Mangiare il mare

A settembre, quando sprigiona un fascino rassicurante. Due indirizzi: la Vecchia Marina (Adriatico) e l'Orsa Maggiore (Tirreno).

Esiste una comunità virtuale composta da chi ama il mare di settembre. È passata la piena, questo è certo, e si può godere di un’atmosfera rilassata e silenziosa. Ma lo stesso si potrebbe dire di giugno. Eppure settembre possiede un fascino diverso, per certi aspetti più vissuto e rassicurante, con la temperatura tiepida dell’acqua, i tramonti anticipati, l’aria sonnacchiosa di un turismo di ritardo che si compiace anche un po’ del fatto che gli altri siano appena andati via. Di sicuro un mare intenso del quale si vuole godere appieno prima del rientro al lavoro. Questo è anche il momento buono per far visita ad alcuni dei migliori locali sulla costa che fanno cucina di mare, e qui le differenze fra Adriatico e Tirreno sono notevoli. Di grande tradizione gastronomica, e con un pescato particolarmente delicato e saporito il primo, più semplice nella proposta ma spesso intenso nei sapori e nel rapporto fra cibo e paesaggio il secondo.

Due sono i luoghi forti nella memoria gustativa delle tavole di quest’anno: comincio dalla Vecchia Marina di Roseto degli Abruzzi. Dimenticatevi la sala vista mare e l’apparecchiatura curata che domina oramai la quasi totalità dei ristoranti di pesce italiani (anche per giustificare il prezzo, dato che nel nostro paese la qualità della materia prima raramente appare, ahinoi, come una ragione sufficiente). La Vecchia Marina è a tutti gli effetti una trattoria e, come molti locali dell’Adriatico, è separata dalla spiaggia da una strada trafficata. Se però non badate alle apparenze, nel locale di Gennaro d’Ignazio potrete trovare una delle cucine di mare più interessanti dell’Italia intera.

La passione per la pesca e il rispetto della natura sono alla base della cucina e di ogni ragionamento, tanto che qui la proposta varia in funzione della stagionalità del pesce. Vale sicuramente la pena di provare l’antipasto misto, che per quantità e varietà rappresenta un menu completo in sé stesso, fatto di dieci portate diverse spesso servite in tavola in tegami da condividere. La padellata di vongole o gli scampi all’arrabbiata da soli valgono il viaggio, ma ogni giorno ha una sua storia e i suoi piatti. Se siete di quelli che arrivano sapendo già quello che vogliono mangiare questo non è il posto giusto, qui il menu si fa conversando con l’oste. A coronare il tutto l’uso di uno dei migliori extravergini abruzzesi, un conto incredibilmente contenuto e una buona dose di convivialità.

Di tutt’altro genere è la sosta tirrenica, ricercata e raffinata nello stile, in uno dei bagni storici di Forte dei Marmi. È qui, all’Orsa Maggiore, che Enrico Morteo e Caterina Filocamo hanno creato il loro ristorante ideale, che mescola perfettamente il concetto di buona tavola con il rapporto con il mare e l’orizzonte, visto che non c’è soluzione di continuità fra i tavoli e la spiaggia. Per questo motivo vale la pena di arrivare all’ora del tramonto, anche perché i tramonti settembrini del Forte hanno un fascino tutto particolare. Lo stile, gli arredi e la capacità di accogliere sono quelli di una casa stilosa e riflettono il gusto dei proprietari, senza eccedere in formalismi ma con l’attenzione allo standing di una delle località balneari più esclusive della penisola.

La cucina, invece, è stata affidata alla consulenza di uno chef brianzolo che negli ultimi anni ha fatto parlare molto (e bene) di sé: Giancarlo Morelli. Leggendo il menu ed esplorando la proposta si capisce subito che il Morelli dell’Orsa Maggiore si è innamorato e non poco. E dunque, con rispetto ed entusiasmo, ha cercato di proporre una sua idea di cucina provando a esprimere le tonalità più intense del mare lì di fronte. Non facile in una zona in cui l’abitudine ai soliti piatti spesso si traduce in stanchezza. All’Orsa Maggiore, invece, l’insalata di mare rivisitata, lo spaghettone aglio, olio peperoncino, bietole e gamberi e il morone alla brace di legna con i fagioli stortini, maionese di carote e zenzero sono piatti di grande livello in cui la creatività non è esibizione ma strumento per accendere nuove note intorno ai sapori del mare. Cosi come accade con il risotto mantecato alla crescenza e limone con il carpaccio di ricciola: la cucina è fusione di conoscenze e identità e lo chef, qui, è pur sempre lombardo.

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