La débâcle delle guide?

L'edizione 2016 della Michelin e le sue difficoltà nello sbilanciarsi e scegliere una strada.

Quest’anno, più che in altri anni, c’è da riflettere seriamente sul ruolo delle guide a partire dalla sommatoria dei risultati appena letti. E’ una riflessione da fare con serenità, in maniera ampia, smettendola di parlare di problemi legati al digitale quando in fondo c’è un problema legato alla capacità delle guide di fotografare fenomeni e cambiamenti che sembrano andare molto più veloci di quanto non evolva la critica stessa. Mi ci metto anche io, da ex-direttore di una guida di ristoranti e curatore attuale di quella delle Osterie d’Italia, mi ci metto con l’esperienza che ho, errori inclusi.

Stanotte un’opportuna e interessante intervista al caporedattore della Michelin Italia (e già il fatto che l’autorità più alta di grado, in Italia, non si chiami direttore o curatore la dice lunga) di Paolo Marchi e Gabriele Zanatta ci aiuta a orientarci nella lettura dei riconoscimenti dati dalla Rossa. Eppure più leggo e più mi si confondono le idee, con espressioni come “prodotto superlativo”, “pizze straordinarie”, “cucine interessanti”, “entusiasmante, fenomenale”. Mi chiedo se non si debba entrare più nel merito delle cose, cercando di descrivere in maniera più precisa, di fare cronaca, eliminando almeno un po’ questo tipo di aggettivazione. Anche perché, quest’anno, la Michelin non dà esattamente il senso di una guida capace di fotografare il cambiamento, piuttosto quello di un elefante che si muove in un negozio di cristalli. Con cautela è ben attenta a non muovere leve decisive, premia sulla fiducia chi ha già dimostrato di saper fare bene, si limita a qualche spinta coraggiosa a piccoli ristoranti di giovani chef e continua a sottovalutare la grande ristorazione italiana. Che oggi come non mai non è rappresentata solo da 8 campioni con tre stelle.

E invece la Rossa prende una cantonata ridimensionando il giudizio relativo a Scabin, uno degli chef italiani più stimati, considerati, ascoltati nel mondo. E sulla cui cucina sono in ben pochi a discutere. Ci sono stati altri problemi? A leggere l’intervista sembra di no, eppure i dubbi sono più che leciti. Ma una guida come la Michelin può limitarsi a fotografare una o più esperienze con l’illusione di una presunta oggettività del giudizio? Ha il compito di raccontare in maniera notarile uno stato di fatto? A mio avviso no: può essere stato così in passato ma non è più possibile farlo oggi. E non è necessario farlo. Sarebbe come dire che anche oggi una carta dei vini è buona per la sua compilazione (vero questo in passato, quando non esistevano neanche le carte e si sceglieva “bianco o rosso”), quando siamo invece tutti d’accordo sul fatto che sia meglio avere meno bottiglie in carta ma conoscerle, saperle servire o abbinare. No, una guida oggi deve essere capace di sbilanciarsi, a partire dalle “prove tavola”, come dice Lovrinovich, ma indicando poi una strada, quella scelta dalla propria linea editoriale. E se da questa strada rimangono fuori i protagonisti del pensiero, dell’innovazione, della discussione gastronomica (penso anche a ciò che ho scritto recentemente per una scelta su Lopriore della guida de l’Espresso), rimane fuori il centro d’interesse vero dei giovani che s’interessano alla cucina, di coloro che stanno popolando in maniera davvero nuova questo mondo, allora qualche problema c’è. E non basta premiare qualche emergente per farsi coraggiosi.

Le guide che si limitano a fotografare un’esperienza per raccontarla con pretesa di oggettività non servono più, per questo sono sufficienti le statistiche e la rete. Sono anche, e spesso, più affidabili. Le guide e la critica hanno un compito molto più alto e interessante, un po’ come lo avevano inteso due critici come Henri Gault e Christian Millau 40 anni fa, costruendo insieme una tendenza che rimane ancora oggi la più attuale e insuperata: si chiama nouvelle cuisine. E oggi, se sai davvero che cos’è, sai che la trovi anche in trattoria. Ma erano altri tempi, la critica di oggi appare ferma.

Foto: le edizioni della guida Michelin del ristorante Pic di Valence, da lucianopignataro.it

11 commenti
  1. Alessandro Morichetti
    Alessandro Morichetti says:

    Ti leggo e penso di intuire cosa intendi ma rimango ancor più confuso e col dubbio che forse ci si aspetti una funzione che non spetta alle guide.
    Spiego: parli di “protagonisti del pensiero, dell’innovazione, della discussione gastronomica” ed è chiarissimo il concetto ma io sto comprando una guida ai ristoranti per avere un suggerimento su dove andare a cena e non un trattato di filosofia culinaria. Anzi, il più delle volte finisco per incazzarmi proprio in quei casi dove all’apoteosi di riflesisone-pensiero-discussione fanno da contraltare errori lapalissiani e mancanze gravi.

