passo_indietro

Il passo indietro del cuoco

Due riflessioni sull'addio di Cracco alla TV e sulla "Nuova concezione ristorativa" di Lopriore, mentre si ripete che il "cuoco deve stare in cucina".

Più volte ho sentito predicare il concetto del “cuoco che deve stare in cucina”, affermazione tanto ovvia da non potersi contestare ma, al tempo stesso, portatrice di una serie di valori negativi che non mi appartengono. Mi spiego meglio: quello che sono riusciti a fare i cuochi in questi anni, a partire dalla nouvelle cuisine e dal loro trasformarsi da dipendenti in patron, lo hanno potuto fare solo uscendo dalla cucina. Ed è così che hanno riscattato un ruolo e una visibilità che ha trasformato il percepito di un mondo complesso e poco conosciuto.

Oggi quella della cucina è una professione rispettata e ambita (tavolta lo è perché non ne si conoscono le reali fatiche, ma tant’è, n.d.r.) e, soprattutto, il cuoco è divenuto anello insostituibile di un processo di valorizzazione che parte da contadini e artigiani ma trova spesso nel gesto del cuoco la sua maggiore visibilità. Aggiungiamo infine che, se la cucina di un ristorante gira alla perfezione, non è così rilevante che lo chef che firma il ristorante sia al pass o ai fornelli se c’è un suo valido sostituto. Nessuno si sognerebbe mai di chiedere a Robuchon o a Ducasse di “stare in cucina”.

Detto questo nell’ultima settimana si sono palesate interessanti riflessioni, ancora più interessanti se si considera che arrivano proprio dal mondo dei cuochi.

La prima è ovviamente legata alla notizia bomba di qualche giorno fa: Carlo Cracco lascia la televisione per tornare al timone dei suoi progetti. Lo fa per l’investimento enorme fatto in Galleria a Milano, che dovrebbe vedere la luce in autunno, e lo fa dimostrando come per lui la tv sia sempre stata un mezzo e non un fine. Messaggio chiaro, ora vedremo se saprà stare lontano da un media che crea dipendenza soprattutto in chi sta dietro lo schermo. Secondo me sì, e il tempismo di questa scelta mi pare perfetto: è stato il primo a cominciare ed è il primo a lasciare. Il suo atto sta già facendo pensare e l’idea che uno dei più grandi cuochi italiani (sconosciuto ai più prima di Masterchef) torni al lavoro creativo è di stimolo per tutti.

La seconda riflessione viene invece da Lopriore (che peraltro condivide con Cracco marchesiane radici) che ragiona di come il cuoco debba superare una fase che pare necessariamente conclusa

Il cuoco non deve più cucinare per sé stesso, deve superare l’individualismo. La cultura del servizio è stata sopraffatta dalla cucina e dal cuoco, si è spostata verso una competizione tra il cuoco e l’ospite. E in questo agonismo il cuoco ha avuto certamente le sue soddisfazioni, riuscendo a servire esclusivamente la propria idea di cucina, superando e soprassedendo a qualsiasi forma di servizio che risultasse, di fatto, estranea al suo cibo o al suo modo di interpretare le cose. Il menu degustazione con le sue grammature ridotte ha veicolato questa superbia e se da un lato ha certamente costituito una grande novità nella cucina moderna, dall’altro ha deliberato la fine della libertà creativa del cliente e il disgregamento della duplice direzionalità del rapporto. Il cliente invece dovrebbe superare la questione della comprensione del piatto, ma godere del momento, dell’istante, mentre il cameriere deve superare la faccenda della “crescita professionale” e concentrarsi sul teatro della sala e dei rapporti che si generano. 

(tratto da La Nuova concezione ristorativa di P.Lopriore, L.Govoni) 

Come a dire che da troppo tempo il cuoco si occupa di se stesso e dei propri obiettivi (e probabilmente per un tempo definito è stato importante farlo) mentre è tornato il momento di smettere di guardare al proprio ombelico e tornare a pensare all’oggetto del proprio lavoro: la ristorazione del cliente. Un dettaglio non da poco, se si pensa a quanto la cucina contemporanea abbia talvolta perso di vista questo obiettivo. E secondo Lopriore questo farà bene non solo al cliente ma soprattutto al cuoco.

0 commenti

Lascia un Commento

Vuoi unirti alla discussione?
Sentiti libero di contribuire!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *