Il crepuscolo degli chef (secondo Davide Paolini)

Intervista al "gastronauta", per il nuovo libro che parla di chef e di cibo con i toni del critico a tutto tondo.

Davide Paolini è autore de “Il crepuscolo degli chef, il cibo fra bolla mediatica e crisi dei consumi” (Longanesi), un libro appena uscito che afferma con taglio critico il fenomeno del boom mediatico intorno al mondo del cibo. Il titolo parla chiaro, e Paolini, attraverso un percorso storico interessante e abbastanza inedito, ci va giù pesante con nomi e citazioni, recuperando il ruolo di critico a tutto tondo, tanto poco esercitato dalla categoria negli ultimi anni. E la critica gastronomica, in questo caso, non è solo relativa al piatto o al pasto.

Paolini, ci spiega perché mette in relazione gli chef con i consumi alimentari?

Per me gli chef sono la metafora che rappresenta la punta dell’iceberg del fenomeno che riguarda il cibo. Perché la realtà è che, in un momento di boom di interesse, in realtà il valore economico di questo settore vede da un lato un calo dei consumi dal 2007 in poi, con ritorno ai consumi di 25 anni fa (sia il fuori casa che il familiare non sono cresciuti ma addirittura sono abbassati). E dall’altro addirittura la chiusura di molti locali che somministrano cibo. Perché, a dispetto delle novità, di quelli che aprono, sono invece moltissimi quelli che chiudono.

Parallelamente a questo vediamo programmi televisivi, 13milioni di foto di cibo su Instagram, 25mila blog sul food, migliaia di siti dedicati. E dunque tutti pensano che il cibo sia oggi un fenomeno anche economico oltre che mediatico. Non è così!

Tanto per capirci anche al livello editoriale, dopo qualche anno di crescita, si stanno riducendo anche gli scaffali dei libri dedicati al cibo: è sufficiente guardare come si sono ridotte le librerie all’interno degli Eataly. Insomma il fenomeno viene pensato in termini economici ma non in realtà è solo un miraggio, una vera e propria allucinazione mediatica.

Al contrario di quello che fanno molti colleghi lei dice che non si è mangiato mai così male, che le giovani generazioni in cucina di fatto non sono all’altezza del compito. Non valgono chi li ha preceduti. Cita anche l’episodio critico che riguarda una cena preparata da Iannotti del Kresios di Telese, che si trova nelle prime pagine del libro.

Guardate, i cuochi oggi cinquantenni (o anche di più) a loro modo hanno recepito dalle nuove correnti che hanno attraversato. Mi riferisco alla Nouvelle cuisine, all’Avanguardia spagnola, alla Nordic cuisine. Le nuove generazioni che hanno fatto molti stage all’estero invece non hanno “digerito” ancora quello che hanno trovato perché non ancora hanno potuto vivere un’esperienza personale. I precedenti hanno avuto tempo e modo di rielaborare, di fare proprio quello che hanno imparato, i giovani non lo hanno avuto e hanno “bevuto” tutto senza metabolizzarlo. La cosa che mi fa arrabbiare è che i giovani quando parlano di sé parlano subito dei loro stage, cercano di affermarsi per essere stati da qualche parte. La generazione precedente ha mescolato la lezione nuova con la propria esperienza. Va a finire che il concetto di creatività per i giovani di oggi significa fare cose bizzarre. E io non vedo originalità alcuna.

Però, riferendosi anche ai cinquantenni lei dice che gli italiani non hanno creato un movimento nuovo lo stesso che successe per il vino nel periodo dei vitigni internazionali. Un lavoro individuale e non nazionale.

Vado subito al concreto con il personaggio probabilmente più importante della cucina italiana di oggi. Massimo Bottura secondo me è uno straordinario solista. Non ha creato una scuola e neppure viene da una scuola. Mentre all’estero si può dire che Ferran Adrià ha creato una scuola e molti altri spagnoli sono vissuti sulla sua interpretazione della cucina, Bottura ha subìto in una prima fase della sua carriera il fascino di Adrià. Però poi se ne è liberato e ha creato qualcosa di suo. Io non vedo altri Bottura o persone che seguano la sua lezione. Anche un altro grande come Alajmo va per la sua strada, che non è quella di Bottura. Sono bravissimi ma solisti: questa è forse la nostra natura: la scuola italiana è sempre stata molto variegata e abbiamo una realtà più locale che nazionale. E neanche possiamo parlare di prodotto italiano come minimo comun denominatore perché la nostra cultura di prodotto è regionale, comunale, non nazionale come in Francia. La diversità è giusto mantenerla ma al tempo stesso è come far mancare un fil rouge.

Ma qual è secondo lei il segreto che ha fatto di Bottura una star mondiale?

Bottura ha una personalità e una voglia di fare e di porsi a livello internazionale. Personalità e intelletto, profondità di pensiero e ragionamento. Questa sua attenzione a ciò che accade intorno al mondo del cibo. E’ l’unico glocal italiano. Mentalità internazionale e attenzione al locale. E’ una persona appassionata e preparata che non dice mai cose a vanvera. Non credo neanche che sia neppure troppo creativo: più che creativo è bravo nel costruire il percorso. Prima ancora deve pensarli i piatti, poi li costruisce e poi li crea di fatto.

