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Oltre El Bulli, o dell’originalità di Dos Pebrots

Dalle mani di Albert Raurich nasce una cucina inedita. Dove? Al Dos Pebrots di Barcellona.

Di tutte le esperienze gastronomiche più recenti non c’è dubbio che quella proposta da Albert Raurich sia una delle più originali. I “bullisti” della prima ora lo ricorderanno a Roses in forza alle cucine di Adrià, di cui fu il timoniere per una decina d’anni. Ma il Bulli ha chiuso da più di cinque anni e dunque molti si chiederanno giustamente chi sia. Dunque ripartiamo dalla sua personale avventura barcellonese, il Dos Palillos (due bacchette, in spagnolo) che ha saputo fondere cultura catalana, anima (e tecnica) bulliniana e cultura giapponese per un’esperienza di tapas d’autore che è diventata oramai famosa. E premiata.

Ma il Dos Pebrots (due peperoni, in catalano), quello di cui parliamo oggi, ha aperto da cinque mesi e richiama alla casa madre solo per la suggestione del nome perché in effetti è tutt’altra roba. Si tratta di un progetto in apparenza molto più semplice, con uno stile e una proposta di cucina conviviale e a tratti familiare. Ma…

Il “ma” è che i piatti del Dos Pebrots non nascono per scelta o cultura gastronomica. E neanche dalle mode o da uno studio di design o delle nuove modalità del mangiare o del fare ristorazione. Nascono da una ricerca storica lontana dalla tassonomia, sebbene ispirata delle ricerche della Bullipedia di Ferran Adrià di cui tanto si è parlato e condita invece da sana curiosità e fantasia. La carta del Dos Pebrots è un viaggio all’indietro, talvolta anche di parecchi secoli, in cui le ricette sono però poi declinate e interpretate dallo chef di oggi. Bene, fin qui ancora si potrebbe dire che qualcosa del genere, magari in maniera occasionale, si era già visto. Ma… in questo caso il lavoro non è di evocazione storica (o di suggestione) ma di analisi di origini e tecniche antiche che riconducano alle scelte di oggi, ribaltino prospettive o svelino legami inattesi. Su questo sono costruite le scelte della carta, i piatti e il percorso proposto. Fatto peraltro di uno schema inedito per il quale ogni ricetta vede “destrutturate” informazioni su: ingredienti, origini del piatto, tecniche di lavorazione usate e strumenti che servono a mangiare. Già perché in tavola c’è un contenitore che propone assieme posate classiche in metallo, cucchiai di legno, bacchette, spiedini. Tutti i modi più conosciuti per portare il cibo dal piatto alla bocca, insomma.

Anche per questo non importa parlare ora e qui della bontà dei piatti, anche se la tortilla con erbe, miele e pinoli è un bel ricordo che ci portiamo dietro. E che pare che abbia radici lontane di duemila anni. Ci piaceva stavolta invece ragionare del progetto culturale proposto da Albert Raurich al Dos Pebrots: qualcosa di veramente inedito.

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