Tempo di primavera, tempo di vignarola

Riscoprire la vignarola, un piatto tipico della cucina romana ricco di verdure di stagione

Non è fra i piatti più conosciuti della cucina romana e forse anche per questo è oggetto di un piccolo culto a sé stante, legato all’attesa della stagione. Stiamo parlando della vignarola, piatto povero e ricchissimo al tempo stesso, per somma e sfumatura di sapori, che si palesa sulle tavole di casa con l’arrivo della primavera. E, si sa, le stagioni non arrivano con le date del calendario ma per decisione arbitraria della natura.

Gli ingredienti della vignarola, un piatto che, come suggerisce il nome, ha una chiara origine contadina, sono l’essenza stessa della stagione della rinascita: fave, piselli, carciofi romaneschi, asparagi. E poi lattuga, cipollotto, olio extravergine e tante altre piccole cose, perché ciascuno ha la sua ricetta. Ed è forse l’insieme di questi ingredienti a sancire l’assoluta stagionalità di questa ricetta: averli tutti assieme significa poterli lavorare per un paio di mesi l’anno, per il resto se ne trova uno o l’altro, ma non tutti.

La bontà di una vignarola fatta bene nasce dunque da un’accurata scelta degli ingredienti (la dolcezza dei primi piselli contrasta con il profumo degli asparagi, con le sfumature dei carciofi e il tenue amaro delle fave, ad esempio) ma anche dalla lentezza della cottura. Perché questo non è altro che uno stufato di verdure da cuocere a fiamma bassa, con pazienza, ed è l’insieme dei succhi naturalmente contenuti nelle verdure che lo rende unico e ne fa uno dei piatti vegetariani (sebbene qualcuno ci metta qualche cubetto di guanciale perché proprio non riesce a farne a meno) più intensi e saporiti che ci siano.

La vignaiola rimanda immediatamente, più che a Roma, alla campagna circostante e ai suoi colori. Un piatto di casa, dicevamo, sebbene da qualche anno sia tornato a fare capolino nei menu di alcuni ristoranti, che lo servono come antipasto, come contorno o come pietanza (soprattutto per chi non mangia carne). Ma che usano la vignarola anche come creativo condimento per un primo di pasta, magari all’uovo. È il caso di Cesare al Casaletto, a Monteverde, che ha appassionati che vengono qui solo per lei, e di Arcangelo, evoluzione intelligente di una trattoria, il cui patron non ha mai fatto mistero del suo rapporto con la memoria di questo piatto. Un’ottima vignarola si può trovare anche da Paris in piazza San Calisto, che poi è uno dei regni di celebrazione della bontà dei carciofi romani. Con un po’ di fortuna la si trova, come piatto del giorno, anche da Flavio al Velavevodetto, a Testaccio, e sulla lavagna del Grappolo d’Oro, dietro Campo de’ Fiori. Anche perché il piatto va e viene, in funzione del mercato, ed è un piacere scovarne qualche nuova versione in giro per la città. In fondo il gusto della vignarola non è solo questione di papille ma è anche quello di dare il benvenuto all’arrivo della primavera in città.

Ingredienti 

fondamentali:
olio extravergine di oliva
cipollotto
carciofi
piselli
fave
asparagi
lattuga
sale e pepe

facoltativi:
vino bianco
menta
guanciale

Preparazione della ricetta

Dopo aver fatto imbiondire il cipollotto nell’olio occorre far stufare a fuoco basso le verdure aggiungendole una alla volta e dosandone la cottura. Si parte con i carciofi, per poi aggiungere le fave, i piselli e gli asparagi. La lattuga tagliata a listarelle servirà, oltre che per il sapore, per aggiungere liquidi al tutto. Se la si cuoce con pazienza in una pentola dal fondo spesso (meglio ancora se di coccio o ghisa),  l’acqua di cottura degli ortaggi sarà sufficiente e non ci sarà bisogno di aggiungere altro; qualcuno, però, ama imbiondirla con un po’ vino bianco. Sempre nell’ambito delle varianti personali, c’è chi aggiunge menta o guanciale per arricchirne il sapore.

Il testo di questo articolo è apparso un anno fa su “la Repubblica”.

 

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