Anno nuovo cucina vecchia

Poco movimento, poche idee: l'alta cucina (italiana come internazionale) sembra ferma al palo.

Era un po’ che stavo ragionando su questo tema quando mi sono imbattuto nella copertina del settimanale L’espresso in edicola e nell’interessante proposta di analisi di ciò che sta accadendo al mondo occidentale e del suo ritorno al passato. E mi son detto: “Ohibò, guarda quante analogie: ecco che ancora una volta la cucina è espressione di un contesto, di economia e di società”.

A guardare ciò che è accaduto negli ultimi mesi c’è infatti da registrare un sostanziale arresto di quel processo evolutivo che ha prodotto la maggior parte dei cambiamenti degli ultimi anni. Tanto per cominciare l’espressione creativa italiana, che ha visto una rivoluzione partire dalle basi reinterpretate della cucina regionale, gira sostanzialmente intorno agli stessi concetti da un bel po’ e novità non se ne vedono. Aperture davvero significative, a parte quella de Il Portico di Paolo Lopriore ad Appiano Gentile, non se ne conoscono e il saldo generale fra aperture e chiusure di ristoranti (come ben dice Paolini nel suo libro) è sostanzialmente negativo. Anche la spinta di Expo si è ovviamente fermata e la magica Milano (che negli ultimi anni aveva staccato Roma di alcuni anni luce) appare leggermente in foschia. Alla luce di questo le stelle piovute sulla Capitale da parte dei francesi appaiono come una scelta politica poco sostanziata dalla realtà dei fatti. Io continuo a dire che la città in cui vivo non gode davvero di buona salute (neanche) sul fronte gastronomico. Certo che se la Michelin vuole puntare sul turismo dare un po’ di stelle alla città che sta registrando i record più importanti in materia è una buona scelta: Milano ha già dato.

Sempre a proposito della Rossa, perché appare l’unica a determinare davvero scelte geopolitiche: i riconoscimenti dati in Spagna poche settimane fa dicono forte e chiara una cosa. Ovvero che è finita l’era Adrià e con essa quel movimento di cucina che ha messo in discussione la cucina francese. “Dimenticatevene che noi ricominciamo a premiare quelli che ci sono sempre piaciuti”, paiono dire. In fondo Ferran Adrià era riuscito in un’impresa gastronomico-culturale talmente grande da avere messo in discussione tutto e da riuscire a farsi rispettare anche da coloro che avevano costruito quelle fondamenta da lui divelte. Anche mettendo insieme cucina, design, arte e pensiero in genere. Ma morto un papa, in questo caso, non se ne riesce a fare un altro e si restaurano le scelte precedenti. Un po’ come avverrà (forse) col proporzionale in Italia o con il rinnovato (o rispolverato) ruolo del CdA della RAI. D’altro canto il vuoto del post-Adrià in Spagna si sente parecchio e sono tutti in attesa di vedere cosa succederà ora, perché il papa non è morto ma ha solo smesso di avere un ristorante.

Quanto alla Francia, se è vero che il fermento del nuovo (che non è la bistronomia) stava dando incredibili buoni frutti, è altrettanto vero che la mazzata data dal terrorismo sul turismo fa paura. I dati segnano un calo di più del 20%, in alcuni casi parecchio oltre. E adesso trovate facilmente un tavolo allo Chateaubriand o, peggio ancora, offerte per il menu di pranzo in rue Balzac su Voyage Privé.

Insomma il tempo pare essersi fermato e, semmai, le riflessioni più forti paiono andare nel senso di un forte ritorno al passato e alla restaurazione. In alcuni casi in maniera illuminata, come per Lopriore e Passerini che stanno ragionando sul senso della tavola e del pasto, affossato dalla pornografia del solo piatto. Lungi da me, che sono curatore di una guida Osterie, preoccuparmi del fatto che ci sia una sana riscoperta della tradizione o che finalmente si riesca a mettere da parte l’onanismo tecnico improvvisato in favore di un buon prodotto del territorio. Se questo accade ne abbiamo da guadagnare, soprattutto in Italia. Quello che invece preoccupa sono la fine di una spinta propulsiva e del pensiero critico. La capacità di correre lontano, di mettere in discussione la storia facendo buona avanguardia, di portare idee ed energie. Quelle che ci hanno permesso in questi ultimi anni di vedere questo mondo crescere un po’ ed entusiasmare i giovani. E la colpa non è certo di cuochi e ristoratori perché è l’aria intorno che è pesante. Ma per mettere in discussione il passato bisogna conoscerlo e storicizzarlo, e forse questo sarà un buon tema su cui ragionare nei prossimi mesi.

Anche per questa ragione ho deciso di tradurre e pubblicare l’autobiografia di Marco Pierre White, un pezzo fondamentale di storia recente della cucina e della figura del cuoco occidentale. Uscirà fra due settimane, ovviamente per i tipi di Giunti, e ne parleremo parecchio. Se state domandandovi chi sia, correte a ordinarlo perché siete un bel po’ indietro.

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