    Semplifico: se nel ristorante del genio-filosofo di turno un piatto arriva tiepido, manca il pane e il servizio del vino è peggio che in pizzeria (forzo) cosa ci si aspetta dal racconto di una guida?

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    • marcobolasco
      marcobolasco says:

      I protagonisti del pensiero sono i cuochi non i critici. Ai critici il compito di segnare una traccia, di indicare la loro idea di cucina. Mi sembra fondamentale e non prescinde dagli errori lapalissiani. Ma dobbiamo pur decidere, non per il talento compreso ma per il lavoro reale, se un cuoco è degno di un riconoscimento a prescindere dal fatto che non è più possibile parcheggiare l’auto davanti all’entrata del ristorante (esempio del tutto casuale e non riferibile a fatti e persone esistenti ;-). Anche perché per queste cose, ripeto, è sufficiente Tripadvisor. In cosa può distinguersi invece un critico? Nel saper individuare qualcosa che non è chiaro ai più, nell’evidenziare un percorso, dare più voce ad una linea di cucina. Se se lo merita, of course. Questo avviene in tutti i campi, dalla musica all’arte e questo hanno fatto persone come Gault e Millau, Gino Veronelli, Rafael Garcia Santos o Stefano Bonilli, per citare qualcuno. E non era filosofia. Io ho l’impressione che oggi sia più difficile farlo, tutto qua.

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      • Alessandro Morichetti
        Alessandro Morichetti says:

        Se oggetto del giudizio è il valore presente e storico di un cuoco è un conto. Se oggetto del giudizio è invece il ristorante Da Bolasco nell’A.D. 2015 allora forse è un altro conto: perché nella guida annuale ai ristoranti cerco più questo che quello.

        Mutatis mutandis nel vino: ci sono produttori che hanno scritto la storia – e di questo si deve rendere conto – ma al contempo producono vini mediocri, appiattiti e spesso banali: compito del critico è rilevarlo ma sai invece cosa succede? Che molto spesso non lo rileva nessuno per una commistione terrificante di interessi. E se lo fai?

        Nello specifico: se voglio capire il ruolo storico di Scabin, ho milioni di interviste da leggere e intuizioni da meditare. Però se voglio sapere come si sta al Combal compro una guida e spero che sia onesta nell’analisi attuale, contemporanea, non immaginifica da amici degli amici che si danno di gomito.

        “Vieni in Italia con me” è uno dei più grandi testi di arte culinaria della storia perché ricostruisce passo passo il processo mentale e socio-culturale dietro ad ogni piatto, le intuizioni formidabili di Massimo Bottura. Però se – per assurdo – al ristorante i tortellini mi arrivassero tiepidi io m’incazzerei educatamente come un bisonte ;-).

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        • marcobolasco
          marcobolasco says:

          E infatti di “valore storico del cuoco” io non ho mai parlato. Qui si tratta di ragionare di percorsi di cucina, che non sono teorici ma pratici. E concreti. Bisogna però scegliere se è più importante ragionare millimetricamente di una singola “prova tavola” con la pretesa di essere oggettivi oppure se mettere insieme più pezzi e informazioni ragionando fino in fondo di quello che rappresenta una cucina in un dato contesto ristorativo. Il paragone è improprio ma è un po’ come quando si cerca, con il vino, non di parlare di valore storico del produttore quanto di valore complessivo di una produzione annuale vs. il singolo voto ad un singolo vino. Mi sembra che su questo la critica enologica abbia fatto significativi passi avanti mentre quella gastronomica no. Oggi al ristorante (ad alto livello) non ci si va più per mangiare un tortellino ben cotto ma per essere parte di un’esperienza. Anche in un gastrobistrot. Questa è la cucina d’autore ed è questo che la distingue dalla cucina classica di 50anni fa. La critica deve essere capace di raccontarlo e non sempre ce la fa

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  2. giovanni gagliardi
    giovanni gagliardi says:

    Caro Marco c’è un pò il rischio di confondere il giudizio sul cuoco con quello sul ristorante. La storia di Scabin non si discute (e neanche il rognone al gin), ma la bocciatura del Combal non mi stupisce affatto (non so da quando ci manchi). Davide paga il fatto, secondo me, di essersi un pò stufato di un certo tipo di ristorante e ritengo che nell’ultimo periodo abbia un pò abbandonato la sua creatura. Mie impressioni ovvio.
    Anche Lo Priore ad esempio è un cuoco potenzialmente da 3 stelle non c’è dubbio. Ma nessun suo ristorante le avrebbe meritate secondo me: classico esempio di cuoco più grande del suo ristorante.
    La critica è giusto che faccia quello che dici.
    Ma la critica non è solo fare una guida ai ristoranti. Una guida ai ristoranti deve fotografare come si mangia in un posto.
    La critica in senso più ampio deve fare quello che dici giustamente tu.

