Roscioli, il pane e la cucina a Roma

Il locale che ha fatto (e continua a fare) la storia della buona tavola a Roma, nel libro di Elisia Menduni.

La prima volta che sono entrato da Roscioli – era il 1999 – ho trovato un bancone disordinato in cui facevano capolino alcuni prodotti fantastici e un ragazzo di bottega, appassionato quanto sincero. Non avrei mai immaginato che quel luogo, di lì a un lustro, sarebbe diventato un punto di riferimento della gastronomia mondiale. Capii qualcosa di più quando ci tornai da stagista del Gambero Rosso con Stefano Bonilli, che aveva in Roscioli molto più che il suo alimentari di riferimento. La riorganizzazione degli spazi e la creazione del winebar modello avevano trasformato una bottega come un’altra in un luogo di culto. Si avvicendavano cuochi, giornalisti, e soprattutto artigiani e produttori, gli stessi che man mano andavano a rinfoltire l’assortimento del luminoso bancone.

Roscioli era una specie di punto di riferimento cittadino, tutti quelli che ci entravano si sentivano – ed erano in qualche modo – parte del tutto. I Roscioli stavano mettendo, un po’ alla volta, i tasselli di un’impresa mai riuscita prima. E, forse, la discrezione e la modestia della famiglia che ci stava dietro, aiutavano un processo lento ma straordinario: la costruzione dell’identità di una nuova Roma gastronomica. Senza eccessivi protagonismi.

Sarà per questo che se chiedi a qualche grande chef in giro per il mondo dove va a mangiare quando viene a Roma ti risponderà “da Roscioli”, ed è per questo che trovare un tavolo a volte è un’impresa impossibile. Quando Stefano cambiò vita e fece di questo luogo il suo nuovo ufficio, molti degli incontri con lui avvenivano proprio lì, fra una gricia e un bicchiere di champagne, ebbri di pizza bianca (a Roma chiamiamo così una tipica focaccia da forno) e mortadella. Eravamo lontani entrambi dalla nostra vecchia storia comune, e per me tornare a Roma anche solo per un pranzo in via dei Giubbonari divenne una sorta di rito imprescindibile e necessario. Si discuteva e si mangiava, si progettava e si beveva, si rifletteva e si rideva. Era l’ufficio più bello del mondo.

Confesso che ricominciare a lavorare con Stefano per me non era un’impresa facile, troppi i pregressi e i paragoni possibili, ma non avevo mai abbandonato l’idea di farlo. Così quando un giorno, con Davide Mazzanti e Daniela Pincelli, si partì da Firenze con destinazione Roscioli per parlare di un nuovo progetto editoriale, tutto sembrò prendere una forma possibile e quasi facile: i Roscioli erano riusciti ancora una volta a costruire qualcosa. Stava nascendo il progetto di un nuovo libro, che raccontasse la storia di una famiglia e di due botteghe, che poi sarebbero diventate tre. E la gricia quel giorno fu più buona, forse la gricia perfetta.

Riprendere il lavoro, dopo l’agosto di due anni fa, fu molto più difficile dell’impresa precedente, anche perché Stefano se n’era andato con le sue idee e aveva lasciato pochi appunti. «Ma le tante ore passate insieme negli ultimi anni, gli infiniti discorsi sul giornalismo, lo scrivere, il cibo e la ristorazione fatti insieme, camminando tra i ciottoli di questo angolo di Roma che lui aveva eletto sua roccaforte» erano – come scrive Elisia Menduni nella postfazione – un buon punto di partenza per lei. Elisia era l’unica in grado di proseguire un lavoro cominciato da Stefano rendendolo unico e fedele allo spirito originario. Uguale no – perché neanche Bonilli sapeva come sarebbe stato – ma intriso dello spirito, delle energie e delle caratteristiche giuste, quello sì. Che si ritrovano nelle foto di Maurizio Camagna, che lui aveva cominciato a fare con Stefano e che bisognava portare a termine.

Adesso il libro si può prendere in mano (lo trovi qui: Roscioli. Il pane, la cucina e Roma), sfogliare, odorare e leggere. Ci sono le storie e le vite dei Roscioli e un pezzetto di quelle di tutti coloro che alla grande storia hanno contribuito un po’. Ed è per questo che, se è vero che Roscioli oggi non è più l’ufficio di Stefano, è altrettanto vero che non sarà mai soltanto un ristorante. I Roscioli testimoniano ogni giorno la vita e la passione che fanno di questo luogo un pezzo della Roma più viva e più bella. E io di questo sono grato a loro, e oggi anche all’autrice.

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