Perché le pizzerie non prenderanno mai la stella

Spesso mancano i requisiti di base per entrare nei canoni previsti dalla Rossa.

Una settimana fa c’è stata la presentazione della Guida Michelin e per dei giorni gli addetti ai lavori hanno avuto di che parlare. E fra le tematiche affrontate, motivo (annunciato) di discussione è stato anche il fatto che ci fossero delle nuove pizzerie inserite in guida ma ancora nessuna stella. Ora, il dibattito secondo me dovrebbe tenere conto di alcuni fattori, tutt’altro che secondari.

La guida rossa valuta, considera ed eventualmente premia, locali che hanno caratteristiche ben definite: di un certo comfort, di standard medio alto, con una costanza qualitativa misurabile e, per dichiarazione dello stesso caporedattore Sergio Lovrinovich, che possano piacere ad una maggioranza di persone e non ad una minoranza. E questa maggioranza è internazionale, non nostrana (questo lo dico io). Se si guardano con attenzione le nuove stelle 2017, anche quelle inaspettate, si ritrovano questi valori. Non è un caso, peraltro, che i primi locali “semplici” (etnici, winebar e pizzerie) inseriti in guida già qualche anno fa fossero al Nord Italia. Come non è un caso che le pizzerie napoletane arrivino adesso, quando la crescita del loro livello qualitativo anche su un piano formale (mi riferisco all’accoglienza, alla cura dei dettagli, al loro avvicinamento ad un pubblico gourmet e non solo popolare) è evidente.

Ma in quest’ottica, ahinoi, siamo ancora lontani dal livello considerabile valido per assegnare una stella dai francesi. Ci sono elementi di base, che nessuno considera (ne vogliamo citare uno: l’assenza di possibilità di prenotazione nella gran parte delle pizzerie campane) ma che per il pubblico internazionale possono rivelarsi decisivi. Sono dettagli per noi ma non per la visione di una guida che rimane ancorata a un concetto di pubblico gourmet non solo per cultura, ma anche per livello sociale. Stelle per tutte le tasche si fa ancora fatica a vederne, dato che è molto difficile trovarne in guida per un prezzo inferiore ai 60 euro, considerati da tre quarti degli italiani un prezzo da ristorante di lusso.

Insomma legittima ambizione, quella della stella, per i pizzaioli italiani, veri protagonisti di una crescita qualitativa senza precedenti. Il problema è che, per la Michelin di oggi, mancano ancora i requisiti di base per entrare nei canoni previsti dal firmamento. Ma non è detto che la Michelin in futuro non cambi rotta e non decida di fare il grande passo. Magari premiando una pizzeria un po’ più curata e che dia la possibilità di prenotare un tavolo. Per cominciare ce ne sarebbe una ottima in via Caravaggio 94 a Napoli

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