Che cos’è un’osteria oggi?

L'uscita della guida Osterie d'Italia 2017 ci obbliga a porci (come ogni anno) la domanda. E abbiamo buone risposte.

Che cos’è un’osteria oggi. È una domanda che nella redazione di Osterie d’Italia tentiamo di farci ogni anno, spaccando il capello in quattro e cercando di capire come evolvono le cose in un settore apparentemente immobile ma che in realtà sta cambiando profondamente identità.

Definizione di Wikipedia: “L’Osteria è un esercizio pubblico nel quale si serve prevalentemente vino e, in alcuni casi, cibi e spuntini.”

La scelta fatta quasi trent’anni fa fu quella di parlare di un modello di ristorazione poco celebrata, quella di tradizione e di territorio, semplice e familiare. Erano gli anni delle pennette alla vodka e di “Ritorno al futuro”, e certo la cucina di casa non godeva di grandi attenzioni. Fu così che la guida scelse tre grandi criteri, rimasti validi ancora oggi: prezzi contenuti, qualità dell’accoglienza e, appunto, cucina tradizionale a carattere regionale.

Ciascun lettore ha poi sempre letto con maggiore importanza anche solo uno dei tre: ci sono gli integralisti del prezzo (quelli che in realtà vorrebbero osterie in cui rimpinzarsi con una spesa sotto i 20euro, possibilmente), gli irriducibili del territorio (che se gli capita un pezzetto di salmone a decorazione del piatto si alzano e se ne vanno), coloro che non tollerano il fatto che in un’osteria ci possa essere un servizio sbrigativo (e si scandalizzano se il menu è recitato a voce).

La verità è che negli anni le cose sono cambiate parecchio e il proliferare di locali attenti alla cucina di una volta, la facilità nel reperire materie prime di qualità e la risposta culturale a un mondo globalizzato in cui la carne di canguro stava diventando un must, hanno fatto sì che l’osteria non fosse più un luogo in via di estinzione. Anzi, hanno fatto sì che l’osteria divenisse un modello da imitare, tanto che molti grandi ristoranti hanno cominciato a utilizzare un lessico simile a quello delle trattorie e i maitre a definirsi osti.

Dal canto loro, gli osti, quelli veri, si potrebbero dividere in tre categorie: quelli che vanno avanti come han sempre fatto senza curarsi troppo delle altre forme di ristorazione (i sicuri di sé), quelli che hanno l’osteria ma in realtà vorrebbero andare a Masterchef (gli invidiosi) e quelli “che Massimo Bottura è il diavolo e l’alta cucina è chimica!” (i rancorosi), che peraltro godono di un certo riscontro in buona parte dell’opinione pubblica nostrana, che si ostina a dichiarare le mamme l’unico vero esempio di buona cucina. Peccato che non ci siano più…

Ma cosa accomuna gli osti nostrani, cosa definisce la differenza netta fra un’osteria (o una trattoria) e un ristorante..? Sicuramente il fatto che la tavola sia anche un luogo di socializzazione. In fondo in osteria ci si andava per fare quattro chiacchiere intorno ad un bicchiere di vino. E anche per questo i fondatori della nostra guida hanno scelto di chiamarla così, invece che “Trattorie d’Italia”: il luogo doveva essere importante quanto il cibo, insomma. Poi c’è il rapporto con il contesto: un’osteria parla dentro i confini di una determinata area geografica. Può scegliere, sì, linguaggi diversi per farlo, ma di sicuro la relazione con il territorio e i suoi prodotti non è una variabile di poco conto. E poi l’osteria ti mette a tuo agio, non ha sovrastrutture, accoglie il viandante e propone piatti ad un prezzo sostenibile.

Già, ma qual è, oggi un prezzo sostenibile..? Ma il territorio è quello regionale, o l’area di appartenenza va oramai considerata a livello più locale…? E mentre mi facevo queste domande ho tentato goffamente di condividerle. “Non riesco a capire fino in fondo quale sia il carattere dominante dell’osteria di oggi…” ho detto ad alta voce. Mia moglie, sgranando gli occhi con l’aria di chi dice “questo è tonto” mi fa “Oggi? Ieri e oggi l’osteria è quella con l’oste, no?!“.

Era facile ma mica ci ero arrivato…

 

Osterie d’Italia 2017
Slow Food Editore
Bra 2016
896 pag.
prezzo di copertina: 22 euro

Photo Credits: destigianni.com

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