Creativi o produttivi?

Un terzo dei nuovi occupati in Spagna lavora nel settore dell'hosteleria.

Il dibattito fra tradizionalisti e innovatori, da sempre tema centrale nel mondo della cucina, conobbe un picco qualche anno fa, nel momento della massima popolarità della cucina d’avanguardia spagnola e del successo di El Bulli. Un conflitto atavico che generò una vera e propria caccia alle streghe, tutta volta ad identificare partigiani di una fazione o dell’altra. Oggi che tutto è affievolito dalla chiusura del ristorante di Ferran Adrià e dal suo nuovo impegno sul fronte della ricerca fa poco rumore una notizia uscita nelle ultime ore e che riguarda un piccolo miracolo economico. La Spagna riduce il numero dei disoccupati e un terzo del numero dei nuovi occupati (un terzo del totale!) riguarda interamente il settore dell’hosteleria. Cioè quello che in Italia si chiamerebbe HO.RE.CA. (hotel, ristoranti, catering). Vale a dire che il movimento che è succeduto a una rivoluzione culturale e a un rinnovato, profondo, interesse è riuscito a generare ricchezza.

Il fenomeno “Spagna e nuova cucina” non è mai stato infatti un fenomeno di sole tendenze culinarie ma di profondo cambiamento (e passione) per una materia fino ad allora confinata nella cultura popolare e regionale. Valori forti ma che qualche volta hanno bisogno di palcoscenici nuovi, di sfide diverse, di evoluzione tecnica, di tensione emotiva. Quella che, intorno ad un cuoco leader, Ferran Adrià appunto, prese forma contagiando migliaia di giovani, oltre ad imprenditori e al mondo della politica. Una roba dalla quale siamo ancora molto lontani qui in Italia, dove spesso ci si limita a idolatrare personaggi televisivi senza riuscire a canalizzare parte di queste passioni ed energie.

Oggi, sebbene la cucina d’avanguardia spagnola abbia subito una battuta d’arresto, sono fioriti centinaia di piccoli locali di qualità fra bistrot e ristoranti, sono su piazza giovani cuochi (che intraprendono) formati a dovere. E parte del turismo ha saputo soddisfare la domanda di qualità convertendo città e territori d’arte e natura come Barcellona, Madrid o il Paese Basco in mete turistico-gastronomiche. Questa è la vera rivoluzione oltre le spume, che dimostra quanto la cucina e la ristorazione siano figlie di un contesto.

Ce ne accorgeremo? Riusciremo nell’ardua impresa? Succederà qualcosa grazie ad Expo?

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