Cucina d’autore in cerca d’autore

Finisce l'era dei gastrobistrot ma non se ne apre un'altra.

La notizia, raccontata da Tokyo Cervigni, della chiusura del nuovissimo bistrot di Inaki Azpitarte a Londra, apre uno scenario più ampio di quello, facilmente semplificabile, di un investitore sbagliato e un progetto che – effettivamente – non può essere re(du)plicato da Parigi a Londra. Sono tanti i segnali e si possono mettere insieme: qualcosa sta succedendo.

Se si pensa alla capitale francese le chiusure e i cambiamenti nei locali che avevano segnato una (breve) epoca, per trasformarsi in qualcosa di diverso sono parecchie (Rino di Giovanni Passerini, La Gazzetta di Peter Nillsen prima e Gigi Nastri poi, Roseval di Simone Tondo) così come il fatto che si parli sempre meno di alcune aperture di pochissimo tempo fa (qualcuno si ricorda di Chatomat?). Qualche stella piovuta sui gastrobistrot ne ha poi cambiato l’identità e, a sentir parlare quelli che stanno progettando qualcosa di nuovo, tutti dichiarano di non voler più fare un bistrot e alcuni anche di voler abbandonare il menu in favore della carta (questa è un’altra storia che abbiamo raccontato più volte).

Nel frattempo, come Tokyo appassionatamente dichiara spesso, Londra è noiosa e le tante aperture ben foraggiate degli ultimi anni fanno parlare sostanzialmente solo i giornali inglesi. Non sarà un divertente (e caro) Clove Club a farci gridare alla rivoluzione: No-tu-no.

In Spagna, poi, nello smarrimento generale del dopo Adrià sembra quasi che l’unica soluzione sia tornare alla tradizione con locali semplici che innovano piatti de toda la vida. E così exqueisada, patatas bravas e fricandò paiono l’unico ritornello possibile a Barcellona.

E da noi? Qui sembrerebbe che tutti i grandi ristoranti, ancor più di prima, abbiano bisogno di portare un pezzo di “casa”, di “osteria” e di “famiglia” in carta, quasi a voler tendere la mano. Il gastrobistrot nella terra della trattoria non funziona e allora la cucina d’autore cerca di semplificare, di farsi più comprensibile, in buona sostanza “di chiedere perdono” per il suo complesso di colpa, excusatio non petita per aver osato ridiscutere le certezze della tradizione.

E dunque, nell’epoca in cui tutti noi mangiamo meglio, in cui il livello della qualità della ristorazione si è alzato parecchio, in cui un medio localino catalano, milanese o parigino offre quello che un tempo si trovava (meraviglia dei gourmet) nell’Atelier di Joel Robuchon, in realtà non si sa bene quali pesci prendere. Il ristorante cambia forma, questo è certo, ma alzi la mano chi sa quale forma prenderà. Basta guardare ai tanti – grandi – chef pieni di stelle e di “Best” che si barcamenano fra una pseudoidea e una finta novità, si muovono senza bussola come smarriti, di fatto reiterando quello che han già fatto negli ultimi cinque anni. Senza vere novità. La cucina d’autore in cerca d’autore.

Ah, il Noma lascia per un’altra stagione Copenaghen e se ne va in Australia: “Estiqaatsi!” (il grande capo indiano).

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