L’Osteria nuova

L'Osteria di Birra del Borgo propone pizza di qualità, birra artigianale e cocktail, ma anche una scelta di piatti genuinamente romani

Mi ero ripromesso di non parlare in nessun modo di Birra del Borgo per via di un conflitto d’interesse familiare, ma non raccontare le novità messe in campo dalla neonata Osteria romana equivarrebbe a ignorare una delle più fulgide novità nel campo della ristorazione attuale. Perciò dichiaro qui il mio conflitto e scrivo: chi mi crede mi segua.

L’Osteria di Birra del Borgo potrebbe essere una delle tante formule che affiancano un marchio, in questo caso birrario, a un formato di ristorazione standardizzato ed esportabile. Lo potrebbe essere perché ci sono dentro tanti ingredienti in parte già visti (la pizza di qualità, la birra artigianale, i cocktail) e perché cerca di percorrere la strada delle qualità a formula semplificata – cioè senza fronzoli – che sta dominando buona parte delle nuove aperture.

Va detto anche che a Roma, negli ultimi tempi, la consulenza di Gabriele Bonci nei nuovi progetti non è che si possa definire una vera novità, e dunque gli elementi di base di per sé non costituiscono una partenza particolarmente originale. Peraltro l’Osteria prende vita all’interno dei locali dell’ex-Romeo, esperienza travagliata e complessa, e deve quindi anche costruire una propria identità all’interno di un contesto già conosciuto a molti. Per niente facile.

Queste le premesse, ma per fortuna il fattore umano nella ristorazione ha ancora prevalenza su tutto e dunque l’unione delle intelligenze e delle energie di persone come Leonardo Di Vincenzo, Gabriele Bonci, Marco Valente, Alessandro Procoli, ha creato un insieme capace di marcare differenza. La cosa si tocca con mano in pochi minuti da quando si varca l’entrata nel locale. Non è chiarissimo quali siano le possibilità legate agli spazi di consumo perché l’offerta è ampia e articolata ma, una volta seduti a uno dei banconi o a un tavolo, sono i contenuti a manifestarsi e parlare da soli.

Se non si vuol bere birra (e ce ne sono tante alla spina, comprese quelle ospiti a rotazione) si può iniziare il pasto con uno dei cocktail capaci di compiere fino in fondo la difficile missione dell’incontro fra birra e mixology. Il “Por la calle” (a base di mezcal, cognac, vermut e Bénédictine), tanto per citarne uno, potrebbe essere da solo un buon motivo per venire in via Silla. Ma la birra e il bere, paradossalmente, non sono il centro gravitazionale di questa osteria.

Il menu offre infatti la possibilità di scegliere la pizza di Bonci (per la prima volta servita al tavolo) in assortimenti vari o in tranci farciti “alla romana” e godere appieno di quell’insieme di ingredienti (e relative origini) contadini e di qualità che qui trovano il giusto palcoscenico. L’esaltazione dell’ingrediente trova ulteriore visibilità nello stile di cucina, apparentemente semplice, in cui paste fatte in casa incontrano verdure che raramente troverete al ristorante, dando vita a sughi o condimenti particolarmente freschi, a tratti verrebbe da dire “croccanti”. Le orecchiette con il sugo di maiale e le fettuccine servite con asparagi selvatici (veri) e guanciale sono un esempio. Così come lo è il fungo cardoncello servito arrosto con un jus di carne: ottimo antipasto o secondo leggero.

L’insieme propone una carrellata di sapori romani – o meglio della campagna romana e del Lazio più in generale – senza cadere nella retorica della tradizione a tutti i costi e riuscendo di fatto a concretizzare la tanto ricercata abbinata fra territorio, identità e libera espressione creativa. Una di quelle cose che mezzo mondo sta cercando di fare e non ci riesce. Qui invece si tocca con mano. Se poi anche il servizio e l’atmosfera riusciranno a prendere la forma dell’osteria contemporanea, dando ancora più spazio al fattore umano, questo diventerà un indirizzo di culto. Perché sono le persone a fare la differenza, non i format, soprattutto nella ristorazione contemporanea.

Foto di Alberto Blasetti

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