Su e giù

Davide Scabin al Combal.zero rimescola il menu degustazione, stupendo ancora tutti.

La mia scarsa simpatia per i menu è cosa nota (degustazione equivale quasi sempre a devastazione) ma devo dire che quando uno come Davide Scabin ci mette ingegno e impegno vale la pena di fare eccezione. È il caso dei nuovi menu “Up & Down” e “Down & Up” proposti dal Combal.zero di Rivoli, dove si può percorrere in senso classico, o in senso contrario, il nuovo menu.

Detto che la sequenza dei piatti è già un percorso ben studiato – vero cammino e non inutile catalogo – io ho provato il menu al contrario e la cosa mi è piaciuta alquanto. Sedersi a tavola e potersi dedicare subito a un succoso piccione (qui all’ortolana), con la pancia vuota e il desiderio alto, appaga. Proseguire poi con il rognone al gin e con i saltimbocca alla romana (.zero) per approdare solo alla fine a capasanta e a un’insalata (ghiacciata) con le ostriche –passando per un ramen con spaghetti Felicetti, la melanzana verace, il peperone e acciuga “louboutin” e il bubble milk – è, in effetti, un’opzione nuova e perfetta per lo stomaco, prima ancora che per il palato. Tutto capovolto, dalla fine all’inizio, tranne che per i dolci. E il percorso si fa con molta più leggerezza e capacità di assimilare. Rovesciando il concetto di menu degustazione proprio perché lo rivolta come un pedalino.

Per la serie: non ci aveva ancora pensato nessuno e invece ci ha pensato Scabin. Che peraltro con la melanzana verace (tataki della stessa con le vongole sgusciate e adagiate sopra e i gusci vuoti da succhiare a lato) e il saltimbocca, in cui la carne è sostituita da uno spesso trancio “grezzo” di pasta, dimostra che l’architettura di un piatto ne determina il gusto almeno quanto la tecnica. Non c’è bisogno di destrutturare e ristrutturare.

Insomma, quando il buon Davide ci si mette stacca tutti di diverse incollature, rimescola il mazzo e ridà le carte.

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