Lento ma inesorabile

Il divorzio tra lo chef Ivan Milani e il Piano 35 di Torino offre uno spunto per riflettere sul futuro dei grandi progetti “gourmet”.

Nei giorni scorsi Marco Trabucco su Repubblica ha annunciato la rottura dei rapporti fra lo chef Ivan Milani e il ristorante Piano 35 di Torino. Quello di Intesa Sanpaolo, per intenderci, progetto faraonico partito nel 2016 all’interno del nuovo grattacielo che domina la città.

Ora, in attesa di ulteriori sviluppi e notando che la notizia nelle sue sfumature assomiglia molto a quella dell’allontanamento di un allenatore da una squadra di calcio, non possiamo che dispiacerci perché l’impronta che Milani stava dando era piena di buoni spunti ed energie positive. Cosa non comune in progetti di questo tipo (e ne abbiamo conosciuti parecchi).

Detto questo però, gli aspetti più evidenti di questa vicenda, quelli che ci sembra più opportuno sottolineare sono altri e poco hanno a che fare con il ristorante e con lo chef. Il primo è che la notizia non ha praticamente varcato i confini del Piemonte. Eppure si tratta di un ristorante in odor di stella Michelin, di cui tutti, guide e siti web, hanno parlato in occasione della sua apertura. E il tutto succede in una delle città più importanti d’Italia a livello gastronomico.

Eppure storia e profilo di Piano 35 sono rimasti all’interno di un contesto preciso, quasi a sottolineare che questo mondo si sta frammentando. Esistono nomi (sostanzialmente pochi) che appartengono al mondo più visibile (televisione e primi posti delle guide) e fanno notizia a livello nazionale, e una schiera sempre più folta di altri che rimangono invece ancorati al contesto locale.

La gastronomia, insomma, si fa local non solo quando contrappone creatività e tradizione e quando promuove prodotti del territorio, ma sempre più si geolocalizza anche a livello di comunicazione. Inutile dire che in questo ha un peso non secondario anche la proliferazione di insegne e di progetti ambiziosi. Perlomeno sulla carta. Sono probabilmente troppi per il nostro mercato.

Il secondo aspetto che vale la pena notare è quello che Trabucco segnalava nel sottotitolo del suo pezzo (“L’addio di chef Milani è un’ombra sul futuro dei locali per gourmet”) sottolineando le difficoltà economiche incontrate da progetti di ristoranti così complessi e costosi, il cui fatturato rischia di non reggere l’impatto dei costi fissi.

Esistono sostanzialmente due tipi di problemi: il primo è insito nel ragionamento di cui sopra: progetti “gourmet” di questa portata reggono quando il locale ha una valenza nazionale o internazionale. Quando l’insieme delle attività, piaccia o no, supera i confini dei coperti fatti. E questo è evidente nella storia dei grandi ristoranti d’Oltralpe.

Allo stesso tempo non esiste un mercato infinito per questo tipo di posizionamento. Negli ultimi anni sono nati tanti, troppi ristoranti che uniscono il concetto di alta gastronomia a quello di alta ristorazione. Che non concepiscono una cucina originale ed evoluta, alta e raffinata, se non nel campo semantico del ristorante stellato degli ultimi trent’anni: tovaglie lunghe, cristalli, menu degustazione, camerieri et similia.

Eppure quello che sta accadendo nel mondo va nella direzione contraria e sempre più chef tentano di esprimersi fuori dagli schemi. Lontani dall’idea di un ristorante al trentacinquesimo piano di un grattacielo sorvegliato che fa più New York degli anni Novanta che Torino di oggi. Bisognerà abituarsi a questo tipo di novità perché sono quelle che stanno ridisegnando il volto della gastronomia contemporanea senza che ce ne diamo conto.

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