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Cucina vintage?

Cosa sta succedendo alla nostra ristorazione, a forza di guardare avanti cercando radici e di tornare alle origini del prodotto.

Siamo nell’epoca del vintage, del ritorno al passato, della nostalgia e della rievocazione. E in cucina cosa succede? Potremmo dividere la realtà in due parti: la ristorazione e la cucina di casa. La prima vede un ritorno alla semplificazione, ai concetti (e alle parole) che richiamano la casa, il casalingo, la famiglia e la trattoria. Anche nell’alta ristorazione, in una sorta di excusatio non petita che talvolta sconfina nel ridicolo. Dall’altra parte la realtà della casa e della famiglia guarda, sì, alla tradizione, ma approccia la cucina con occhi diversi, curiosi e dinamici, con la voglia di imitare i cuochi e di portare nel piatto concetti nuovi. D’altro canto come sarebbe possibile guardare Masterchef e poi mettersi a preparare solo polpette al sugo?

C’è qualcosa, però, che mette insieme questi due mondi, oggi. Ed è la ricerca di ingredienti genuini, di filiera corta, km0, artigianalità e ritorno alla terra. Qualcosa che, secondo alcuni, non c’entra nulla con la rievocazione del passato. Eppure in ambito culinario, un contesto che culturalmente come passione di massa in Italia ha una storia ancora breve, le due cose vanno in qualche modo a braccetto. Sarebbe stato difficile pensare a una cucina tutta rivolta solo al passato, se la cucina deve essere di richiamo per i giovani, come nuovo mestiere, come tendenza. Dunque porta con sé elementi di creatività, innovazione, tecnica, che cercano di aggiungere e di evolvere e non soltanto di rassicurare. Ma lo fanno attraverso un alfabeto certo, che parte dagli argomenti di cui sopra. E così si è passati da una creatività progressista a tutti i costi, affascinata (e influenzata) dall’industria, a una creatività meno spinta che guarda avanti cercando radici, alla quale l’industria si sta (forzatamente) adattando. Di sicuro, però, le radici e gli elementi identitari che altrove si esprimono con la nostalgia, in cucina hanno trovato sbocco nel ritorno alle origini del prodotto.

La cosa buffa è che in questa fase, però, molti cuochi non si limitano al lavoro sulla materia prima o sui fornitori. Cercano anche di limitare il proprio intervento sugli ingredienti quasi a dover dimostrare che il loro ruolo non sarà mai decisivo come quello di chi li ha preceduti. E dunque, nel timore di essere criticati, stanno costruendo i propri menu a suon di tagliatelle, di quelle “come si faceva una volta”. Più realisti del re, decisamente.

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