Mozzarella, cuochi e prodotti

A Paestum si è tenuta la manifestazione Le Strade della Mozzarella: un breve bilancio.

Due giorni di mozzarella e cuochi si sono conclusi ieri, fra piatti, assaggi e sperimentazioni, in una successione continua di interventi su un palco attrezzato, con la differenza da altri congressi che il minimo comun denominatore è stato sempre lo stesso: la Bufala Campana, appunto. Sono Le Strade della Mozzarella, manifestazione giunta alla sua ottava edizione e caparbiamente alimentata dall’intelligenza e dalla passione di Albert Sapere e di Barbara Guerra, in un territorio, quello di Paestum, non certo abituato a vivere momenti culinari di questa portata.

Ma, al di là di ogni altra considerazione, la riflessione che viene fuori da questo cimento sul tema di un solo ingrediente (ogni chef, infatti, deve portare le sue nuove idee relativamente alla mozzarella in cucina) è che la distanza fra alta ristorazione e prodotto rimane abbastanza grande. Non già perché nell’alta ristorazione manchino i prodotti di qualità, ça va sans dire, piuttosto perché quando il prodotto è “forte” e costituisce abitudine di consumo “al naturale” non riesce cosi facile l’interazione con la cucina. Una sorta di oggetto che non si sa bene come gestire, anche per il rischio di vederlo stravolto. Rischio che altri, invece, non si fanno problemi ad assumere, con risultati improbabili. Eppure bastava mettere il naso fuori dalla struttura che ospitava il congresso per comprendere quanto la campagna e le aziende circostanti potessero essere fonte d’ispirazione e base per ogni ragionamento possibile.

Le Strade della Mozzarella di svolgono a Paestum e probabilmente ancora una volta un pezzo di senso della cucina italiana trova maggiore realizzazione solo se contestualizzato: un’intelligenza applicata ai fornelli che sia capace di non prescindere dal contesto. E va detto che il senso più forte di questa relazione possibile è venuto fuori dall’intervento di Massimo Bottura. Dopo aver preso un po’ in giro il pubblico con un improbabile divertissement sui coglioni del bufalo, lo chef modenese ha infatti sfoderato un risotto un po’ pizza, “Nord che vuole diventare Sud” che è apparsa come l’idea e il sapore più forte di tutti. Il riso, cotto “cacio e pepe style” in un’acqua di mozzarella, veniva adagiato sopra un intensissimo pomodoro disidratato e ridotto in crema con l’aggiunta di alici. Intorno, una polenta sbriciolata precedentemente cotta in acqua di governo della mozzarella e affumicata, poi essiccata e ridotta in scaglie, costituiva il cornicione di una simbolica pizza. Tanti processi e stravolgimenti, sì, ma per arrivare a una concentrazione di gusto rara, che ha preso forma esaltando davvero la mozzarella nella sua identità, nella sua relazione storica con il contesto e con i sapori del Sud. Il senso nel piatto. Tutto questo scherzando anche un po’ sulla storica invidia del Nord verso i sapori così schietti e immediati.

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