenza sembra in effetti un film comico, ma sono cose che capitano molto più spesso di quanto possa sembrare. E capita anche che alcuni ristoratori ti guardino sbigottiti o addirittura infastiditi di fronte a lamentele su questi temi. Sono cose che succedono anche in ristoranti in cui la cucina è buona o ottima, come è successo a me in questi giorni.

Vent’anni di lavoro mi hanno però aiutato a mettere meglio a fuoco il tema e a giungere a una illuminata conclusione: un ristorante dalla cattiva cucina è un ristorante in cui si mangia male, mentre un ristorante che non ha una sala che funziona semplicemente non è un ristorante. Alle origini di quest’ultima parola c’è infatti il semplice ma luminoso concetto di star bene, ristorarsi, cosa che non può avvenire in un luogo che non sa accogliere a dovere.

Su questo in Italia siamo parecchio indietro e su questo mi piacerebbe ascoltare Arrigo Cipriani, che di sapienza in tema ne ha da vendere. Invece continua a brontolare e a lamentarsi dei colleghi celebri in cerca di luci ormai spente, ma facendo felici i giornalisti che lo incontrano e lo intervistano. Peccati italiani.

Photo credits: Maurizio Nichetti in Ratataplan; © WEB PHOTO.

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