Pizza di lusso

La disarmante semplicità della pizza messa alla prova dall'alta ristorazione, dal fenomeno gourmet e dall'enorme interesse che gli ruota intorno.

Se c’è una cosa che ha caratterizzato l’alta cucina nel Novecento questa è stata il segno di distinzione, anche sociale, che l’ha definita. Già il termine “alta”, di cui tanto si è discusso, segnalava la differenza da una presunta bassa e, senza scomodare tradizione e regionalità, le lunghe tovaglie e i campanelli alle porte segnalavano la differenza con la ristorazione “normale”.

E non ci nascondiamo dietro ad un dito: per anni certe differenze qualitative in alcuni ristoranti erano davvero soltanto legate a questo e alla scelta di prodotti di lusso, che distinguevano la cucina borghese dalle altre. Ed è forse tutto questo che ha portato un sistema a implodere e a spingere chef e imprenditori a rivedere modelli, anche in funzione di semplificazione e genuinità, concetti oramai contrapposti a quelli di sofisticazione e ricercatezza.

L’altra sera, assaggiando le pizze di Callegari al Mercato Centrale di Firenze, dove da qualche settimana il pizzaiolo romano sta formando i colleghi fiorentini, pensavo alla forza dirompente di un fenomeno – quello della pizza di qualità – che negli ultimi anni ha rivoluzionato buona parte del mondo della ristorazione e del consumo di buon cibo per la capacità, appunto, di semplificare, sdrammatizzare, rendere popolare il concetto di alta gastronomia. Una grande pizza è alta gastronomia, la nuova alta gastronomia. Più accessibile, comprensibile e di certo non meno complessa e lavorata di un piatto di cosiddetta “alta cucina”.

Ma mentre mangiavo leggevo dell’apertura di Franco Pepe all’Albereta, cioè un resort di lusso, ripensavo ai tanti dibattiti e presunte “guerre” già in atto nel mondo dei pizzaioli per la rivendicazione di autenticità, origini, identità contrapposte. Alle numerose iniziative imprenditoriali, ai libri (ne ho pubblicato uno anche io) e agli eventi che segnalano quanto il fenomeno sia diventato appetibile e, soprattutto, pensavo a quanto venga richiesto oggi un livello di conoscenza più elevato, perché guai a parlare di pizza senza sapere caratteristiche di farine e lievitazioni. È un po’ quello che succedeva ai vini quando si cominciava a parlare di barrique ravanando enciclopediche liste nei ristoranti.

E ho pensato: ci siamo persi pure la pizza…

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