Di Lopriore, dei ristoranti e del ruolo a tavola

Ai Tre Cristi a Milano una delle novità più significative nell'alta ristorazione nostrana. Firmata Paolo Lopriore.

Dopo una lunga pausa bisogna ricominciare con qualcosa di succoso. Non posso non parlare, allora, delle mie due recenti esperienze dai Tre Cristi a Milano, dove officia in cucina Paolo Lopriore. Conoscendo la storia (i Tre Cristi sono una storica insegna senese e Lopriore sta accompagnando degli amici nell’avvio della loro nuova avventura lombarda) immaginavo semplicemente di fare un piacevole pranzo in quella che lo chef aveva definito una nuova “trattoria di pesce”.

“Ah, ah, ah, che ingenuo…” (si odono risate di scherno alle mie spalle).

E’ difficile, in effetti, immaginare che il nostro possa fare qualcosa senza lasciare il segno. Ed ecco qui che i Tre Cristi si rivelano laboratorio d’innovazione percorrendo un passo indietro e cinque avanti. Già, perché le proposte in menu si svelano come composizione di un insieme di piatti e sottopiatti serviti in una sorta di gueridon del nuovo millennio. Riso patate e cozze? Ecco arrivare in tavola una casseruola di riso (già da solo, ça va sans dire, perfetto) e, separatamente, le cozze con la loro salsa, i pomodorini al forno, una spuma di patata e del formaggio con un bel cucchiaino. Voilà! Bisogna dunque comporre il proprio piatto scambiando gli addendi, giocando nella costruzione del proprio riso patate e cozze. Quello preferito. E, perché no, condividendo gli elementi con gli altri commensali. Lo stesso dicasi per il merluzzo (al verde?), le seppie (con l’uovo, il nero, la maionese, il pistacchio e i pinoli bruciati) e via andare.

Ora, al di là della golosità e della precisione dei piatti, che non sono l’oggetto di questa riflessione, la sensazione netta è stata quella del riappropriarsi di un ruolo a tavola. È come se, tutto a un tratto, ci si renda conto che da un pezzo ci si sedeva ad un tavolo ad aspettare i bocconi del cuoco in sequenza, come i neonati il cibo dalla madre: mani dietro la schiena. E, d’incanto, arriva invece il senso di poter mettere le mani nella casseruola, di dosare ciò che si vuole là dove la gola tira, di ragionare essendo attori di un pasto (e non di un piatto) in cui si smette di essere spettatori. Era ora!

Che soddisfazione e che rivelazione, direi vera forse la novità più significativa nell’alta ristorazione nostrana degli ultimi anni.


Photo Credits: myluxury.it

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