Vite da chef: Martino Ruggieri al Pavillon Ledoyen

Da Camanini a Robuchon, fino a diventare braccio destro di Alléno. Botta e risposta con Martino Ruggieri, chef adjoint al Pavillon Ledoyen.

Giovane, pugliese di Martina Franca, è l’attuale braccio destro di Yannick Alléno a Parigi, Pavillon Ledoyen. È uno dei tanti italiani che stanno contribuendo alla gloria di alcuni dei ristoranti più famosi del mondo. Ha esperienza e una bella parlantina, senza troppi peli sulla lingua. Lo abbiamo intervistato per voi.

Come si arriva dove sei arrivato tu, Martino? Come si comincia?

Il mio punto di riferimento è sempre stato mio fratello, che viaggiava sempre e faceva il cuoco, quindi non appena ho finito la scuola alberghiera ho cominciato a farlo anch’io. Sono stato prima in Germania, al ristorante Rossini di Dusseldorf, un ristorante italiano, poi sono tornato in Italia e ho cominciato nei grandi alberghi. A scuola infatti avevo studiato “Cipriani”, “Excelsior”… e non ero stato preparato per lavorare in un ristorante stellato. In seguito sono stato in Sardegna e al Del Cambio di Torino. Poi la grande svolta con l’esperienza da Riccardo Camanini. Il mio idolo.

E poi, dopo Camanini?

Dopo due anni Riccardo, da persona umile qual è, mi ha detto: “Io non posso darti più nulla, dobbiamo andare in Francia”.
Mi ha accompagnato personalmente – era il 2010 – perché c’erano due o tre ristoranti in cui voleva farmi entrare.

E quale è stato invece il tuo battesimo francese?
Il primo ristorante lì?

L’Atelier di Joël Robuchon in St. Germain, che a quell’epoca era un vero mito, un ristorante al top. Era nei 50 Best e tutti gli chef che lo avevano portato all’apice negli anni precedenti erano lì ad aiutarlo. Ed era veramente Francia! Fu un impatto violentissimo per me, ma grazie all’allenamento e alla preparazione ricevuti da Camanini me la sono cavata. Poi sono tornato in Italia con Beck (Pergola e Les Paillotes a Pescara). In seguito ho aperto un ristorante in Australia e ho fatto diverse esperienze in Asia. È davvero importante per uno chef viaggiare, ma dopo queste esperienze mi sono confrontato con la mia ragazza e sono tornato in Italia.

Ma se sei tornato in Italia come ci sei finito da Alléno?

Sentivo che mi mancava qualcosa, anche se ero diventato chef. E un pomeriggio, su Facebook, scoprii che Alléno era in cerca di chef perché stava prendendo in mano il Pavillon Ledoyen. Mandai il curriculum e la settimana dopo ero a Parigi. Era il settembre del 2014 e ho cominciato come junior sous chef.
Per me in questo momento lavorare qui è davvero una gran cosa.

Quindi la Francia non soffre la crisi? Il turismo, il terrorismo, tutto quello che è successo…

Sì, in un certo senso sì. Ma questo non tocca un locale come quello di Alléno. O meglio, lo ha toccato in piccolissima parte dopo gli attentati e per un momento abbiamo fatto quasi la metà dei coperti che facevamo abitualmente. Ma va detto che in quel periodo c’erano dei 3 stelle che facevano anche solo quattro o cinque coperti al giorno… Adesso abbiamo preso le 3 stelle a Courchevel, siamo entrati nella 50 Best e siamo sempre pieni.
Comunque ora le cose vanno meglio in Francia. Per tutti.

Ma in un ristorante 3 stelle francese puoi fare davvero quello che hai voglia di fare?

I cuochi in generale si dividono in due categorie: quelli che fanno le cose che sanno fare e quelli che vogliono andare oltre. Per farlo bisogna avere coraggio e non temere di proporre piatti che possano sembrare estremi. Questo in un ristorante stellato Michelin spesso non si può fare. Da Alléno sì. Alléno in questo momento può fare quello che vuole: è talmente all’apice che se lo può permettere. Qualsiasi cosa faccia è sempre buono. In un ristorante classico non potresti uscire in sala con una testa di vitello senza pelle…
In Italia negli anni Ottanta c’erano davvero degli hotel e degli chef fantastici. La banchettistica e i buffet di alberghi come il Romazzino in Costa Smeralda erano qualcosa di eccezionale, con le loro incredibili sculture di verdure o di ghiaccio. Questo non lo fa più nessuno ed è un peccato.
Tutti noi ragazzi vogliamo solo pensare al ristorante gourmet da trenta coperti per avere 2 o 3 stelle Michelin. Ma la ristorazione non è solo questo. Noi giovani dovremmo capirlo e comprendere quali sono state le ragioni di questa evoluzione, di come siamo arrivati fin qui. E perché certe cose non si fanno più.

Come sta cambiando la cucina dei giovani chef come te?
Come sta evolvendo il modo di mangiare? I bistrot rappresentano questo cambiamento?

Quando l’evoluzione è in atto è sempre difficile da comprendere perché non sai fino a che punto ti porterà. Quanto al discorso dei bistrot, va approfondito. Fare un bistrot perché non vuoi avere le rogne dei 3 stelle è un discorso. Fare un bistrot perché ami la cucina di bistrot è un’altra cosa. La cucina di bistrot a Parigi fatta da un francese dovrebbe rispettare l’identità della Francia. Se io avessi un bistrot in Italia DOVREI avere la carbonara in carta. Ma una carbonara come si deve, non reinventata (a parte che io la farei anche in un 3 stelle la carbonara…). Altrimenti andrei in un altro tipo di ristorante. Se un francese viene in Italia, in trattoria, deve mangiare italiano. Quindi i bistrot veri vanno nella giusta direzione. Ma sono pochi.

E il nostro pudore per la tradizione? Il fatto che tanti giovani hanno il complesso del creativo?

Il problema è proprio questo. Prima di chiedersi se si vuole fare qualcosa di diverso la domanda da porsi è: la so fare una carbonara? Sono capace di riprodurre un piatto della mia identità? Io non posso fare veramente la cucina di un altro paese se non conosco le mie origini. Non posso fare una cucina moderna, evoluta e salutare se non so chi sono. Cosa cambio e cosa trasformo se non ho le basi? Un giovane oggi, prima di andare in una grande casa, in uno stellato, deve fare esperienza nei ristoranti tradizionali. Imparate il classico! Ve lo dico per esperienza. È come andare a mangiare da Passard. Per capire cosa fa Passard ci vuole una certa maturità. Bisogna avere pazienza di fermarsi e riflettere.

Dicci tre posti a Parigi dove vale la pena mangiare. Tre posti dove vai tu.

La domenica sera vado al Clown Bar, lo chef è giapponese ma fa una grandissima cucina francese. Poi da Barbot (l’Arpège), perché ha segnato la storia dei 3 stelle in Francia (nonostante non si capisca perché le abbia le 3 stelle…) e perché fa una cucina veramente straordinaria. Il terzo è un posto sul Canal St. Martin dove sono stato l’altra sera. Da una ragazza che avrà avuto 27 o 28 anni e che cucinava benissimo. Solo che non mi ricordo più come si chiama…

1 commento
  1. Marco
    Marco says:

    Onorato di aver condiviso IL LAVORO con Martino, seppur per un periodo relativamente breve. Si è sempre notato il suo “passo in più… Felice per lui, gli auguro il top e sono certo che riuscirà ad essere sempre autentico ed originale. TOP.

    Rispondi

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