Gelinaz Shuffle 2, dentro al Reale

Il cuoco giapponese Yoshihiro Narisawa ha vestito i panni di Niko Romito per una settimana: ecco com'è andata a Castel di Sangro.

Per capire meglio il perché oggi il mestiere del cuoco affascini tanto i giovani in cerca di emozioni forti, bisognava passare un paio di giorni nelle cucine di Gelinaz Shuffle*, ovvero di uno scambio di identità per quaranta cuochi di tutto il mondo che lasciano i propri fornelli (ma anche i letti) ad un collega che li sostituisce al lavoro per quasi una settimana mentre, a loro volta, essi stessi lo fanno da un’altra parte. Un vero e proprio shuffle che ha il suo culmine in una cena nella quale il guest deve costruire un menu a libera interpretazione della cucina della casa che lo ospita. Nessuno dei commensali, fino al momento dell’aperitivo, conosce il nome dello chef che cucinerà per loro.

Noi abbiamo avuto la fortuna di esserci, e non solo a cena. Abbiamo accompagnato l’ospite dal suo arrivo fino alla fine della cena, in un ruolo di “ambassador” che somigliava più a quello del Signor Wolf di Pulp Fiction. A cominciare dal fatto che il nostro uomo, appena arrivato nelle cucine del Reale di Castel di Sangro che lo ospitava, ha scoperto che i tre chili di ventresca di tonno (carissima) che aveva fatto ordinare non provenivano dal vicino Adriatico. Dove in effetti le tonnare han chiuso qualche decina di anni fa. Difficile da accettare, probabilmente, per un giapponese. Yoshihiro Narisawa, the guest, non è in effetti un giapponese classico, tradizionalista e formale, altrimenti non avrebbe creato il ristorante di cucina più estrosa di Tokyo, quello che porta il suo nome. Non venera i maestri di sushi ed è piuttosto duttile nelle sue scelte: al Reale ha cambiato il menu almeno una dozzina di volte dall’ora di arrivo fino alla cena. «No chef, in Adriatico non si trovano neanche i branzini che vuole lei» detto da Claudio, il secondo di Niko Romito trasformatosi per l’occasione nel secondo di Narisawa, è stato però un colpo duro, che ha costretto Yoshihiro a rimanere per una decina di minuti con gli occhi al soffitto. Dunque bisognava cambiare ingredienti: senza perdersi d’animo, poco dopo, lo chef si è fatto accompagnare nei campi alla ricerca di erbe spontanee, perché ad un branzino si poteva persino sostituire acetosella. In Gelinaz questo e altro.

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Al di là di tutto, la parte più succosa di questo assurdo scambio di identità gastronomiche, è proprio l’incontro delle brigate di casa con i nuovi chef. In tre giorni bisogna conoscersi, capirsi (e fortuna che Narisawa parla un discreto italiano) e cercare di mettere in pratica il progetto del nuovo capo, che normalmente all’inizio viene giudicato di default da “infattibile” a “del tutto avulso dal contesto”. Eppure minuto dopo minuto (e sono tanti perché in cucina si entrava alle 7.30 per uscirne a sera) si andava creando una singolare empatia per la quale, nella ricerca di soddisfare unilateralmente le richieste dello chef, l’intera brigata prendeva coscienza di un metodo nuovo, di tecniche inesplorate e, soprattutto, di una diversa prospettiva gustativa. Perché Narisawa il senso del gusto sembra lo abbia stampato nella testa più della tecnica.

E fu così che venne fuori un menu di otto servizi, dal gambero al piccione (vero omaggio a quello di Niko con una tecnica di cottura simile, ma giapponesizzata e il miso verde al posto del pistacchio) con un paio di passaggi da brivido: il brodo di carne che accompagnava i tortelli di rombo creando un contrasto talmente inusuale da apparire perfetto e la zuppa di castagne finale con i mochi agli agrumi. Un insieme di centinaia di passaggi in cucina misurati al millimetro dalla squadra di Niko Romito che non ha mollato un attimo e che, di sicuro, anche per questo si è emozionata parecchio.

*“Gelinaz is a collective of world wide cutting edge chefs willing to share knowledge and dynamite culinary languages together.”

Photo Credits: Francesco Fioramonti

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