Lei fa riferimento a due film (“Chef” e “Ratatouille”, n.d.r.) per sottolineare quanto i cuochi siano attenti al proprio ombelico più che alla cucina.

Quando ho scritto questo libro ho voluto parlare dello chef che mette se stesso davanti al piatto. Ti parla del piatto come di una creazione artistica ma alla fine finisce per parlarti di sé stesso. Quasi danno noia nel modo con cui si presentano. Un piatto di spaghetti è un piatto di spaghetti: un’aggiunta non è una rivoluzione, una creazione artistica. Capisco la predica di Bocuse che invoca che i cuochi debbano tornare in cucina…

Ultimamente mi è capitato di mangiare in molti ristoranti e ritorna interesse per cose semplicissime come lo spaghetto al pomodoro o il baccalà (che da noi è stato riscoperto dopo l’incontro con Etxebarri e con la Spagna). Oppure si vede che ultimamente c’è un ritorno alla pizza: tanti chef stellati la mettono al centro del tavolo per cominciare. Tornare alla semplicità però non è tornare alla banalità. Ci sono ormai due mondi: quello dello chef che fa da mangiare per l’opinion leader e per le graduatorie, il secondo perché a fine mese deve far tornare i conti. E se il primo li fa tornare è solo perché fa catering, serate importante, sponsor…

C’è un cuoco che ha fatto storia che si sono dimenticati tutti?

Marco Pierre White, il grande cuoco britannico (quello che adesso fa la pubblicità al dado da brodo, n.d.r.) se lo sono dimenticati tutti. E’ stato importante come poco dopo lo è stato Adrià. Era un grandissimo creativo ma anche un grandissimo chef: c’erano delle costruzioni strane nella sua idea di cucina, ma in piatti armonici e molto ben strutturati. Ha fatto vedere che il cuoco può prendere a calci un cliente che non condivide quello che sta facendo ma al tempo stesso non ha mai sbagliato un ristorante. Ha creato quel filone di chef business man, progenitore di chi voleva arrivare come lui. Adrià, secondo me, non ci è arrivato.

Ecco, parliamo di Adrià: riformismo o rivoluzione?

Quando ha chiuso elBulli ha capito che la sua creatività era arrivata ad un momento in cui si doveva fermare perché non riusciva più a produrre il nuovo. C’erano due persone con me l’ultima volta in cui io ho mangiato lì e ci siamo detti che non trovavamo la stessa energia di prima: in cucina, nel locale, nell’aria. Quando uno capisce questo e cambia strada dimostra grande intelligenza. Adesso si dedica ad altro. Ad un evento di Vicente Todolì (c’erano direttori di musei e mi colpì il fatto che lui per loro fece un pranzo di cucina classica spagnola, peraltro strepitoso) mi fu chiaro che un creativo per essere tale deve saper fare piatti di base. Quanti dei giovani di oggi li sanno fare?

Si parla molto di cuochi come stilisti ma lei dice che lo stilista fa abiti che non vengono di fatto mai vestiti da nessuno…

Riprendo Ducasse che ha detto: “L’alta cucina continuerà ad essere il traino dell’industria dell’alimentazione così come l’haute couture lo è per la moda”. Non sono d’accordo perché l’haute couture non lo fa perché nessuno compra quei vestiti. Non vengono mai messi in produzione. Allora chi è che lo può fare? Il grande chef non lo può fare se non ha altre entrate, lo stilista sì. Il numero dei coperti è talmente stretto. Non capisco perché Ducasse faccia questo paragone. Con 20 coperti al giorno come si fa a vivere?

Però in tutto questo c’è anche il sapore di un desiderio di esclusività, la popolarizzazione della cucina non è un bene?

Ti dico subito che Masterchef è un talent e come tale va preso. Non critico gli autori perché volevano fare un talent. Credo che il mondo attorno abbia dato a questo spettacolo un valore diverso. Certo, il 30% in più di giovani che si sono iscritti alle scuole di settore e agli alberghieri è un valore (abbiamo allargato il mondo del cibo ai ragazzi) però questi vogliono fare gli chef e non il cibo. Ma forse il vero “allargamento culturale” è stato più nel lavoro di Slow Food o del Gambero Rosso che ha aiutato a far scoprire questo mondo. E’ evidente che quando si va a sentire un concerto è sempre la rockstar che attira l’attenzione e non il coro. Ci vogliono le rockstar ma non si possono dimenticare i venti o trent’anni passati in cui alcuni grandi non hanno avuto palcoscenico. Marchesi o Pierangelini non hanno avuto quella visibilità che hanno quelli di oggi. Questo è un peccato. Ora Marchesi viene celebrato ma al tempo in cui fu rivoluzionario non fu fatto. La cosa che mi piace di più di Marchesi è la definizione che lui ha dato della sua cucina dicendo che “è contemporanea”. Ecco, mi piacerebbe che ci fosse qualche altro cuoco, oggi, che diventi contemporaneo.

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