L’era glaciale

Madrid Fusión e una lezione sui congressi di cucina di oggi.

L’avanguardia è morta, i congressi di cucina (come li abbiamo conosciuti) sono morti e anch’io non mi sento tanto bene. Battuta scontata ma più che nell’era della post vanguardia qui a Madrid Fusión mi sembra di essere entrato nell’era glaciale.

La città, come sempre, accoglie bene e il congresso appare l’ultimo baluardo spagnolo di un’epoca (passata) di condivisione di percorsi e conoscenze. Perché questo si faceva nei congressi, soprattutto a Lo Mejor de la Gastronomia. Ora invece si è passati alla celebrazione, al pathos e alla spettacolarizzazione da parte dei numerosi cigni che cantano. L’obiettivo è salire sul palco e fare la miglior figura, possibilmente con l’aiuto di “effetti speciali e colori ultra vivaci”, come si diceva una volta. E il complimento più forte che si sente qui è, appunto, “spettacolare!”. 

Assenza di contenuti? In parte. Ricerca di una nuova strada che non c’è? Forse anche. Di sicuro l’alta cucina creativa di questa epoca sta tentando mille strade e nessuna, dando la percezione di non avere più una bussola. E il ritorno alle origini, all’ancestrale, ne è una delle prove più tangibili. Niente è più sicuro delle proprie origini.

Non entro nelle cronache, ben fatte già da Carlo Passera su Identità Golose, ma certo il tono degli interventi netti e provocatori di Adrià è perduto. Uno che non ha mai messo emozioni e farciture, tanto che spesso ha fatto discutere. Oggi si cercano i buoni sentimenti per cercare di mettere tutti d’accordo e conquistare consensi altrimenti difficili. E che tristezza vedere uno dei più forti rappresentanti della nuova cucina iberica, Angel Leon dell’Aponiente, dover supportare il racconto del suo straordinario lavoro con un imbarazzante finto dialogo con un mare che parla…per fargli i complimenti. Come se non bastasse descrivere le ricerche sulla sostenibilità del nostro nuovo, possibile, rapporto con il mare e dei tanti nuovi prodotti scoperti da lui e dalla sua equipe negli ultimi anni. Come nessuno aveva mai fatto. No, bisogna teatralizzare, scivolando persino sui piccoli organismi colorati grazie ad alimentazione indotta, per creare piatti più coreografici. Ma è davvero necessario tutto questo? Anche perché si vede tanta ricerca (ed è la parte più bella) ma poi vere novità nell’evoluzione della cucina, in questa era non se ne vedono.

Mi siedo ad aspettare la rottura dei ghiacci e la caduta della noce di cocco. Ne ho bisogno.

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