Giovanni Santini, in punta di tegame

Al Pescatore di Canneto sull'Oglio il figlio di Nadia e Antonio Santini rinnova la cucina italiana senza fare concessioni alla spettacolarizzazione.

È oramai d’uso comune l’espressione “grande chef”, spesso alternata (o affiancata) a quella di chef stellato, perché il giudizio della guida rossa rimane ancora un parametro di riferimento. Difficile però, oggi, riuscire davvero a catalogare gli chef e le loro cucine in un mondo in cui la spettacolarizzazione rimane il parametro di riferimento sia per i neobistrot che per i ristoranti dell’ottavo arrondissement parigino. E non ci si accorge che la categoria applicata, in fondo, è sempre la stessa perché è da almeno un secolo che i cuochi di livello tentano di stupire la borghesia, alta o bassa che sia.

Succede a volte che ci si imbatta in grandi cuochi lontani dal circo Barnum della cucina attuale, capaci di imprese rare, complesse e silenziose al tempo stesso, che poco hanno a che fare con la spettacolarizzazione del piatto. Eppure contribuiscono più di altri alla crescita della cucina italiana contemporanea. È il caso di Giovanni Santini, che qualcuno ancora definisce “giovane” ma che in realtà è nella cucina del Pescatore di Canneto da ben vent’anni (20). Non me ne voglia Giovanni, dunque, se non lo ritengo più un enfant prodige

Figlio di Nadia e Antonio, Giovanni è grande chef e pure stellato, anzi pluristellato, perché di macarons Dal Pescatore ne può vantare ben tre. In questi vent’anni, in punta di tegame (o di sfoglia), ha affiancato la madre e la nonna e ha saputo far crescere e cambiare la cucina del suo ristorante in maniera incredibile. «Ma come: ci sono sempre i tortelli di zucca e il cappello da prete!», mi sento già dire. Già, ma quei tortelli di zucca e quel cappello da prete, così come tutti gli altri piatti storici in carta, sono cambiati, evolvendo in una piccola grande rivoluzione fatta di attenzione ai grassi, alle cotture, al sale, alla salute, senza mai perdere di vista piacere e bussola del gusto. È la ricerca della leggerezza nel gusto. E accanto alla composta di pomodori e melanzane, alla terrina di astice, alle coscette di rana, all’anguilla, Giovanni fa comparire nuove creazioni capaci di rimettere in discussione alcuni parametri di base della cucina nostrana. La misticanza tiepida con mousse di melanzane, burrata, spigola marinata e maionese allo zenzero è una specie di variazione sul tema di un primo all’italiana che fa risvegliare i gusti come i suoni degli animali del Carnevale di Camille Saint-Saëns. E che, coraggiosamente proposto come primo piatto invece che come antipasto, gioca sul tema della pasta che non c’è. Lo fa bene Giovanni, proponendo riflessioni sulla mediterraneità da fare invidia ai cuochi della Costa Amalfitana. E invece qui siamo fra Mantova e Cremona.

Ma per ragionare di nuova cucina italiana, equilibri e sapidità (Santini è forse il cuoco italiano attualmente più attento al tema del sale aggiunto e delle sapidità naturali) vale la pena di venire a Canneto sull’Oglio, magari a provare il nuovissimo menu da ben dieci servizi, che al Pescatore non si era ancora mai visto (io, qui, vado in deroga alle abitudini, ndr).

 

Photo credits: Francesca Brambilla e Serena Serrani

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