Buono non basta più

10 anni fa "Buono, pulito e giusto" ha rivoluzionato il modo di concepire la gastronomia: oggi quel messaggio è largamente condiviso.

Non ricordo se fosse esattamente il 2003, ma ricordo bene il giorno in cui arrivai a Bra per Cheese, la grande manifestazione internazionale dedicata alle “forme del latte”, e incontrai Piero Sardo. In via Principi di Piemonte, vicino ai banchi dedicati ai Presìdi internazionali. Piero mi disse subito, prima ancora dell’intervista, che dovevamo smettere di occuparci di gastronomia buona. O, meglio, che non potevamo più considerare buono qualcosa che non fosse anche pulito e giusto, quindi anche rispettoso dell’ambiente e – in qualche modo – equo.

Con aria di sfida mi portò ad assaggiare un pezzo di formaggio non particolarmente gustoso, dicendomi: «immagino non ti sembri buonissimo… E invece per mille ragioni ti dico che lo è. Il palato non può più essere la tua unica bussola». Quella frase, perentoria come solo Piero sa essere, non me la sono mai dimenticata. Anche perché, in tutta sincerità, non l’ho capita subito. E, per me che ero a Bra come reporter, e al tempo stesso come socio attivo di Slow Food, fu, nei mesi successivi, motivo di discussioni accese: ogni volta che la mettevo sul tavolo con i colleghi, anche solo per ragionarne, la questione veniva respinta al mittente come inaccettabile.

Stava invece cominciando una nuova fase storica, non solo per Slow Food. Ci ho ripensato un paio di anni fa quando ero a Canale per l’omaggio “Roero: orti e frutteti” a René Redzepi. Fu lì che Enzo Vizzari chiese al cuoco danese, anche lui provocatoriamente, perché non accettasse il fatto che alcuni suoi clienti amassero pranzare al Noma solo per il piacere della tavola e del gusto (come peraltro accadeva a lui stesso) e non già per i valori di sostenibilità e rispetto dell’ambiente da lui professati. Redzepi lo guardò come un marziano, sembrava proprio non capire la domanda. E rispose qualcosa che suonava più o meno così (traduttore permettendo): «se io non cucinassi per rispetto alla terra, non mi interesserebbe proprio cucinare».

Renè RedzepiEppure la posizione di Redzepi, a quindici anni da quel monito a Bra, suona oggi molto più usuale della domanda di Vizzari. E rileggere ora Buono, pulito e giusto di Carlo Petrini dà da pensare. Perché con grande anticipo si era aperto un fronte di riflessione sulla gastronomia come scelta politica. Lo stesso che, piaccia o no, oggi è dietro ai temi del vino naturale, della birra artigianale, della rinascita commerciale dei piccoli produttori e allevatori, di una nuova ristorazione che non vuole essere solo vetrina di tutto questo ma anche protagonista attivo. Di un mondo, fatto soprattutto di giovani, che trova nella relazione fra gastronomia e ambiente una chiave di lettura possibile e, talvolta, addirittura una scelta di vita.

La recente uscita della nuova edizione di Buono, pulito e giusto è stata una bella occasione per rileggere alcuni passaggi fondamentali di un cambiamento epocale. Sono le basi di un dibattito aperto, di un confronto frequente, dello scontro culturale che ancora c’è fra una parte del mondo scientifico e quello ambientalista. Un pezzo fondamentale del cambiamento culturale di questo mondo interessante per tutti, comunque la si pensi. Anche perché ad alcuni pare essere sempre stato così ma invece abbiamo dimenticato in fretta che è storia soltanto di poco più di dieci anni fa.

Buono, pulito e giusto - cover

Carlo Petrini
Buono, pulito e giusto
Slow Food Editore – Giunti Editore, Bra-Firenze 2015
352 pag.
14,50 €

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