Più a Sud

In cucina il Sud vince sul Nord, riflessioni sul congresso di LSDM.

In questa strana fase di transizione della cucina italiana, che qualcuno continua a definire meravigliosa ma che a me appare più che altro in stallo, c’è un elemento che spicca più di altri: il Sud ha vinto sul Nord. Un po’ come notò recentemente Aldo Cazzullo in merito alla cucina popolare, raccontando di spaghetti al pomodoro ormai quotidiani in quel di Alba, città che per decenni non aveva conosciuto né pasta di grano duro né sugo di pomodoro, anche per la ristorazione il Meridione è divenuto un faro.

Se è ancora difficile parlare di ritorno alla tradizione e alla classicità in maniera netta (ma le avvisaglie di una prossima restaurazione sono tante), è certo che dietro alla mediterraneità, e a una certa cucina di prodotto che vede vincere ortaggi e olio extravergine su burro e proteine, c’è il segreto di una buona parte delle tendenze contemporanee dell’alta cucina. Ducasse docet.

Per questo motivo, nell’edizione di quest’anno del congresso LSDM (Le Strade della Mozzarella) di Paestum, mi è mancato un po’ di Sud. L’evento è cresciuto molto, ha allargato i suoi orizzonti ed è diventato un congresso gastronomico classico, con ospiti un po’ da tutto il mondo.

Senza voler fare i nostalgici del “piccolo è bello” trovo però che abbia perso una delle sue caratteristiche più forti e significative: la centratura sul meridione. Un congresso in un luogo come Paestum che “costringe” i cuochi di mezza Europa a cimentarsi per due giorni solo e soltanto con i prodotti del Sud mi appariva geniale.

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