    Ad Majora

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    • marcobolasco
      marcobolasco says:

      Ciao Giovanni, proprio perché io credo come te che il giudizio vada dato al ristorante credo che quel ristorante funzioni perfettamente e che quellla squadra (in particolare lo chef Giuseppe Rambaldi) sia un team da formula uno i cui possibili (e rari) errori sono difficilmente riconoscibili ai più. Dunque la creatura, che non credo abbandonata, da mia esperienza è uno dei ristoranti più interessanti al mondo. Mi riferivo ai cuochi per segnalare quello che fanno, non premi alla carriera.
      Quanto a Lopriore tra dare tre stelle e dimenticarsi di darne, o ancora dare il voto che si da ad una buona trattoria classica, direi che ce ne passa. Che la critica parli, sì, di ristoranti ma che lo faccia con coraggio, ambizione e la capacità di seguire le evoluzioni di un mondo che sta andando tanto veloce. Altrimenti è critica per vecchi gourmet. Come siamo io e te, giusto..? 😉

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      • Alessandro Morichetti
        Alessandro Morichetti says:

        Marco, mi aggancio ad un passaggio per aprire una finestrella sul “paradosso del gourmet riconosciuto”: l’esperienza di chi ha molta esperienza è sempre un po’ diversa e spesso non bastano le attenuanti generiche: saper scindere, saper vedere oltre, saper capire gli altri tavoli ecc. A quanto ho letto, Michelin ha più volte in anonimo testato il ristorante per fare la sua scelta (non parliamo dell’impianto generale ma del caso specifico): per te esperienza sempre eccellente, per loro ripetutamente rivedibile.

        Tranne rarissimissimi casi, diventare culo e camicia con l’oggetto della critica non aiuta perché alla possibilità di approfondimento, da una parte, si affianca un pericoloso difetto di presbiopia. Ovviamente parlo in termini generali, di un elemento del sistema da non sottovalutare: non ne posso davvero più di gente esperta che sta perennemente lingua-in-bocca con quelli di cui poi parla.

        E quanto più questo aspetto viene minimizzato, tanto più emerge chiaramente quanto sia deformante. Detto questo, ha ragione Prisca Sacchetti: gran voglia di andare da Scabin da perfetto cliente normale.

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        • marcobolasco
          marcobolasco says:

          Dovresti pensare al fatto che forse il “gourmet con esperienza” ha tutti gli strumenti per poter fare la tara. Me lo devi anche perché mi conosci 😉 Eppoi, perdonami, l’argomento che metti sul tavolo è davvero già sentito e debole. Non lo minimizzo: semplicemente scegli il critico da leggere. E ovviamente nella mia valutazione ho tenuto conto delle tante esperienze di amici e collaboratori che mi hanno dato il loro feedback, non solo del mio ultimo pranzo. Parliamo piuttosto del perché le esperienze della Michelin siano state “ripetutamente rivedibili”. Sta qui la differenza fra chi scrive mettendoci la faccia (e le motivazioni) e chi no. Perché, te lo dico con cognizione di causa, per un critico meno dichiarazioni si fanno, più facile è. Francamente la lingua in bocca archiviamola come argomento nauseabondo e io culo e camicia con l’oggetto della mia critica non lo sono mai stato. Non è proprio un’ambizione che ho. Thanks

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  3. Stefano
    Stefano says:

    Marco, da giovane “vecchio gourmet” prova a dare un’occhiata alle stelle cadute di cui nessuno parla: ad Alberobello, Bagno di Romagna, Portoscuso (ma anche altrove); forse la Michelin sta cominciando a mutare, se non filosofia, quantomeno visione della storia gastronomica italiana. Può essere anche un anno interlocutorio, in fondo ricordo un tuo post dello scorso anno in cui tu stesso sembravi stupirti dei movimenti segnalati dalle stelle della Rossa 2015. (su “lingua in bocca” e “culo e camicia” glisserei, sottolineando solo di non mischiare pericolosamente i due modi di re!)

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    • marcobolasco
      marcobolasco says:

      Questa discussione valeva la pena anche solo per avere un contributo come il tuo, Stefanosen 🙂
      Hai ragione, bisogna parlare anche di questo. Forse le mie critiche di quest’anno (e anche questo non l’ho chiarito bene) derivano anche proprio dal fatto che negli ultimi tempi avevo visto dei movimenti interessanti che quest’anno mi sono parsi meno evidenti. Comunque sì, ragioniamo più a fondo. Grazie

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